В сонной испанской провинции Наварра несколько шеф-поваров-первопроходцев готовят смелые овощные блюда, которые определяют новую гастрономическую сцену.
Мы не планировали посещать крошечный средневековый городок на холме Ухуэ, но там мы с мужем блуждали по лабиринту ненадежно разбитых мощеных улиц. Одна из немногих групп туристов, испанских пенсионеров, исчезла примерно час назад в облаке автобусного дыма, вычеркнув из своего списка единственную достопримечательность города, романский собор и его Деву Марию XI века. Оказалось, что Ухуэ был полностью предоставлен нам самим, тишину нарушали только шумные вороны, пикирующие на ястреба на лугу внизу.
Город-крепость, расположенный высоко на мысе, Ухуэ имеет наклонные линии крыши и рушащиеся фасады, которые, кажется, бросают вызов законам перспективы, как трехмерная версия картины Де Кирико. Вокруг нас были холмы с ухоженными миндальными деревьями. И все же, где все? Из трубы тянулся дым, значит, жильцы действительно были, но их нигде не было видно. Я задавался вопросом, чувствовал ли себя Сан-Джиминьяно в 1960-х, до натиска туризма.
Путешественники на африканских сафари ищут «Большую пятерку», но я был в Наварре - северной провинции Испании, зажатой между Ла-Риохой и Арагоном, - в поисках своей большой пятерки (или, на самом деле, шестерки): перец пикильо, cogollos de lechuga (листья салата), borraja (бораго), cardo (кардун, родственник артишока), pochas (фасоль из скорлупы) и alcachofas (артишоки). Немногие посетители отправляются в этот регион, за исключением июльского фестиваля Сан-Фермин (или Бега быков) в Памплоне или прогулки по одному из знаменитых паломнических маршрутов, ведущих из Франции в Сантьяго-де-Компостела.
И это была другая причина, по которой я приехал в Наварру: найти Испанию, которую немногие ищут и еще меньше находят. Барселона, где я недолго жил, когда мне было за двадцать, сейчас превратилась в город шумных вечеринок. Мадрид, каким бы сказочным он ни был, полон туристов и ночной жизни. Но в этой поездке в Испанию я хотел увидеть что-то другое - неиспорченное, где жизнь все еще проживается в сонном темпе.
Богатый выбор овощей в Наварре стал возможным благодаря почти идеальным условиям выращивания в плодородной долине реки Эбро.
Испания всегда славилась своим хамоном, кесо и крокетами. Но Наварра, как сказал мне мой друг-испанец, славится свежестью и качеством своей продукции. Широкая извилистая река Эбро, протяженностью почти 600 миль, самая длинная река в Испании, и ее историческая пойма создали идеальное место для земледелия со времен Римской империи, чьи фрукты и овощи так ценятся, что некоторые сорта, выращиваемые здесь, получили свои собственные DO (Denominación de Origen), аналогично AOC, присуждаемому французским винам. Терпкий, дымный перец пикильо родом из крошечного городка Лодоса; в Туделе выращивают нежнейшие салаты, артишоки и картошки; а стручковая фасоль и огуречник, мягкая, стеблевая трава, процветают в Ла-Рибере. Каждую весну в Туделе даже проходят Jornadas de Ex altación y Fiestas de la Verdura (что примерно переводится как «Дни возвышения и фестивали овощей»), где местные производители выставляют и продают свою ценную продукцию. Здесь я мог бы проехать через поля перца и бобов, увидеть плотные листья салата, окруженные потрескавшейся аллювиальной почвой. Я узнаю, как повара превращают эти продукты в одни из самых инновационных (но неизвестных) богатых овощами блюд современной Испании, и все это всего в часе от полетов фантазии, ориентированных на шеф-повара, которые вы найдете в Сан-Себастьян. И я бы сделал это в той части страны, где в каждой маленькой деревне вы найдете готические соборы и романские церкви, большинство из которых не забиты туристами.
