«На ваш вкус у нас есть морской гребешок, посыпанный какао, и немного карамелизированного красного апельсина, который я добавил к коктейлю под названием «Весь тимьян мира».
Я смотрю на свою тарелку, где лежит пухлый гребешок, темный какао-порошок контрастирует со светлым цветом моллюсков, а тарелку освещает ярко-оранжевое пятно. Дополнительный коктейль приготовлен из водки Carbay Blood Orange, ликера Sorel Spiced Hibiscus Liquor, соков тамаринда и граната, а украшен жареным апельсином и веточкой тимьяна. Как и само блюдо, этот напиток продуман до мелочей: долька апельсина окунается в сахарный песок и обжаривается на концентрированном пламени кухонной горелки, а тимьян хлопает, чтобы эфирные масла попали в стакан.
Хотя презентацию вы ожидаете увидеть в Нью-Йорке или Лос-Анджелесе, на самом деле я обедаю в ресторане KANU Whiteface Lodge в Лейк-Плэсиде. В то время как горные курортные города, как правило, известны своей кухней, приготовленной из мяса и картофеля, KANU добавляет изюминку в местную гастрономическую сцену, внедряя философию фермы в форме, а также экспериментируя с нетипичными сочетаниями и презентациями.
Ресторан КАНУ
Шеф-повар Дэвид Хейк является творческим умом инновационного меню KANU. Будучи вегетарианцем (на 90% веганом), он придает более деликатный оттенок сытным, богатым калориями блюдам, которые доминируют на кулинарной сцене этой горной деревни. К счастью, меня любезно пригласили принять участие в ужине Chef’s Table из шести блюд, чтобы испытать это на себе.
«Я хочу подавать блюда, которые обычно не подают на главной улице в Лейк-Плэсиде», - объясняет шеф-повар Хейк. «Элементы, которые я учитываю при планировании меню, - это региональные ингредиенты, фураж и местные фермы. Мне нравится представлять местных фермеров в наших меню, тем самым отдавая должное сообществу и делясь плодами их труда».
Яблочное карпаччо
После амус-буше мне принесли яблочное карпаччо Hidden Rose с пальчиковым лаймом, грецкими орехами, местным козьим сыром и сельдереем. Сомелье ресторана, Скотт Уоллер, сочетает это блюдо с Николя Жоли, Savennieres «Clos de la Bergerie» 2003 года из Франции.
«Подбирая блюда, я использую узкий набор критериев, чтобы помочь сделать выбор», - объясняет Скотт. «Сначала я смотрю на основной ингредиент и метод приготовления и решаю, какие характеристики он имеет: легкие, средние или насыщенные. Браконьерство рыбы более легкое по стилю, тушение дичи - тяжелое по стилю. Затем я исследую вспомогательные компоненты соуса и преобладающие травы. Это я бы также рассмотрел с точки зрения относительной легкости или полноты. Сливочные соусы и сырые ароматные травы были бы тяжелее, а конфитюры и винегреты - легче».
В то время как шеф-повар Дэвид любит закупать продукты у местных поставщиков, когда он может, он будет покупать ингредиенты в других местах, когда они добавляют уникальный элемент в блюдо. Например, яблоки Hidden Rose родом из Орегона, где находится единственный в мире производитель этого сорта. Грецкие орехи и яблоки являются ключом к этому блюду, и вино дополняет его ароматами орехов и сада, а не фруктов, становясь более выразительным по мере нагревания.
Оттуда мы пробуем Картофельный гратен Tucker Farm с белой альбой и черным трюфелем Perigueux, который подается в миниатюрной чугунной кастрюле.
Мой сервер улыбается. «Шеф-повар попросил, чтобы я не открывал крышку, чтобы, когда вы откроете ее, вы действительно ощутили аромат трюфеля».
Картофельный трюфель
И я рад, что он это сделал, так как сразу после поднятия верхушки мои чувства окутывает запах земли, орехов и сливок. Скотт сочетает это блюдо с Ommegang «Rare VOS» из Куперстауна, Нью-Йорк. Пиво представляет собой кофейный эль в бельгийском стиле, сваренный с добавлением цедры сладкого апельсина, кориандра и райских зерен для придания фруктового, но пряного вкуса и мягкой эссенции.
«Пиво иногда может быть более полезным дополнением к блюдам, чем вино», - говорит Скотт. «Одним из больших различий между ними является кислотность. Встречаясь в природе в вине, он придает вину освежающие вкусовые качества; однако бывают случаи, когда вы хотите, чтобы блюдо поддерживалось, а не контрастировало. Пиво также обладает способностью освежать вкус благодаря естественной карбонизации».
Мы немного отклоняемся от меню, когда мне сообщают, что пиццу «Маргарита» от KANU обязательно нужно попробовать, и я прошу попробовать ее. Что интересно в KANU’s Pizza Margherita по сравнению с тем, что вы обычно найдете в Лейк-Плэсиде, так это ее подлинность. Наряду с приготовлением собственного соуса они покупают в Италии муку Caputo и настоящую моцареллу из буйволиного молока. Посетители могут посмотреть, как их пиццу пекут в настоящей дровяной печи.
