Является ли Flourish святым Граалем пекаря, заботящегося о своем здоровье?
Если вы не пропустили каждую статью о питании с начала 1990-х годов, вы, вероятно, знаете, что в противовес питанию хлеб из цельнозерновой муки каждый раз превосходит Чудо-хлеб. Поскольку в ней используется все зерно пшеницы, цельнозерновая мука содержит больше клетчатки. Это означает, что ломтик цельнозернового хлеба с меньшей вероятностью поднимет уровень сахара в крови, чем кусок, сделанный из белой муки, и он дольше сохранит чувство сытости, поскольку клетчатке требуется время для переваривания. Это также будет поддерживать работу вашего желудочно-кишечного тракта, поскольку клетчатка полезна для «регулярности». Кроме того, цельнозерновая мука, как правило, содержит больше витаминов и минералов, в том числе селен, антиоксидант, который может снизить риск некоторых распространенных видов рака, включая рак груди и толстой кишки; марганец, микроэлемент, который может помочь укрепить кости; и фолиевая кислота, витамин B, который помогает производить красные кровяные тельца.
Проблема, однако, в том, что цельнозерновая мука на вкус полезна. Это высокое содержание клетчатки утяжеляет хлеб и приводит к тому, что печенье получается вкусным, мягко говоря. Некоторым людям даже кажется, что цельнозерновой вкус немного горьковат.
В течение многих лет пекари пытались найти обходные пути. Во многих рецептах «цельнозернового» хлеба используется смесь пшеничной и белой муки. Мукомолы пытались разработать продукты, менее похожие на цельнозерновой. Также есть улучшитель цельнозернового хлеба King Arthur Baking Company, смесь жизненно важного пшеничного глютена, соевой муки и неактивных дрожжей, которая обещает лучший подъем даже при приготовлении самых крепких буханок. Хотя эти нововведения действительно улучшают выпечку из цельнозерновой пшеницы, конечные результаты в основном сохраняют атмосферу семидесятых годов, «земля-мама, хочешь немного чипсов из рожкового дерева с этим?».
Теперь же Bay State Milling, зерновая компания из Массачусетса, заявляет, что раз и навсегда взломала вкусную муку с высоким содержанием клетчатки. Его новый продукт под названием Flourish утверждает, что действует так же, как белая мука, хотя в нем столько же клетчатки, как и в цельной пшенице. Секрет, говорит Мэтью Джейкобс, директор по стратегическому маркетингу Flourish, - это особый сорт австралийской пшеницы.
Во-первых, небольшой урок анатомии зерна пшеницы. Снаружи - отруби, которые выглядят как тонкая коричневая кожица. На большей части пшеницы, выращиваемой в США, находится вся клетчатка. Когда вы делаете цельнозерновую муку, вы перемалываете все зерно, включая отруби. С другой стороны, чтобы перемолоть белую муку, вы снимаете отруби и просто измельчаете внутреннюю часть ядра, которая называется эндоспермом.
Flourish использует различные сорта пшеницы, которые ученые из Организации научных и промышленных исследований Содружества (CSIRO), национального агентства научных исследований Австралии, начали разрабатывать еще в 1990-х годах. В то время правительство Австралии признало, что ее граждане не получают достаточного количества клетчатки, поэтому оно заставило ученых работать над выведением более вкусной и богатой клетчаткой пшеницы. Согласно CSIRO, были идентифицированы два фермента, которые при уменьшении в обычной пшенице увеличивали общее содержание клетчатки в эндосперме. Затем ученые приступили к селекции пшеницы с низким содержанием этих ферментов. В 2017 году эта пшеница стала коммерчески доступной для производителей продуктов питания, и теперь она впервые предлагается потребителям в виде муки. Чтобы приготовить Flourish, компания очищает ядро отрубей, чтобы оно испеклось и по вкусу напоминало белую муку. Однако, благодаря клетчатке в эндосперме, он имеет профиль питания, который даже лучше, чем у цельной пшеницы. 30-граммовая порция (примерно четвертая чашка) Flourish содержит шесть граммов клетчатки, в то время как порция цельной пшеницы того же размера - всего три грамма, а белая мука - в лучшем случае, один грамм (моя хлебная мука даже не содержит укажите клетчатку на этикетке пищевой ценности).
Еще более примечательно то, что эндосперм содержит крахмал амилозу, или «резистентный крахмал», который является особенно здоровым типом, говорит Эбби Лангер, зарегистрированный диетолог из Торонто и автор книги «Хорошая еда, плохая диета». По ее словам, во время пищеварения резистентный крахмал превращается в короткоцепочечные жирные кислоты, которые питают нашу кишечную микробиоту. Хотя исследования микробиомов кишечника - новая область, наличие здоровых кишечных микробов может улучшить функцию иммунной системы, помочь регулировать вес и способствовать общему пищеварению. Конечно, Лангер осторожно отмечает, что устойчивый крахмал можно получить и из ряда других продуктов, таких как чечевица и топинамбур.
Она также съеживается, когда я говорю ей цену. Amazon продает пятифунтовую сумку Flourish за 22,50 доллара. Почему это так дорого? Джиллиан Вишман, менеджер по стратегическому маркетингу Flourish, указывает на тот факт, что шесть лет назад компании пришлось начать построение совершенно новой цепочки поставок для этой очень специфической пшеницы. Это означало заключение прямых контрактов с фермерами, выращивающими пшеницу, и гарантию более высокой цены за выращивание их продукции.
Однако настоящий вопрос в том, стоит ли оно того. Я включил Flourish в рецепт хлеба, который готовлю каждое воскресенье. По сути, это буханка, состоящая на 70 процентов из белой муки и на 30 процентов из цельнозерновой муки с добавлением небольшого количества овсянки для текстуры. Я использовал Flourish вместо белой и цельнозерновой муки, и, поскольку Джейкобс предупреждал меня, что «клетчатка любит воду», я немного увеличил H2O в своем верном рецепте. Обычно требуется две чашки, но я добавил две с четвертью.
Два подъема и поездка через 350-градусную духовку позже, я получил хорошо поднявшийся буханку, которую просил нарезать и намазать маслом. Должен признать, на вкус он был лучше, чем моя обычная бело-пшеничная смесь. Это был продукт, больше похожий на булку из белой муки.
Итог: если вы действительно хотите добавить в свой рацион больше резистентного крахмала, и у вас есть лишние деньги, это может быть отличным вариантом. Просто знайте, что, как и с тестом на хлеб, ваш счет за продукты будет расти.