Нашей первой остановкой была Памплона, зеленый, богатый университетский городок с населением почти 200 000 человек. После кафе cortado в любимом месте встречи Хемингуэя, историческом кафе Iruña на главной площади, мы направились в La Nuez в, как нам казалось, модный испанский обеденный час, 14:00, только для того, чтобы оказаться единственными посетителями. Но это дало нам возможность изучить меню, и, пока пространство заполнялось болтающими местными жителями, мы ели тушеные артишоки, белую спаржу в соусе муслин и деконструированный салат Нисуаз из баскского тунца в сопровождении бутылки сухого Вердехо из Руэды..
Основанная римским полководцем Помпеем в 75 г. до н. э., Памплона (Iruña на баскском, что сильно повлияло на кухню и язык региона) сегодня является процветающим европейским городом. В «Ла Олла», тепло освещенной таверне, вы можете увидеть хорошо причесанных женщин определенного возраста, которые едят чангурро, нежную запеканку из краба, или группы бизнесменов из одного из местных автомобильных заводов, заключающих сделки за наваррскими помидорами с консервированным тунцом. затем тушеный бычий хвост и бутылки гарначи. Здесь, как и в большинстве других мест, мы были единственными иностранными посетителями.
В баре José Luis тушеные артишоки с яйцом всмятку подаются вместе с сердцевинами салата Туделан с анчоусами.
Педен и Мунк
Если Памплона - самый большой и оживленный город провинции, то Тудела, в часе езды на юг, - самый душевный. Этот город с населением 35 000 человек, окруженный обширными полями перца, артишоков и бобов и расположенный на медленном изгибе реки Эбро, представляет собой милльфей еврейской, мусульманской и христианской истории, каждый слой которого построен на остатках своих предшественников.; массивный собор двенадцатого века был возведен на месте бывшей городской мечети девятого века, ставшей синагогой. Его Пуэрта-дель-Хусио (Ворота Суда), 800-летний арочный проем, изображающий Страшный суд, наиболее примечателен своими сценами демонических пыток: ужасные резные изображения дьяволов, расчленяющих грешников и заливающих горло осужденным горячим маслом. напоминал прихожанам о возмездии за грех, когда они приходили и уходили со службы.
Именно в Туделе мы нашли обещанную растущую гастрономическую сцену. Ресторан Trinquete находится на невзрачной улице на границе старой и современной частей города. Снаружи мы увидели мужчину, мускулистого, бородатого и мокрого от пота, разгружающего ящики с продуктами - им оказался Сантьяго Кордон, владелец-повар и что-то вроде евангелиста наваррских овощей. Наше дегустационное меню из нескольких блюд в тот день включало в себя последовательность элегантно приготовленных вердур: карпаччо из цуккини с соленым сыром, оливковым маслом, хересным уксусом и редисом; темно-красные помидоры семейной реликвии с мимозой яйца; маленький глиняный горшок, покрытый тонкой корочкой, которая, когда ее ломают, обнажает нежные стебли огуречника в легком сливочном соусе. Затем последовали жареные луковые сердечки; затем тушеная фасоль в ветчинном бульоне; затем обжаренный светло-зеленый хрустящий перец; затем один запеченный помидор, фаршированный еще молотым перцем; и, наконец, небольшая корочка из теста с начинкой из запеченных тыкв и баклажанов, покрытая сырым яичным желтком. Еда казалась роскошью не только из-за количества блюд, но и из-за сложности и изысканности приготовления.
