Родные продукты и проверенные временем технологии наконец-то выходят на первый план.
Все продукты, представленные в этой истории, независимо выбраны нашими редакторами. Однако, когда вы покупаете что-то через наши розничные ссылки, мы можем получать партнерскую комиссию.
В 2019 году Бали посетили шесть миллионов человек. В 2021 году приехало всего 45 путешественников. Потеряв средства к существованию в индустрии туризма, многие балийцы вернулись в свои родные города, где они осознали ценность богатого культурного и географического ландшафта острова и то, как эти дары должны быть сохранены в будущем. Одним из них был шеф-повар и священник Джеро Мангку Далем Суси Геде Юдиаван. Когда-то занятый владелец ресторана с тремя заведениями на туристической стороне Бали, после начала пандемии Юдиаван вернулся в более спокойный темп своей родной деревни Лес на спокойном северо-востоке Бали. «Я был роботом, - говорит он. «Теперь я чувствую себя человеком».
Лес - это приморский поселок с тихими храмами и водопадами, сбегающими по изумрудно-зеленым джунглям. Он чувствует себя вдали от излишеств, которые сделали Бали синонимом чрезмерного туризма. По словам Юдиавана, этот район пропитан такими традициями, как изготовление соли и сбор нектара из пальмы лонтар, которые он и сообщество стремились более полно освоить.
Юдиаван открыл небольшой ресторан Dapur Bali Mula, где он подает блюда, посвященные щедрости только что выловленных на земле его предков кальмаров со специями, сатай из барракуды и скумбрии, приготовленной на дровах из молодого бамбука. Юдиаван также перегоняет свой собственный арак, или пальмовое вино, и производит кустарным способом морскую соль и сироп из пальмового сахара, известный как джурух. Проведение большего количества времени в Лесе позволило ему продвигать предложения других мелких производителей из региона, таких как рыбацкое сообщество и продавцы кокосов.
Работа Юдиавана играет ключевую роль в повышении престижа настоящей балийской кухни и традиционных кухонь, которые до пандемии в основном игнорировались из-за ароматов и ингредиентов издалека. В последние месяцы Dapur Bali Mula привлекла внимание многих, в том числе Уилла Гольдфарба, лучшего шеф-кондитера мира 2021 года, который пригласил туда на обед всю свою команду, «просто чтобы показать им, какой еще способ создания поддерживаемой сообществом сети художников и ремесленники могут быть такими», - говорит он.
Сбор цветов розеллы в саду в Room4Dessert в Убуде
Мартин Уэстлейк
Местные злаки, белок и продукты в Dapur Bali Mula, ресторане шеф-повара Джеро Юдиавана в деревне Лес
Мартин Уэстлейк
Гольдфарб переехал на Бали 13 лет назад, после того как готовил еду в испанском El Bulli и ресторанах в Париже и своем родном Нью-Йорке. Его кондитерский рай в Убуде, Room4Dessert, у которого есть преданные поклонники в Индонезии и во всем мире, был одним из немногих ресторанов такого уровня, которые оставались активными во время пандемии. Но из-за того, что гостей стало меньше, Гольдфарб сосредоточился на приготовлении еды для нуждающихся детских домов, больниц и центров престарелых. Он также запустил линию ремесленных продуктов для поддержки индонезийских ингредиентов и производителей, а также разбил традиционный сад растений площадью 2000 квадратных футов на участке за рестораном. Поскольку Бали снова открывается для туризма, Гольдфарб по-прежнему привержен этим инициативам и многим другим. «Что мы хотим сделать, так это построить нашу модель работы, возвращаясь к вещам, которые, как мы знаем, ценны», - говорит он.«Вот так просто».
Для Тима Фиджала пребывание на тихом острове означало приближение к рисовому циклу. До COVID он был основателем-директором программы в Зеленой школе Бали под названием Kul Kul Connection, целью которой является поиск способов сделать школу «актуальной для местного сообщества и наоборот». В середине 2020 года он основал Astungkara Way - регенеративное предприятие, которое проводит многодневные прогулки по острову и поддерживает фермеров. Astungkara Way предлагает виды сознательного опыта, который, по мнению Фиджала, необходим Бали для сохранения своего сельскохозяйственного суверенитета - принципа, которому угрожают модернизация, чрезмерное развитие и эксцессы туризма. Фиджал думает о походах как о паломничестве. «Я вижу в этом призыв к человечеству, - говорит он. «Нам нужно замедлиться и обратить внимание. Ходьба помогает нам в этом». Они проходят через рисоводческий район Абиансемаль и продолжают свой путь на север, через деревни, бамбуковые леса и джунгли, заросшие дикими эндемичными съедобными растениями. Каждая остановка предлагает возможность общения, от поиска пищи и приготовления пищи до изучения традиционных ремесел. Эти впечатления предназначены для того, чтобы соединить пешеходов с ландшафтом, его хранителями и их врожденной мудростью. «Это дает окно в мир за тонкой облицовкой, которую часто представляет Бали», - говорит Фиджал. «Взаимодействие с людьми, которые так связаны с природой и источником пищи, преображает».
Красота обширной кулинарной вселенной Бали заключается в ее разнообразии. Ранее в этом году местные жители Семиньяка и друзья детства Маде Дхану и Николас Артха открыли Fed - традиционную версию ресторанных бутиков, которые они проводили до и между блокировками. Есть отголоски Мельбурна (города, где они жили до пандемии) в юношеской, дизайнерской энергетике этого места. Тем не менее, он поддерживается полностью местной командой с глубокой приверженностью культуре и стремлением работать с местными продуктами по-своему. «Мы используем все, что есть на острове», - говорит Дхану. Это могут быть крокеты из копченого джекфрута, свежий помело, посыпанный лимонным кремом, или вареные змеиные фрукты, подаваемые в крошках.
Fed был создан сообществом для сообщества. Он вырос как платформа для самовыражения и превратился в маяк оптимизма для следующего поколения. Во многих отношениях это символизирует настойчивость Бали в течение двух исключительно сложных лет. «Надеюсь, - говорит Дхану, - мы сможем повлиять на других молодых балийцев, чтобы они занимались тем, что у них хорошо получается. Это их время сиять».
Paon, Настоящая балийская кулинария (Hardie Grant Books, $40) Ваяна Кресны Ясы и Тджок Майи Кертиасы уже вышла.