Наш писатель снова и снова путешествует на край света ради блюда из морепродуктов под названием куранто.
На продуваемом всеми ветрами острове Чилоэ, примерно в 25 милях к западу от материковой части Чили, на зеленых склонах холмов усеяны сделанные вручную вывески, указывающие путь к деревенским уличным кухням с их дразнящими местными блюдами. «Кинчо», - читали они каракулями и печатным шрифтом, ведя к этим хижинам, из которых выбрасывается дым в просоленный воздух. Здесь кинчо - это не только место, что-то вроде крытой летней кухни, предназначенной для приготовления пищи на открытом огне, но и способ еды. Quincho asado al palo означает, что будет жареное на вертеле мясо. Quincho curanto, или просто куранто, обещает уникальное для Чилоэ блюдо из морепродуктов, наполненное мидиями и моллюсками и приготовленное в яме в форме вока прямо под землей. Именно куранто я так далеко ищу.
Я впервые столкнулся с куранто еще в 2001 году. Тогда, будучи туристом, который следил за бурно развивающейся винодельческой промышленностью страны, я очень хотел попробовать карменер. Французский виноград был уничтожен филлоксерой в начале 1860-х годов, и более 100 лет считалось, что он вымер, но в 1994 году его нашли живым и цветущим на чилийских виноградниках, маскируясь под мерло. (Сегодня это один из фирменных сортов винограда страны.)
Я попробовал свой путь через тогдашние крошечные винодельни в Сантьяго и его окрестностях, отклоняясь все дальше и дальше на юг, в регион страны Лос-Лагос или Озерный край, пока вскоре, в погоне за приключениями, я не оказался за пределами вина. стране и на архипелаге Чилоэ у тихоокеанского побережья страны. Здесь я впервые столкнулся с восхитительным блюдом из куранто, которое стоит посетить, и с тех пор я возвращаюсь в Чилоэ, единственное место, где его действительно готовят, снова и снова, чтобы побаловать себя им.
Сейчас солнечный декабрьский день, и я снова в Чилоэ, в групповой поездке, посвященной изучению эволюции винодельческой промышленности страны. Однако вместо того, чтобы стоять на виноградниках, мы собрались в поле за пределами столицы острова, Кастро, в минге. Минга - это своеобразная чилейская церемония перемещения дома, когда волы тащат дом по катящимся бревнам, а затем оставляют его в новом, более предпочтительном месте. Стая лучших виноделов страны подбадривает волов, а также ждет блюда, бурлящего в земле поблизости: куранто. Традиционно, пока соседи Чилоте помогают перевезти дом, домовладелец готовит куранто в знак благодарности.
Владелец этого дома, шеф-повар Chilote Алехандро Сото, уже несколько часов строит куранто. Ранее в тот же день он выкопал неглубокую яму в земле и развел костер. Когда дерево посерело и начало светиться, он положил большие круглые камни, собранные с близлежащих склонов, поверх тлеющих углей.
«Камни всегда приходят со склонов холмов, - предупреждает Сото, - а не с моря». Он объясняет, что камни, собранные у кромки воды, никогда не поглощают достаточно тепла, чтобы на них можно было готовить.
Когда камни светятся, добавляются десятки двустворчатых моллюсков. В прежние времена их собирал сам создатель куранто. Сото, который управляет чем-то вроде временного ресторана из близлежащего кинчо, объясняет, что сегодня, однако, большинство из них прибывает из близлежащей рыбацкой деревни Чончи. Голыми руками Сото укладывает на камни моллюсков размером с ладонь, самых твердых из всех моллюсков в этом блюде. Затем идут энис-маха, моллюски-бритвы, которые размножаются в здешних водах, и, наконец, мидии. Вскоре моллюски наваливаются так глубоко, что полностью заслоняют камни.
Затем, используя зеленовато-желтые листья растения пингуэ, которое в диком виде растет по всему острову, шеф-повар строит барьер - своего рода ободок - между двустворчатыми моллюсками и свежевскопанной землей, окружающей костер. Ревеневидный колючий стебель пингвины, известный как налка, прочно выступает из земли; его листья размером с юрский период созданы специально для куранто.
После того, как моллюски готовы, на горку слоями выкладываются свинина, куриные ножки и различные виды колбас местного производства, за которыми следует картофель, пока, наконец, не настало время для ньокки ручной работы, похожих на картофель и - пельмени из муки, известные как чапалеле. Некоторые строители куранто кладут чапалеле прямо поверх мяса и морепродуктов. Сото использует папоротники, которые он вытащил с края этого поля, как своего рода барьер, отделяющий мясо от пельменей.
