Разговор с шеф-поваром ресторана Peppoli at Pebble Beach
С тех пор, как Анджела Тамура стала шеф-поваром ресторана Pèppoli at Pebble Beach, расположенного в The Inn at Spanish Bay на курортах Pebble Beach Resorts, она делится своей любовью к итальянской кухне с посетителями. Она неизменно поражает гостей пастой собственного приготовления и блюдами, приготовленными на дровяном гриле, в сочетании с итальянскими винами и подачей в обстановке, напоминающей тосканскую виллу. Мы встретились с Тамурой, чтобы узнать о ее прошлом, откуда она черпает вдохновение для своих блюд и что она планирует для Pèppoli.
Вы работали в нескольких итальянских ресторанах и были отмечены James Beard House и другими организациями за ваше мастерство итальянской кухни. Что вас вдохновляет в кухне этой страны?
Итальянская кухня всегда была для меня источником утешения. Моя мама, итальянка, отлично готовит и всегда находила время, чтобы приготовить фантастические блюда для нас, когда мы росли, а также выполняла очень тяжелую работу. Когда я стал старше и начал изучать еду, я начал ценить не только вкусы Италии, но и красоту и мастерство, лежащие в основе традиций. Постоянное внимание к качеству, сезонности и эволюции - моя страсть. Они не только глубоко уважают еду своих бабушек, но и всегда смотрят в будущее с учетом этих традиций.
Вы учились в Пенсильванском университете, прежде чем пойти в кулинарную школу. Что заставило вас выбрать кулинарную карьеру?
Я всегда любила готовить и печь с самого детства. Я постоянно помогал маме на кухне дома. Когда я учился в средней школе, у моей мамы был ресторанный бизнес, который я помогал открывать и вести. Несмотря на это, я никогда не рассматривал это как карьеру, потому что всегда предполагалось, что я поступлю в университет. Только к концу первого года обучения в Пенсильвании я стал больше готовить для друзей. Я понял, как сильно я по этому скучал и что у меня есть к этому талант. Я работал на нескольких профессиональных кухнях сразу после колледжа, и мне нравилась энергетическая атмосфера, дух товарищества и творчество, которые я там нашел.
Что привлекло вас в Пеббл-Бич? Как должность шеф-повара в Pèppoli помогает вам достигать своих целей?
Полуостров Монтерей для меня одно из самых красивых мест в мире. В этом районе есть что предложить: от изучения побережья и семейных мероприятий до вин мирового класса. О, а еще есть гольф! Компания Pebble Beach представляет собой вершину гостеприимства и роскоши, и мне очень повезло и я горжусь тем, что мне доверили один из ее многочисленных отличных ресторанов. Быть у руля Pèppoli - это сбывшаяся мечта. Я работаю с замечательными людьми, которые так же заинтересованы, как и я, в обеспечении лучшей еды.
Недавно вы отправились в ознакомительную поездку по изготовлению пасты в Италию, чтобы включить в свое меню новые технологии и ингредиенты, такие как местная мука и овощи. Почему важно вернуть их в Пепполи?
Я люблю заставлять себя пробовать что-то новое на кухне. В этом бизнесе всегда можно узнать что-то новое. Pebble Beach очень поддерживает идею непрерывного образования для всех своих сотрудников, поэтому я был очень рад возможности поехать в Италию, чтобы учиться у экспертов в своей области. Итальянские традиции - это наша отправная точка в Pèppoli, но также важно двигаться вперед и развиваться. У нас в ресторане есть много блюд, которые нравятся гостям и не изменятся, но я чувствую, что нам нужно сохранять блюда свежими и стараться показать нашим гостям что-то, чего они, возможно, не видели раньше. Искусство приготовления пасты обширно; там так много материала, из которого можно почерпнуть - возможность учиться у первоисточника жизненно важна для подлинного итальянского опыта.
Фото: Шерман Чу Какой секретный прием или совет вам больше всего понравился? Что вы показали коллегам-поварам в ресторане?
Мы уже создали множество новых блюд, используя методы приготовления пасты, которым я научилась в кулинарной школе Cast Alimenti в Брешии, недалеко от Милана. Мы изменили многое, начиная от того, сколько яиц мы используем, и заканчивая тем, как долго мы месим тесто, мы даже изменили способ раскатывания теста. Разные формы - моя любимая вещь! Мне очень нравится делать удивительное разнообразие пасты с начинкой и пасты ручной работы вместе с моим су-шефом Дэвидом Планкенхорном и остальными моими замечательными сотрудниками.
Пока я был в Италии, я также посетил многих производителей и фабрики, которые производят наши традиционные продукты, такие как сыр пармезан, бальзамический уксус и пармская прошутто. Я смог поделиться всеми важными деталями их производства с персоналом здесь.
Как расположение Pèppoli в Северной Калифорнии влияет на вашу кухню?
Удивительно быть в центре житницы Калифорнии. У нас есть доступ к стольким замечательным фермам! От продуктов до сыров с местных молочных ферм и мяса с ранчо в этом районе - доступно все. Быть шеф-поваром в Калифорнии - это как быть ребенком в кондитерской.
Помимо итальянской кухни, какие еще кухни вас сейчас вдохновляют?
Я очень люблю ближневосточные вкусы и специи, а также японскую кухню - по самым разным причинам. Я люблю специи, используемые на Ближнем Востоке. Недавно я получил набор специй от хорошего друга из Израиля, которые я добавляю во все дома. С другой стороны, японская кухня очень утонченная, сфокусированная и техничная, и я нахожу ее вдохновляющей своей простотой.