Прохладный утренний ветер дул с Средиземного моря и сквозь толпу Яффы тысячелетних зданий над разросшимся Тель-Авивом. «Это место, - сказал Гил Ховав, ведущий израильский журналист, пишущий о еде, и повел меня в грохот тарелок и болтовни ресторана Абу Хасана. На Ближнем Востоке, земле хумуса, единственный способ найти лучшее - это спросить местных экспертов.
Мы сели за общий стол, и Ховав заказал тарелку сытной пасты из нута, тахини, чеснока и лимонного сока. Он был представлен в виде гладкого диска, пропитанного оливковым маслом, полотна для черточек тмина и паприки. Посыпка петрушки придала цвет горке сверкающего нута в центре. Рядом сидели маленькие блюда из соленых соленых огурцов, маленького цельного лука, оливок и зеленого titbeeleh (острый соус), а также необходимая тарелка из мягкого лаваша.
Хумус в Абу-Хасане был божественным - гладким и легким, с округлым ореховым вкусом. Ховав и я по очереди рвали кусочки питы и протягивали их через хумус, смешивая по пути масло и острый соус.
В регионе, охваченном ожесточенной борьбой за землю и культуру, хумус, похоже, является общей почвой. Еврейские израильтяне с удовольствием принимают его и свободно признают, что это арабский вклад в израильскую культуру.
Статья продолжается под рекламой
«Хумус - это то, что ты ешь, когда ты молод, когда ты в армии», - сказал мне Ховав. «Это то, что вы едите, когда у вас нет денег на что-то еще, то, что вы едите, когда вам нужно что-то быстрое».
Несколько дней спустя, чтобы продолжить свое исследование, я отправился в Рамаллах, где находится Палестинская администрация, чтобы поесть хумуса с Насером Абдулхади, который владеет там несколькими ресторанами. Мы были в Аль Канаахе, солнечном, непритязательном месте со столами формой и пластиковыми стульями, на вершине холма в центре города, где он стоял полвека. Стол был заполнен небольшими тарелками хумуса, пита, мсаббаха (хумус, который разложен, в котором цельный и разогретый и залитый теплым соусом тахини), грязный (пюре из конских бобов), баба гануш и хрустящий фалафель.
«Хумус традиционно является частью палестинского завтрака», - объяснил Абдулхади. «Любой палестинец скажет вам, что он ест это три или четыре раза в неделю».
В этой части Ближнего Востока почти каждый неистово пристрастен к тому, откуда взялась лучшая версия. Наблус хумус известен своим чесночным укусом. В Газе повара добавляют горячий перец чили; в Бейруте, петрушка. Израильские евреи используют меньше тахини и больше лимона. Даже то, как люди питают лаваш хумусом, выдает их домашний газон. Это стремительный рост Тель-Авива, двуручный метод из лагерей беженцев на Западном берегу и прямолинейное движение в Иерусалиме.
Статья продолжается под рекламой
По совету Шуки Галили, который ведет блог на hummus101.com, я отправился в Старый город Иерусалима и обнаружил знаменитый ресторан Абу Шукри, спрятанный в сводчатом гроте возле Пятой станции Креста. «Во время интифады, когда действительно было опасно попасть в Старый город, - сказал мне Ховав, - еврейские хумусовые наркоманы подкрадутся, чтобы просто перекусить хумусом Абу Шукри».
Я думал об этом, когда выкапывал воздушный холм хумуса, окруженный рвом из темно-зеленого оливкового масла и покрытый драгоценным нутом. За дверью по плитам перетасовал парад человечества: христианские паломники несли деревянный крест; Палестинские женщины в хиджабах ходят по магазинам; Израильская полиция качает винтовки; дети бегают и смеются, их босоножки хлопают по камню.
Хумус пожирает все.
Фото Элинор Каруччи Как сделать хумус(Обслуживает 4-8)
По рецепту Гила Ховава
ИНГРЕДИЕНТЫ
- 1 чашка сушеного нута
- 1 чайная ложка пищевой соды
- Маленький клин из очищенного белого лука
- 2 очищенных зубчика чеснока
- 1/3 стакана тахини
- Сок 1/2 лимона
- 1/2 чайной ложки тмина
- От 1/2 до 1 чайной ложки соли
- Оливковое масло первого отжима
- Горячая паприка
- Нарезанной петрушки
- Titbeeleh или другой соус чили
- 8 свежих пита
Статья продолжается под рекламой
СДЕЛАЙ ЭТО
1. Замочите нут в воде не менее шести часов.
2. Слить и промыть.
3. В большой кастрюле залейте нут водой, добавьте пищевую соду и лук. Довести до кипения, опустить до кипения и варить, пока нут не станет мягким, но не мягким. Снимите и выбросьте пену, которая поднимается на поверхность во время приготовления.
4. Снимите нут с огня и слейте, отложив около одной чашки кулинарной жидкости.
5. После того, как нут остынет, нарежьте чеснок в кухонном комбайне, затем добавьте нут с луком и взбейте смесь, медленно добавляя столько жидкости, сколько необходимо для образования гладкой пасты. (Хумус традиционно изготавливается с использованием специального раствора и пестика. Сегодня многие магазины используют электрические блендеры.)
6. Добавьте тахини, лимонный сок, тмин и соль и снова обработайте. (Это все дело вкуса, поэтому играйте с пропорциями, чтобы найти баланс, который вам нравится.)
7. Перенесите хумус на блюдо. Сбрызнуть сверху оливковым маслом и посыпать горячей паприкой, тмином и рубленой петрушкой. Если хотите, добавьте небольшую ложку острого соуса - titbeeleh или shata, если вы можете найти его, или harissa, если вы не можете.
8. Подавать немедленно, в сопровождении свежего лаваша.
Эта статья первоначально появилась в сети в сентябре 2012 года; он был обновлен в декабре 2017 года и теперь содержит актуальную информацию.
>> Далее: где есть лучшую еду в Израиле, по словам шеф-повара
популярные истории
-
Интимные портреты женщин, которые живут как мужчины в отдаленной Албании
Искусство + Культура
-
Археологи обнаружили 200 новых терракотовых воинов в Китае
Искусство + Культура
-
Стоимость полетов туда и обратно в Европу составляет всего $ 238 во время шестидневной распродажи
Советы + Новости