Сыровары, виноделы, мороженщики, повара… Новые герои Риохи придают смысл этому маршруту, чистому гедонизму
Каждый кулинарный визит в Ла-Риоху становится чередой открытий, постоянным повторным открытием земли где сосуществуют новые и разнородные направления работы.
Ла-Риоханос предприимчивы и беспокойны, они путешествуют по происхождению и сознательной зрелости, которые интегрируют идеи и тенденции из-за рубежа в свою идентичность. То, что не чуждо гастрономии, где специалисты, ремесленники, производители и рестораторы блуждают по менее удобным путям творчества, самовыражения и инновации, даже прибегая к деконтекстуализации наследия и отмежеванию от традиций.
Чувствительность и знание Ла-Риохи являются ключом к этой эволюции. Хотя правят корни, каждый день появляются больше людей, желающих попробовать новое искусство, новое видение на территории, протяженность которой почти в десять раз меньше, чем у соседа Арагон.
Хорошим примером этой заслуги является Фернандо Диас де Диего, бывший водитель скорой помощи, увлекающийся приготовлением хлеба дома, который, когда стал безработный, он решил сделать ставку на свое хобби. Он учился у лучших (Элена Зудайре, Эдуардо Вильяр, Хавьер Марка, Ибан Ярза…)и посещал лучшие мастерские Страны Басков, Мадрида, Каталонии, Галисии и Валенсии.
Он, наконец, открыл свою собственную пекарню,Veritas Panis_(Calle Carmen Medrano, 35) _, где превосходный хлеб, который замешивают, формируют и выпекают глазами покупателя: «Помимо закваски и органической и цельнозерновой муки, я стремлюсь восстановить утраченные благородные злаки», откровенно комментирует Фернандо скромность.
Когда вы смотрите на Pescados Marino _(Calle García Morato, 14-16) _ вы также понимаете навязчивый поиск совершенства от его владелец, Marino Fernando Martínez Moreno: прилавки ювелирных магазинов переполнены крабами, наместниками, лангустинами, тюрбо, креветками, морскими лещи, моллюски, хек… Особи экстремального калибра, пухлый улов и гладкая, блестящая кожа, которые делают эту торговлю одним из десяти лучших торговцев рыбой в Испании.
“В Логроньо клиент очень требовательный. Они путешествовали и очень хорошо ели за границей; когда они дома, они хотят продолжать получать доступ к лучшему », утверждает шкипер, контролируя каждую деталь, от счетчика до мобильного экрана, на который его рыбаки уведомляют его захватов.
В нескольких метрах от Марино его сосед Альваро Ньето принял семью от De Torre Gourmet (Calle García Morato, 25), который вот уже полвека предлагает непревзойденный ассортимент - около трех тысяч наименований - деликатных продуктов для капризных душ.
Предлагает своим клиентам хорошо созревшие сыры и выдающийся ассортимент колбас от лучших производителей. Также одни из лучших бобовые, макаронные изделия и рис. В ассортимент входят консервы, морские водоросли, копчености, сладости и свежие продукты и сотни вин и спиртных напитков со всего мира. Если вы сомневаетесь, посоветуйтесь с Альваро, выдающимся профессионалом.
Примерно в пяти минутах отсюда находится dellaSera _(Calle Portales, 28) _, уникальный кафе-мороженое в своем роде,, вероятно, самое изысканное из существующих в Испании. И тот, который предлагает лучшее мороженое.
Фернандо Саенс и Анджелин Гонсалес демонстрируют, что мороженое является ключевой частью гастрономии: «Несмотря на то, что его всегда считали бедным братом кондитерской, имеет свою личность и правила».
Вот почему с 2002 года они исследуют новые способы выражения с их внутренними ценностями: вкус, текстура и температура.
Иногда обычные ароматы становятся воспоминаниями или жизненными моментами, такими как лимонный крем с маслом Альфаро или так называемые Пасео де Верано и Сомбра де Игера. Другие берут ингредиенты с истекшим сроком полезного использования, чтобы извлечь их душу, например, осадок из белого вина, ферментированный в Баске,, и играют с Местные ингредиенты в источнике, такие как кислотный зеленый виноград или перезрелый виноград с сладковатыми оттенками.
