Может ли традиционная кулинарная практика Гавайев помочь спасти планету?

Даже для опытного гурмана термин «Гавайская региональная кухня» может не сразу зазвонить, но основные блюда движения - такие, как безумно популярная тушеная тыква, покорившая бурный кулинарный мир штурмом, - скорее всего, найдутся. И это не только ароматы, которые получили международное признание; Основой этого кулинарного движения является настоящий подход к столовой от фермы к столу - концепция, стоящая сейчас на переднем крае гурманов, на островах, на материке и во всем мире.

Гавайская региональная кухня была основана более двух десятилетий назад 12 поварами из Гавайев, представляющими различные культурные традиции. Стиль празднует слияние местных ингредиентов Гавайев и кулинарных традиций со смесью иностранных влияний, от Полинезии до Японии, Португалии и других стран.

«Мне нравится говорить, что на Гавайях мы готовили еду на ферме еще до того, как это произошло», - говорит шеф-повар Питер Мерриман, один из пионеров Гавайской региональной кухни. «Предпосылкой такой кухни всегда было использование местных продуктов и приготовление блюд ручной работы».

Мерриман провел последние 30 лет в тесном сотрудничестве с местными фермерами, владельцами ранчо и рыбаками, которые поставляют свежие ингредиенты, используемые в блюдах в стиле фьюжн, которые он подает в своих четырех ресторанах на Гавайях. Он подчеркивает важность связи между местным населением (практика употребления пищи, выращенной на месте, пойманной или выращенной) и историей традиционных гавайских блюд, которые в настоящее время признаны на международном уровне.

Связанный: Перечень фермы к столу и свежие продукты на острове Гавайи

Статья продолжается под рекламой

«Когда вы думаете о чем-то похожем на настоящее увлечение покером, вы должны понимать, что настоящее увлечение покером началось на Гавайях около 1200 лет назад», - заявляет Мерриман. «Гавайцы ели эти блюда все время». Хотя с тех пор оно превратилось в «миску момента», доколониальное блюдо из сырой рыбы коренится в устойчивости, возникшей как простой способ эффективно потреблять «улов». дня ». Другими словами, концепция« от фермы к столу »(или« от моря к тарелке ») не является тенденцией на Гавайях - это подлинная основа традиционной кухни.

«Когда я думаю об оригинальном гавайском тушеном мясе, я думаю об ахи тунце с морскими водорослями, морской солью и инамоне, традиционной приправе, приготовленной из жареного ореха кукуи», - говорит Мерриман. «Идея добавления сои, зеленого лука, имбиря и кунжута [нова, но] эти дополнительные ингредиенты действительно стали частью общеизвестной чаши». Хотя эти дополнительные ингредиенты, а именно азиатские ароматизаторы, могут не отражать Региональные ресурсы Гавайев, они отражают постоянно меняющиеся мультикультурные влияния островов.

Предоставлено шеф-поваром Merriman на Гавайях Питером Мерриманом, пионером Гавайской региональной кухни. С этой точки зрения, глобальный взгляд на традиционное блюдо Гавайских островов может не сильно отличаться от центральных идей Гавайской региональной кухни. В конце концов, единственной вещью, более важной для ДНК движения, чем включение региональных ингредиентов, является их слияние со вкусами разных культур.
«[Кулинарные движения] - это принятие концепции и ее развитие», - говорит Мерриман. Именно это «наращивание» или слияние традиционных кулинарных практик с новыми вкусами и стилями - вот что, в первую очередь, помогло некоторым региональным блюдам Гавайев выйти на международную арену. Во многих случаях появление poke на кулинарной сцене в таких городах, как Лос-Анджелес, Чикаго и Нью-Йорк, является лишь продолжением переосмысления, которое помогло poke превратиться в блюдо, которое мы знаем и любим сегодня.
Хотя теперь вы можете заказывать тыкву из меню практически в любой точке мира, мы должны сходить с ума не только от этой гавайской кухни, но и от местной кулинарной практики островов. В истинной моде Гавайской региональной кухни рестораны Merriman поддерживают приверженность устойчивому производству (и потреблению) продуктов питания, получая местные ресурсы и контролируя порции, чтобы предотвратить чрезмерное потребление.
«Управление рыболовством и его профилактика чрезвычайно сложны», - объясняет Мерриман. «Дело не только в том, чтобы установить квоту на количество рыбы, которую вы можете поймать. Часть, на которой мы пытаемся сосредоточиться, - это обслуживающая сторона - мы всегда подаем меньшие порции рыбы, пойманной в дикой природе, смешанной с целым рядом местных ингредиентов ». Таким образом, Merriman предлагает кухню, которая не только отражает и расширяет культуру и ресурсы на Гавайях, но также пытается сохранить их.
Если повара по всему миру, имитирующие популярные блюда Гавайских островов, решат отразить приверженность Мерримана традициям и вкусам, которые делают тыкву - и Гавайскую региональную кухню в целом - настолько заманчивыми, то, возможно, эта устойчиво сфокусированная тенденция в еде действительно будет поддерживаться во многих отношениях, чем одна.
>> Далее: Обед, который мы любим