В одном уголке Италии ароматические чердаки полны бочек, в которых бальзамический уксус выдерживается десятилетиями.
Вложив ложку мне в руку, Симона Казелли говорит: «Вы уверены, что пробовали настоящий бальзамический уксус?» Он не ждет ответа, а поднимает сферическую бутылку бальзамика ровно настолько, чтобы медленно выпустить на ложку три густые капли - результат многолетнего труда и терпения.
В плодородном итальянском регионе Эмилия-Романья, среди любимых продуктов, таких как сыр Пармиджано Реджано и вино Ламбруско, производится лучший в мире бальзамический уксус. Традиционный уксус далек от того, что обычно называют бальзамическим; самозванец из виноградного сусла и карамельного красителя. Здесь насчитывается около 300 производителей традиционного бальзамического уксуса (ABTM, Aceto Balsamico Tradizionale di Modena), большинство из которых находится в пригородах Модены. Этот тихий город с арочными портиками вдоль улиц и серьезной репутацией кулинарии недавно привлек к себе еще больше внимания после того, как ресторан Osteria Francescana шеф-повара Массимо Боттура был назван лучшим рестораном мира в 2016 году.
В эти дни все так быстро. Но за лучшим бальзамиком можно не торопиться.
Снаружи Acetaia Caselli ничем не отличается от окружающих домов на тихой, усаженной деревьями улице. Но за закрытыми дверями семья Казелли ухаживает за бальзамиком уже три поколения. «Все началось с моего деда, Пиретто, - рассказывает мне Казелли, пока мы поднимаемся по крутой лестнице на чердак. На втором этапе влажный воздух наполняется резким, сладким запахом уксуса. «Наши чердаки не утеплены, - говорит он. «Нам нужны очень низкие температуры зимой и теплые и влажные условия летом.” Долина реки По славится колебаниями температуры, которые создают идеальные условия для производства бальзамического уксуса.
«Уксус начинается с виноградника», - говорит Казелли. «Мы не покупаем виноград, но имеем собственный органический виноградник». (Его бальзамический напиток состоит из 30 процентов белого винограда Треббьяно и 70 процентов красного винограда Ламбруско.) После сбора урожая виноградный сок без кожуры и косточек варится на открытом воздухе в течение 24 часов, пока он не уварится наполовину. Приготовленное «муст» хранится в подвале в течение двух месяцев, а затем перемещается в большие дубовые или каштановые бочки на чердаке, где оно выдерживается в течение одного года..
Наверху лестницы я вижу глубину чердака с несколькими рядами бочек все меньшего размера, называемых батареей. Ключом к традиционному бальзамику является сочетание испарения и выдержки, при этом материнская бочка «питает» самую большую бочку каждой батареи после испарения. Зимой Симона проводит ежегодный ритуал переливания уксуса по линии (от самой большой бочки к самой маленькой), восполняя объем каждой и создавая сверхконцентрированный продукт в самой маленькой бочке.
В поисках Феллини, Феррари и идеального пармезана в Эмилии-Романье, Италия
Выходим с чердака и спускаемся в неформальный дегустационный зал. Традиционный бальзамический бальзам должен выдерживаться не менее 12 или 25 лет, чтобы получить этикетку extravecchio. «При дегустации традиционного бальзамического уксуса вы ищете баланс между сладким и кислым, крепким, но гладким», - говорит Казелли. Из нескольких капель на моей ложке, без каких-либо конкурирующих ароматов, я могу ощутить чистоту бальзамика - его кислотность и сладость одновременно.
Симона открывает бутылку ламбруско, и мы садимся обедать. Мы пробуем бальзамический соус с омлетом, с домашним хлебом и салями, а также с насыщенной пастой с беконом и сыром. Он выпускает одну каплю бальзамика 25-летней выдержки на кусочки Пармиджано-Реджано. На десерт сбрызнуть чизкейк инжирным джемом.
Над нашими головами 600 бочек хранят бальзамический уксус на разных стадиях производства. «В наши дни все происходит так быстро, - говорит Симона. «Но за лучшим бальзамиком нельзя торопиться».
На что обращать внимание при покупке бальзамика: Можно использовать только один вид бутылок - сферическую бутылку объемом 100 мл (3,3 унции) с узким горлышком для пробки. всеми производителями традиционного бальзамического уксуса. Для 12 лет цвет шапки красный. Для 25-го года цвет будет золотым, а на этикетке будет написано extravecchio.
Запланируйте посещение Acetaia Caselli: Напишите Симоне по адресу info@acetaiacaselli.it, чтобы договориться о посещении его дома для экскурсии, дегустации и обеда, от 6 евро ($7) до €35 ($40).