Когда, наконец, блюдо от моллюска до клецки собрано, пингвины возвращаются. Шеф-повар и команда наслаиваются на листья, стратегически перекрывая их, пока весь огонь и все его содержимое не будут скрыты. Чтобы еще больше удержать тепло, они покрывают насыпь землей и дерном, срезанным с близлежащего поля. Ужин исчез из поля зрения. Теперь начинаются несколько часов ожидания. И минга.
Куранто - древнее блюдо, а в Чили оно родом из архипелага Чилоэ, где много морепродуктов. Подобные блюда также можно найти по всей Полинезии, в том числе на острове Пасхи в Чили, с небольшими вариациями. Например, на острове Пасхи камни вулканического происхождения, а банановые листья заменили пингвинов.
С папоротником или без папоротника, с добавлением колбасы или без нее, на Чилоэ каждый производитель куранто, похоже, придерживается своих собственных традиций. У моря в Анкуде, на северной оконечности Чилоэ, в семейном ресторане Mesón Chilote, шеф-повар Луис Мелипичун строит куранто не в поле, а под соломенной крышей кинчо. Он кладет свою чапалель прямо на мясо и морепродукты; он также замачивает листья нальки в ванне с водой, прежде чем повесить их вдоль куранто.
Я приехал очень рано, чтобы поужинать в семейном стиле и получить второй шанс отведать куранто в надежде получить от Мелипичун больше информации о традиционном блюде. Теперь, когда я стою рядом с ним, вытягивая листья налки из воды и помогая укладывать их вокруг куранто, он угощает меня мифом о Ла Пинкойе, танцующей женщине-водяном духе морей Чилоэ, которая расскажет людям, какой урожай они могли ожидать от океана. Когда она танцевала лицом вглубь суши, урожай был плохим; когда она танцевала лицом к морю, рыба и морепродукты были в изобилии.
Когда история закончена и куранто построено, Мелипичун покрывает все это последним слоем листьев налки, а затем торфяным слоем дерна. Под ним, в паре чапалелей, колбаса капает своим жиром на готовящуюся курицу. Моллюски пузырятся в своих раковинах, мидии начинают зевать, а пока мы ждем, в приморский воздух пробивается струйка пара.
Наконец, огонь избавляется от дерна и пингвина, и открывается массивное блюдо. Мы проходим внутрь к столу, где шеф-повар подает глубокие тарелки с моллюсками и мидиями, мясом и чапалелем. Я ныряю, накалывая моллюсков на вилку, затем обмакиваю плотную чапалель в яркую домашнюю сальсу пико де гальо. Я ловлю мидии вокруг своей тарелки и потягиваю строгий совиньон блан из чилийской долины Лейда далеко на севере. Ла Пинкойя был добр к изготовителю куранто; она была добра ко мне. Спустя почти 20 лет я, возможно, наконец-то научился искусству лепки куранто, не теряя при этом волшебства есть его свежим из огня Чилоэ.
Где поесть
В течение всего года, и особенно в пик туристического сезона южноамериканского лета (с января по апрель), куранто можно найти в кинчо по всему острову, а также во многих местных ресторанах Чилоэ, таких как Meson Chilote в Ancud и ресторан Travesia в Кастро. Чтобы познакомиться с местными достопримечательностями, следуйте указателям, которые появляются вдоль обочин. Или отправляйтесь с местными: такие гиды, как Магдалена Контрерас из туристической компании Chiloé Natural, могут предоставить вам аутентичные рестораны.
Где остановиться
На Чилоэ традиционное коммунальное жилье в hospadajes в значительной степени было заменено Airbnbs, более дорогими хостелами и все более высококлассными курортами, такими как Tierra Chiloé. В Кастро отель Enjoy Chiloé предлагает современные номера средней ценовой категории с потрясающим видом на залив в южной части Тихого океана. Или заселитесь в любой из многочисленных небольших отелей, таких как Palafito 1326, бутик-отель, расположенный в одном из ярких домов на сваях - палафитос, возвышающихся над заливом.
Как добраться
Авиакомпания LATAM предлагает двухчасовые рейсы между Сантьяго, Чили, и Кастро, Чилоэ. Северная оконечность острова находится примерно в двух часах езды на машине или автобусе (включая паром) от аэропорта Пуэрто-Монт на материке.