После обеденной суматохи мы поговорили с Кордоном и его женой Еленой Перес об источнике его вдохновения - традиционном овощном участке, обнесенном стеной, распространенном в семьях Туделана. Расположенный на излучине реки Эбро, на окраине города, участок, или уэрта, принадлежал семье Кордон на протяжении поколений и обеспечивал ресторан продуктами. Кордон с гордостью представил нас своему отцу Маноло, который пропалывал сорняки между рядами. Мы восхищались высокими грядками, севооборотами, аккуратными рядами органических овощей. «Я стараюсь уловить суть овоща прямо с земли и не испортить его до того, как он попадет на стол», - сказал он. Хотя методы Кордона можно назвать биодинамическими или органическими, для него они просто семейная традиция. Он опасается, что молодое поколение испанцев покинет эту сельскую местность ради больших городов, но признает, что продолжающийся экономический кризис остановил поток людей, уезжающих в поисках работы.
Игровой зал Escuela de Jotas в Туделе.
Педен и Мунк
Попрощавшись, мы поехали в наш отель недалеко от Туделы. На другой стороне Эбро ландшафт выравнивается и становится более засушливым. Здесь, на слабо обозначенной боковой дороге, отель Aire de Bardenas неожиданно возвышается над каменистой пыльной землей - границей Bardenas Reales, одной из самых больших пустынь на континенте - словно модернистский мираж. Редкая группа из дюжины или около того комнат для гостей и основных зданий, похожих на транспортные контейнеры, расположена между отдаленными сельскохозяйственными угодьями и грунтовой дорогой, ведущей в пустыню. Это уникальное видение владельца Натальи Перес Уэрта и ее архитекторов Эмилиано Лопеса и Моники Риверы - местной пары, которая никогда раньше не проектировала отель.
Если Тудела находится за пределами туристических маршрутов, то Барденас-Реалес - национальный парк и объект Всемирного наследия ЮНЕСКО - напоминает поверхность Марса.«Это не для всех», - говорит Перес Уэрта, у которой была мечта владеть отелем, вдохновленным местами, которые она видела только на фотографиях, - модернистскими анклавами, такими как Палм-Спрингс и Марфа. И действительно, если прищуриться, то можно представить себя в пустыне Сонора: четкие линии баррикад, окружающих бассейн, органический сад, вишневые, инжирные и айвовые деревья, посаженные Дональдом Джаддом, - словно точность, гигантские белые ветряные мельницы. крутятся вдоль хребта так же, как на американском Западе. Наварра лидирует в Европе по энергии ветра, и ветры здесь действительно могут быть свирепыми и одинокими, размывая известковую белую почву и вырезая скалы в основной части парка в странные образования. В 2000 году это место было объявлено биосферным заповедником, и это поразительный ландшафт. Неудивительно, что другие европейцы (в основном французские и голландские велотуристы) начинают приезжать сюда, чтобы получить дозу тепла и солнца.
Поле нежных молодых артишоков Туделана, известных на всю Испанию.
Педен и Мунк
На следующий день мы проехали по широкой пятичасовой петле через Барденас-Реалес, возвращаясь в Туделу вдоль затопленных желтых рисовых полей, посещая древние монастыри, где монахи продают ромовые лепешки и ликеры. Мы объезжали деревни, пустые, но для пышных похоронных процессий, и останавливались в инстаграмных рощах тополей, выстроенных солдатскими рядами. С каждой мимолетной виньеткой я вспоминал, как смущали меня разнообразные и эклектичные пейзажи этой древней провинции, но это было прекрасно. По сравнению с мавританским совершенством Альгамбры или блаженной средиземноморностью Кадакеса Наварра была более неуловимой, ее очарование более абстрактным, менее очевидным. Я немного волновался за Перес Уэрту и ее шикарный белый слон отеля, каким бы впечатляющим он ни был. Я хотел заверить ее, что, хотя местные жители могут подумать, что это сумасшествие, мы, американцы, получаем то, что она пытается сделать. Я пожелал Кордону дальнейших успехов в его ресторане и надеялся, что он найдет протеже, который продолжит свои биодинамические усилия. Я обнаружил, что хочу остановить ход времени, болея за деревни на вершинах холмов, такие как Ухуэ и Сан-Мартин-де-Унс, которые, казалось, балансируют на грани запустения, и в то же время надеясь, что они не превратятся в ловушки для туристов после восстановления экономики.