“Я считаю это обучением. Я знаю, что мы должны создавать общие блюда, чтобы местные жители могли отождествлять себя с кухней. Но это только заведет нас так далеко; креативность и оригинальность помогут вам в долгосрочной перспективе», - говорит шеф-повар Дэвид. «Изобретательность и новаторство - вот почему большинство людей приходят поесть, ради волнения и опыта. Наслаждайтесь едой, которую они не могут есть дома, или поднимите настроение на что-то обычное, например, на нашу Pizza Margherita. Использование отличных аутентичных ингредиентов».
Филе на кости
Вернемся к дегустационному меню. Мне принесли филе на кости с фермы Килкойн, уникальную нарезку, изготовленную специально для Whiteface Lodge, а шеф-повар Дэвид сообщил ферме и ее мяснику необходимые ему характеристики. В результате получается кость, которая придает филе более полный, лучший вкус и умами (мясной вкус).
«Ферма Kilcoyne поставляет множество ресторанов в этом районе, и ни один из них никогда не просил и не подавал такой отличный кусок мяса», - объясняет шеф-повар Дэвид. «Это продукты, которые обычно не подают в этом районе, это то, что сделает нас местом назначения».
Филе подается с мармеладом из трех луковиц, пастернаком, бэби-морковью и мускатной тыквой. Поскольку в мясе не так много жира, Скотт выбирает вино с меньшим содержанием танинов, которое также соответствует сладости тыквы, Allegrini «Palazzo della Torre» 2008 года из Венето, Италия. Поскольку винодел ждет, пока виноград превратится в изюм, он имеет вкус изюма, а также демонстрирует глубину и концентрацию, чтобы улучшить блюдо.
Фрукты и йогурт в стиле KANU
Несмотря на то, что все пикантные блюда красиво оформлены, именно десерты являются настоящими произведениями искусства. В моем меню написано «Фрукты и йогурт»; однако то, что мне принесли, - это деконструированная версия, которой Пикассо позавидовал бы. Кусочки йогуртового бисквита, черничное креме, лимонная пудра, малиновые жемчужины, йогуртовая пенка, газированная черника, взбитая ежевика, соболиная ваниль с миндалем, клубничный сорбет и немного клубнично-базиликовой содовой украшают безупречную белую тарелку для яркого блюда с сложные вкусы и текстуры. Скотт сочетается с Framboise Lambic, который играет шипучими фруктами без принуждения.
Острые десерты
Десерт еще не закончился, так как шеф-повар готовит три пикантных десерта, трюфель из цветной капусты с белым шоколадом, сладкий горошек financiere и томатный паштет de Fruit. Он сочетается с Great Adirondacks «Whiteface Stout» с густыми сливками и Frangelico для шоколадного вкуса с оттенком сладких ягод.
Более впечатляющим, чем десертное меню KANU, является список десертов. Полетная книга обширна: ледяные вина, вина из ботритиса, рубиновые портвейны, рыжие портвейны, шерри, мадеры, солодовые скотчи, торфяные скотчи, бочковые скотчи, выдержанные скотчи, выдержанный ром, гран марнье, арманьяки, домашние коньяки, кальвадос, граппа, амарос., текилы, мескаля, бурбона, нью-йоркского виски, ремесленного джина и интересного полета Blind Vodka Challenge, который устраняет брендинг из дегустации и позволяет людям решить, что им действительно нравится.
«KANU становится популярным местом для изучения стилей спиртных напитков, вин и пива», - объясняет Скотт. «У нас есть книга из 25 различных «рейсов», предлагающих дегустацию спиртных напитков и десертных вин, из которых обычно вы бы заказали только один. Наши полеты объясняют, как производится каждое из них, с описанием вкуса и представлены наборами из трех небольших дегустаций в каждой категории. Эта программа дает нашим гостям больше знаний и сенсорных ощущений, когда они уезжают за пределы нашего курорта.”
Дегустация портвейна Тони
Я выбираю рейс Тони-Порт. По словам Скотта, рыжевато-коричневый портвейн много лет выдерживается в бочках, что помогает смягчить вино. Это когда он меняет цвет с рубиново-красного на красновато-коричневый, «рыжевато-коричневый», и становятся очевидными его восхитительные ароматы карамели и ореха, а также поджаренные нотки. Мне дают перекусить миндалем и крошкой из голубого сыра, чтобы улучшить вкус, когда я погружаюсь в Niepoort «10yr Tawny», который яркий по цвету, но легкий и гладкий. Миндаль и грецкие орехи в носу дополняют укусы во рту. Оттуда я пробую Smith Woodhouse «Colheita Tawny» 1994 года, редкий Tawny из одного года урожая, обладающий глубоким и богатым вкусом с теплым и поджаренным послевкусием, а также Graham's «20yr Tawny», гладкий и эластичный Tawny с богатым вкусом. с нотами миндаля и сбалансированными фруктами.
Допивая последний глоток портвейна, я понимаю, что очень пьян и доволен. Мало того, я чувствую себя вдохновленным и знающим больше, как будто я только что прошел курс по еде и напиткам. Это было то, чего я не ожидал найти в Лейк-Плэсиде, деревне, куда люди приезжают, чтобы покататься по склонам, покорить высокие вершины и взобраться на лед и скалы. В то время как это приключение, которое обычно привлекает людей в Лейк-Плэсид, KANU сам по себе является достопримечательностью, которая знакомит посетителей с местными вкусами этого района так, как никогда раньше.