В начале своей последней кулинарной книги Ник Шарма, номинированный на премию Джеймса Берда разработчик рецептов, фуд-стилист и блогер A Brown Table, рассказывает историю о том, как он наблюдал, как его бабушка Люси добавляла уксус в кастрюлю на плите. попробуйте смесь, затем добавьте соль. В конце концов Шарма развил в себе страсть к кулинарии и понял, что «ее действия были мудрыми и научными, поскольку кислые ингредиенты, как правило, сводят к минимуму потребность в соли, потому что кислоты помогают увеличить наше восприятие солености». Это основной принцип уравнения вкуса: домашние повара могут использовать науку, чтобы улучшить вкус своих блюд.
По словам Шармы, есть шесть основных элементов, которые составляют важнейший вкус блюда: эмоции, вид (то, как блюдо выглядит), звук (как оно звучит, когда вы его едите), ощущение во рту (текстура)., аромат и вкус. Шарма использует науку и химию, чтобы объяснить, как манипулировать каждым из этих элементов, в конечном итоге создавая окончательный вкус блюда. Используя инструменты, которые предоставляет Шарма, вы сможете освоить рецепты осенних супов, которые будут сбалансированными и утешительными в самые холодные дни.
Для домашних поваров, которые, возможно, не привыкли считать себя учеными, большая часть этой информации может быть незнакомой. Но Шарма не хочет, чтобы кто-то чувствовал, что им нужно стать экспертами в области химии, чтобы быть отличными домашними поварами; он просто дает читателям другой набор инструментов, чтобы они могли решать проблемы на кухне.
Шарма ловко превращает непреложные научные принципы в практическую информацию для домашнего повара. Советы и рекомендации разбросаны по всей книге: если вы хотите создать интересные пигменты для своих блюд, добавление пищевой соды к порошку куркумы сделает его красным (потому что он чувствителен к pH). Капните несколько капель лимонного сока на желтую морковь, чтобы она не потемнела. Если вы готовите костный бульон самостоятельно, добавляйте в смесь уксус или лимонный сок во время приготовления, чтобы кости растворялись.
«Я хочу, чтобы люди могли быть независимыми на кухне», - говорит он мне. «Это не книга о том, как улучшить свои технические навыки. Я не собираюсь учить вас, как приготовить идеальный омлет. Я ненавижу слово идеально. В этой конкретной книге я пытаюсь рассказать людям о том, как добиться вкуса в еде, которую вы готовите дома, и об основных принципах, определяющих вкус».
Как только Шарма расскажет о механике каждой части уравнения вкуса, пора перейти к рецептам, которые можно разделить на семь категорий. Первые пять являются официальными вкусами, которые люди могут уловить на языке: яркость (или кислинка), горечь, соленость и сладость. Шарма добавляет еще два: жгучесть и насыщенность (которую характеризуют жиры и масла).
Это основные способы, которыми Шарма убеждает домашних поваров в том, что им не нужно бояться науки - она может стать вашим самым большим союзником на кухне. И на самом деле, как и его бабушка, осознаете вы это или нет, вы используете на кухне научные принципы каждый раз, когда готовите.
Наука хорошего супа
Осенью домашние повара, как правило, тяготеют к легкой пище. Одним из самых простых в приготовлении и самых любимых из них является суп. Рецепты супов Шармы являются примером согревающих и сытных блюд, которые оправдывают себя в холодную погоду: суп из нута и чечевицы, приправленный гвоздикой, куркумой, порошком чили, корицей и имбирем; суп из жареных помидоров и тамаринда, который, по словам Шармы, идеально подходит «в холодный день, когда вы чувствуете себя немного не в своей тарелке»; и суп из жареных мускатных орехов, приправленный гранатовой патокой, среди прочего.
Шарма говорит, что есть несколько приемов, о которых следует помнить, если вы хотите максимально усилить вкус супа: во-первых, не стесняйтесь взять овощи по своему выбору и бросить их в блендер.
«Мне нравится жарить овощи, а затем смешивать их, потому что это делает две вещи», - объясняет он. «Если вы возьмете более сладкий овощ, например сладкий картофель, то при его обжаривании по крайней мере 14 новых молекул образуются в результате двух реакций: карамелизации и реакции Майяра. А затем, когда вы смешиваете его на высокой скорости, воздух добавляется в смесь так быстро, что вы получаете эту эмульсию без добавления жира».
Блендер предлагает еще одно преимущество: он позволяет с минимальными усилиями получить кремовую текстуру, которую, по словам Шармы, он предпочитает, «когда становится прохладно». Он также тяготеет к остроте супов, потому что считает, что именно этот аспект вкуса «нарушает однообразие текстуры».
«Одна из особенностей [о] супе, который имеет сливочную и бархатистую текстуру, - это нечто, называемое усталостью от текстуры», - говорит он. «Добавление интересных вкусовых элементов в блюдо может привести к появлению кислоты. Еще мне нравится добавлять ложку масла сычуаньского перца, потому что это такой сюрприз для вашего рта. Вы получаете эту ошеломляющую текстуру, а затем жар и соленость».
Все это достижимо без особого опыта или техники профессионального уровня. Простота персонализации в соответствии с вашими вкусовыми предпочтениями, возможность экспериментировать, отсутствие стресса и простота приготовления в крайнем случае или в сжатые сроки - суп может стать идеальной осенней едой.
«Я нахожу их такой красивой палитрой, потому что вы можете продолжать настраивать и добавлять что-то новое, что есть в вашей кладовой или холодильнике», - говорит Шарма. «Несмотря на то, что это в основном одни и те же ключевые ингредиенты [каждый раз], вы можете на них опираться. Можно добавить хрустящий французский лук или пять ломтиков чеснока. Есть так много забавных вещей, которые вы можете сделать, чтобы перейти на следующий уровень».