Впервые я ел улиток в Европе не во Франции, где улитки размером с мяч для гольфа классно обжариваются в масле с чесноком и петрушкой и подаются в качестве закуски круглый год, а в Португалии, где улитки ближе размером с головку футболки для гольфа тушат в бульоне с чесноком и орегано и подают в качестве летней закуски под названием каракоис.
Мое знакомство с caracóis было больше похоже на инициацию. Это был палящий августовский полдень в южной бухте Лиссабона. Я провел день, потягивая пиво Sagres на побережье Кошта-да-Капарика с моим другом Филипе, который принимал меня на неделю, и его друзьями Сарой и Беатрикс, которые настояли, чтобы я попробовал это блюдо до конца недели, содержимое которого они также настаивали на том, чтобы остаться сюрпризом.
На обратном пути с пляжа мы остановились у небольшого продуктового магазина, чтобы запастись необходимыми ингредиентами: еще шесть упаковок Sagres, рукав нарезанного белого хлеба и пластиковый пакет, наполненный чем-то вроде ракушки, наполовину взвешенные в янтарной жидкости.
“Вы знаете, что это такое?” - спросила меня Сара, ухмыляясь, высыпая пластиковый пакет в кастрюлю на кухне Филипе. При ближайшем рассмотрении я понял, что раковины, которые, как мне казалось, могли принадлежать крабам-отшельникам, принадлежали совсем другому существу: крошечным наземным улиткам.
Им потребовалось всего несколько минут, чтобы подготовиться. Сара довела жидкость до кипения, Беатрикс поджарила несколько ломтиков хлеба, а Филипе порылся в комоде в поисках коробки зубочисток, которые, как я узнал, использовались для того, чтобы вынимать улиток из их раковин, в то время как тосты были там, чтобы впитывать бульон..
Это знакомый ритуал в Большом Лиссабоне, южно-центральном регионе Португалии Алентежу и регионе Алгарве к югу от него. В период с мая по август или в любой другой месяц, не содержащий букву «р», как гласит местная поговорка, бесчисленные кафе и домашние рестораны, называемые таскас, вывешивают вывески с надписью «Ha caracóis!» или «Temos caracóis!» чтобы прохожие знали, что у них есть улитки.
Закуска настолько популярна, что португальцы съедают примерно 4 000 тонн улиток каждый год, что составляет миллионы отдельных улиток, если только часть из 30 000 тонн, которые ежегодно потребляются во Франции. (Преобладание улиток в западноевропейских кухнях восходит к Римской империи, когда они считались деликатесом.) Наземных улиток размером с улитку, называемых carcoletas, также едят в континентальной Португалии, как и морских улиток, называемых lapas, на Азорских островах. но ни один из них не поглощается так повсеместно и радостно, как caracóis.
Каракоис так же вкусен, как и само блюдо, так его едят в Португалии: по одной зубочистке за раз, движением, которое быстро становится таким же навязчивым, как раскалывание фисташек или прихлебывание устриц с половины полки. (При достаточной практике каракои можно высосать из панцирей и без помощи зубочистки.) Это по своей сути социальная закуска, которую обычно подают в качестве общей закуски или перекуса в счастливый час вместе с полпинтами пива, известного как империал.
Даже Филипе, у которого никогда не было вкуса к каракуа, наслаждался тем, что делил тарелку с друзьями - и в тот конкретный день знакомил американца с проверенной временем португальской традицией.
Из многих блюд, которые я с тех пор ел в Португалии, было бы невозможно объявить какое-то одно блюдо моим любимым. Но, без сомнения, некоторые из моих самых драгоценных воспоминаний о трапезе начались с прогулок по улицам Лиссабона в летний день, когда я просматривал меню на доске в поисках этих двух волшебных слов: «Ha caracóis!»