Прежде чем отправиться обратно в Мадрид, мы припарковали машину на обочине дороги, проходящей по вершине хребта, и наблюдали, как в сотнях футов внизу лающие колли перегоняли овец с одного конца пастбища на другой. ветер сквозь дубы. Машин поблизости не было, поэтому мы сидели на травянистой обочине с ветчиной иберико, сыром ронкаль, пикильо и засахаренным миндалем, а в воздухе пахло орегано и измельченным диким тимьяном. Золотые стены Ухуэ и его фруктовые сады остались позади, солнце садилось за низкие фиолетовые Пиренеи перед нами. И в тот момент, когда свет исчез, я быстро загадал желание, чтобы в следующий раз, когда я приеду в Наварру, я все еще был в состоянии узнать его.
ЕДА
Кафе Ирунья
Люди смотрят в этом кафе девятнадцатого века, фаворите Эрнеста Хемингуэя, наслаждаясь утренним кафе с лече и круассаном а-ля планча (круассан с открытым лицом, поджаренный с мармеладом и маслом). Plaza Del Castillo 44, Памплона.
Ла-Нуэз
Немного за пределами туристической зоны Памплоны этот местный фаворит предлагает изобретательное меню традиционных испанских блюд, переосмысленных его молодым владельцем. Calle Taconera 4-Bajo, Памплона.
Ла Олла
Наваррская легкая еда, такая как тушеное мясо и пинксто (баскские закуски) в теплой столовой, похожей на таверну. Средний. Ронсесвальес 2, Памплона.
Пихорадика
Этот уютный ресторан, расположенный в историческом здании рядом с собором, готовит простые, но элегантные блюда испанской кухни, такие как бакалао и свинина с местными овощами. Calle Cortadores 11, Тудела.
Trinquete
Посвятите несколько часов обеду в этом влиятельном ресторане Туделана. Дегустационное меню овощей с семейной фермы владельца превосходно. Calle Trinquete 1 Bis, Тудела.
ОСТАВАТЬСЯ
Отель Aire de Bardenas
Модернистская архитектура и впечатляющее расположение на краю пустыни Барденас-Реалес делают этот отель чем-то особенным, кроме Туделы, до которой 15 минут езды. Carretera De Ejea, 1,5 км, Тудела; От $200.
Паласио Гендулен
Главные достопримечательности Памплоны можно осмотреть за два дня. Эта величественная дама рядом с главной площадью перенесет вас в центр города. Zapatería 53, Памплона; От $145.
ДЕЛАТЬ
Природный парк Барденас-Реалес
Располагая более чем 100 000 акров, это один из самых больших пустынных ландшафтов в Европе и охраняемый ЮНЕСКО природный заповедник, которым пользуются туристы и велосипедисты. Carretera Del Parque Natural, 6 км, Аргедас.
Собор Санта-Мария
Этот собор тринадцатого века славится кружевной филигранью своего франко-готического монастыря. Квадратный модернистский дверной проем ведет из залитого солнцем монастыря к амбициозной постоянной мультимедийной выставке, в которой каталогизирована большая коллекция религиозных артефактов собора. Calle Curia б/н, Памплона.
ДОБРАТЬСЯ
Наварра находится в четырех часах езды к северу от Мадрида. Но чтобы в полной мере воспользоваться его привлекательностью вне сети, получите индивидуальный маршрут от Made for Spain (madeforspain.com).
На месте происшествия: Стивен Орр обнаружил неожиданный кусочек Дикого Запада во время однодневной поездки по биосферному заповеднику Барденас-Реалес в Наварре, Испания. Одна из крупнейших пустынь в Европе, внесенная в список Всемирного наследия ЮНЕСКО, привлекает велосипедистов и туристов своими суровыми пейзажами и странными выветренными формами рельефа.