ПРОИЗВОДИТЕЛИ ТЕРРУАРА И ЭНТУЗИАЗМА
На данный момент разговор об альтернативных винных путях в Ла-Риохе может показаться бутадой, но неизбежно указывать на молодые такие производители, какMiguel Martinez, который восстановил supurao, родовое сладкое вино из Риохи на работе это чистая энологическая этнография.
Его производит не обольститель Ojuel в современной винодельне, а у его бабушки и дедушки дом, спрятанный между патио, инвентарем, стогами сена и низкими стеллажами. Там пучки развешиваются после сбора урожая для сушки и просушки, полностью вручную.
Виноград для их вин поступает из окрестностей Сохуэлы, где его обрабатывают по старинке: без добавления дрожжей, без добавления винной кислоты, собрано и отжато вручную.
Возвращение к истокам, которое также привело к тому, что молодые высококвалифицированные французские энологи покинули свою родину и поселились в Ла-Риохе. Там они приступили к восстановлению скромных виноградников, которые исторически отворачивались от них из-за их низкой урожайности, получая прекрасные, свежие вина. и сбалансированные, которые защищают терруар.
Двумя лучшими представителями являются Olivier Rivière (коньяк) с такими винами, как Mirando al Sur, Rayos Uva или Losares, и Tom Puyaubert (Бордо) от Bodegas Exopto. Оба покинули родину на рубеже веков, отправившись в Ла-Риоху, и, вероятно, сами того не желая, через сто двадцать лет замкнули круги между Францией и Ла-Риохой.
Температура и климатические условия Ла-Риохи позволяют Алехандро Ритуэрто готовить отличные колбаскис характерным вкусом и текстурой.
Среди всех них выделяется Belloto, «экстремальная чоризо», которую готовят из свиней, живущих на ферме, расположенной на окраине Логроньо, где они питаются корнями, цветами, стеблями, желудями, ароматическими травами и злаками. Необычный продукт благодаря своему возвышенному, элегантному и глубокому характеру, с копчеными нотками и искусно приправленными специями, входит в число самых выдающихся колбасных изделий.
Нечто подобное происходит с медом, который Альваро Гарридо работает в своей компании Campomiel. Гарридо - представитель третьего поколения семьи, которая начала с меда по чистой необходимости, а сейчас является пионером в отгонном пчеловодстве, одним из самых уважаемых пчеловодов в Европе по производству органического медаи активный распространитель на семинарах и мероприятиях.
Все их продукты являются собственными и ограниченными, особенно желанными те, которые сделаны из берколе и дуба, гармоничного и довольно захватывающего продукта.
ВОССТАНОВЛЕНИЕ В БЛАГОДАТИ
Братья Игнасио и Карлос Эчапресто управляютVenta Moncalvillo, одним из величайших кулинарных сюрпризов последнего времени. Ресторан расположен в Дарока, небольшой деревне, граничащей с горами и фруктовыми садами, где его семья поселилась в 1610 году.
Начо и Карлос взяли бразды правления бизнесом два десятилетия назад с предложением, которое экспоненциально развивалось до сегодняшнего дня, где посетителям предлагается ослепительное путешествие по природным ресурсам и ландшафтам. и рецепты Риохи в современном ключе.
Нет недостатка в свидетельствах окружающей их экосистемы и влиянии того, что исследовалось годами. кухня, полная изобретательности, соучастия и ясности, которая дополняется подвалом мечты, ярлыками зарезервировано для тех избранных, которые переступают порог вашей двери. Или из своего сада, где клиент начинает полностью индивидуальный маршрут, который займет через подвал и столовую.
Эчапресто являются примером знаний, чуткости и доброты. Также исследования и инновации. От восстановления деревенских садов, выращивающих семена и местные сорта, которым грозит исчезновение, до исследования девственных территорий, таких как медолечение или высокогорная земляника, которой нужен лед для завершения вегетативного цикла.
Они также сотрудничают в области НИОКР с такими компаниями, как UCC - мировой лидер в производстве кофе, чья европейская штаб-квартира находится в Логроньо-, с смеси из таких мест, как Уганда или Колумбия, чтобы замкнуть круг удовольствия в вашем ресторане.
В середине 20-го века общежитие дона Педро Эчауррена перешло в руки Мариса Санчес, женщина, чья благодаря усилиям и изобретательности Эчауррен на долгие годы стал бесспорным кулинарным эталоном Ла-Риохи.
Мариса разработала приверженную кухне, усеянную культурными отсылками и основанную на традиционных рецептах. Картофель Ла-Риоха, рагу из нута, капарон, баранина ножки, крокеты…
Время постепенно превратило эти приготовления в иконы; Поклонники кулинарии со всей Испании совершили паломничество, чтобы отведать их. После его печальной смерти в этом году его наследие осталось в руках его детей, в чьих жилах течет восстановление, профессионалов, у которых можно учиться каждому жесту.
В качестве дополнения к этой исторической столовой, его сын Фрэнсис Паньего продолжает предлагать в Эль-Портале приятное шоковое лечение против обычных рекордов, новый язык. Не только демонстрируя огромный технический контроль или качество ингредиентов, но и его мастерство в сочетании добавок и магии его средств.
Состояние грациозности шеф-повара подтверждается репертуаром потрясающих блюд, которые волнуют даже самых нечувствительных. Субпродукты как концептуальный гарнир и пол Приправы Контрераса возвеличили кухню Паньего как метафорический рассказ об истории Риохи.
Брат Фрэнсиса, Шеф, заботится о винодельне и клиенте,с дистанцией и сочувствием того, кто является судьей изысканный.
ЯПОНИЯ В ЛОГРОНО
В самом начале мы говорили вам, что Ла-Риоха таит в себе удивительные контрасты. Например, что японский ресторан n получил первую звезду Мишлен в Логроньо.
Это не только признак того, что в столице все меняется (обратите внимание на ресторан Ajo Negro, которым управляют Мариана Санчес и Гонсало Бакедано, или на Íkaro, которым управляют Каролина Санчес и Иньяки Муруа), но из этого маленького приспособленца, который заставил Феликса Хименеса сделать ставку - не в Мадриде или Барселоне, но на его земле- для самой пуристической японской литургии в Киро Суши (ул. Марии Терезы Хиль де Гарате, 24).
Там он предлагает закрытое меню омакасе, без западных уступок, д, где каждый жест и каждый порез измеряются, как часть причастия
Феликс воспринимает суши как почти монашескую философию жизни,от рассвета до ночи, с концентрацией и дисциплиной; Он живет над рестораном, каждый день разговаривает со своими поставщиками рыбы, одержимо следит за каждой деталью, такой как японская посуда или его меню сакэ, разработанное с неопровержимыми критериями.
РЕКЛАМОДАТЕЛИ, КОТОРЫЕ СОБЛАЗНЯЮТ
В этой революции, происходящей в Ла-Риохе, участвуют люди, чья работа по распространению бесценна. Поклонники и страстные поклонники своей земли, из которых они демонстрируют глубокие исторические знания, но открыты для расширения существующих новых движений.
Пабло Гарсия Манча является официальным спикером кухни Риохи. Мало кто имеет лучшие критерии и знает больше подробностей о производителях, ресторанах, виноградниках и местные винодельни. Он начал с Vivir para comer, легендарной радиопрограммы на Punto Radio, и сотрудничал с газетой La Rioja с 1994 года. В 2010 году они создали Degusta Rioja, большинство пожалуй первое гастрономическое приложение нашей страны, которое служит площадкой для распространения местного гастрономического богатства.
Педро Баррио, президент Гастрономической академии Риохи в течение трех лет, его энтузиазм заразителен с первого разговора. Активист Территория соседства, мечтает об объединении различных игроков отрасли,от ремесленников до промышленников, создавая стимулирующую среду для всего региона, стремясь к превосходство.
Fernándo Sáenz - агитатор, катализатор и очиститель совести от кулинарной базы. Для этого он использует платформы, такие как Conversaciones Heladas, собрание междисциплинарных ремесленников (ученых, художников, поваров, писателей, архитекторов, исследователей…), которое позволяет избежать обычная эндогамия в гастрономии, или Grate Ediciones Heladas, где строится мост между историями, воспоминаниями, мечтами, уникальными персонажами и миром кулинарии.
_Этот отчет был опубликован в выпуске 122 журнала Condé Nast Traveler Magazine (ноябрь). Подпишитесь на печатное издание (11 печатных выпусков и цифровая версия за 24,75 евро по телефону 902 53 55 57 или с нашего веб-сайта). Ноябрьский номер Condé Nast Traveler доступен в цифровой версии, чтобы вы могли наслаждаться им на своем любимом устройстве. _