В холмах недалеко от Севильи один журналист-путешественник встречает очень особенных свиней, выращенных на желудях, чтобы сделать хамон иберико, один из самых ценных кулинарных продуктов Испании.
В Андалусии говорят, что «свинья - король дехесы», дехеса - это поросший дубами пейзаж в предгорьях к западу от Севильи. Одним ясным осенним днем Антонио Перес ходил с йодлем по ферме своей семьи площадью 600 акров, Финка Ла Барра, и к нему прибежали эль-рей - длинноногие серокожие свиньи с щетинистой спиной, которые являются коренными жителями этого региона. Животные имели дикий вид и цокали мимо нас черными, как колдовство, ногами. Пата негра, или черное копыто, является генетической подписью породы, ее знаком благородства. Вяленая на воздухе ветчина является таинством в испанской кухне, и эти свиньи, которых кормили желудями, или беллотами, станут самой возвышенной версией: jamón ibérico pata negra de bellota.
Сезон желудей - это праздничное время в горных деревнях вокруг Хабуго, традиционного центра кустарного производства ветчины. Когда осенние дожди вызывают из почвы дикие грибы, а пожелтевшие дубы сбрасывают свой богатый урожай, в этом районе наступает своего рода вторая весна - время есть и пить за короля.
Я прилетел в Севилью, столицу региона, за день до моего визита в дехесу, чтобы попробовать ветчину на тарелке, прежде чем встретить ее на копыте. К 20:30 городские рестораны только что открылись. В тапас-барах, которые все еще были переполнены толпой перед ужином, было легко найти хамон иберико, нарезанный тонкими ломтиками. Популярные места в основном традиционные и в основном хорошие, в том числе Bodeguita Romero и атмосферный El Rinconcillo, который работает с 1670 года.
Любители кулинарных приключений отправляются в Espacio Eslava, недалеко от гигантских деревянных павильонов под открытым небом, известных как Las Setas («грибы») на площади La Encarnación. За мраморной стойкой Eslava ухаживают бармены, опрятные, как кондукторы швейцарских поездов, и они исключительно хорошо готовят традиционные тапас севильяно. Кроме того, вы можете поразить себя кулинарными изобретениями, такими как huevo con boletus, «торт» из диких грибов с яичным желтком и соусом из соленой карамели. Ближе к собору ресторан Torres y Garcia также выполнен в современном стиле. В тот вечер, когда я ел там, меню nueva cocina rustica - обновленной кулинарии от фермы до стола - включало капусту-гриль, тыквенную пиццу и сильно приправленный, слегка обжаренный кусок свежей свинины, восхитительный побочный продукт производства ветчины.
На следующее утро я встретил Марию Кастро Бермудес-Коронель, свободолюбивую дочь аристократических землевладельцев и директора по связям с общественностью производителя ветчины 5J. Название компании произносится как «thinkko ho-tas» с сильным андалузским акцентом и воспринимается как Dom Pérignon of pata negra из-за сочетания мастерства и масштаба. Для моего визита Бермудес-Коронель разработал маршрут, призванный проиллюстрировать процесс изготовления ветчины от поросенка до тарелки.
В 90-ти минутах езды от Finca La Barra, где выращивают свиней за 5 дж, Бермудес-Коронель рассказал мне о календаре осеннего фермерства. «Обычно первый дождь идет в сентябре, - сказала она. «Считаем двадцать дней, потом все идут за грибами». Любимые сорта включают белые грибы, лисички, сморчки, восхитительный мухомор цезариевый, более распространенный níscalos и долговязый чудак, называемый галлипьерна, или «куриная ножка».
Увы, мой приезд совпал с засухой, поэтому грибов было немного. Тем не менее, мы попытались. Бермудес-Коронель устроил нашу первую остановку с двойной целью: встретить свиней и разведать дикие съестные припасы. Перес, когда он вышел, чтобы поприветствовать нас в Finca La Barra, выглядел таким же коренастым, как и побеленный дом ранчо позади него, хотя его гладкие волосы и янтарные глаза с длинными ресницами несли намек на гламур. - Он похож на матадора, - одобрительно сказал Бермудес-Коронель. (Позже я узнал, что в этом районе также разводят бойцовских быков. Они пасутся в траве высотой по колено, которая после дождя держит леса открытыми и хорошо удобряемыми.)
Иберийская свинья поддерживает всю сельскохозяйственную экономику, объяснил Перес, ведя нас через труднопроходимую местность по едва проходимой дороге. Кабан известен как un macho и обычно является отцом многих окороков. Свиноматка производит два помета от шести до восьми поросят в год. Каждый поросенок, откормленный желудями и травой, представляет собой деньги в банке. (Свиньи, откормленные кукурузой, для сравнения, производят «промышленную» ветчину - ниже презрения.)
В какой-то момент Бермудес-Коронель выделил каменный дуб из сотен в поле зрения, и Перес метко брошенной палкой обрушил на него град желудей. Под отслаивающейся оболочкой и горько-танинной внутренней оболочкой внутренний орех был мягким и сладким. «Каждый раз, когда вы видите дуб без желудей на земле, это лучший вариант», - сказал Бермудес-Коронель. Король сначала выбирает самые сладкие желуди.
В историческом центре Хабуго здания построены из пористого местного камня цвета нуги, сохраняющего тепло зимой, и побелены, чтобы лучше отражать летнее солнце. Когда я вышел из машины на скорости 5J, свет ощущался как физическая сила. Я убежал в гостиную, где в баронском камине мерцали дубовые поленья. Там, в деревянном футляре, находился предмет моего путешествия: выдержанный в подвале окорок от свиньи, откормленной желудями, с черным копытом, все еще прикрепленным в качестве доказательства подлинности. Опытный резчик провел тонким ножом по ветчине, как смычком скрипача, и протянул мне ломтик размером с билет: темно-красный, с белым мрамором, полупрозрачный, как цветное стекло, его полезные для сердца жиры плавились между моими пальцами.
Бермудес-Коронель и я надели комбинезоны и каски для экскурсии по винным погребам или подвалам под дегустационным залом. Ветчины были повсюду, тысячами, десятками тысяч. Отверждение производится вручную и занимает не менее двух лет, иногда до шести. В конце инспектор решает, можно ли продать ветчину. Мануэль Вега Домингес, известный как Инспектор 52, оказался дежурным во время моего визита, и я наблюдал, как он прикасался пальцами к одному образцу, как врач, пальпирующий хрупкого пациента. «Дуро» (твердый), - написал он в своих заметках и строго отложил в сторону.
Инспекторы известны как «нюхатели ветчины», потому что они работают не столько пальцами, сколько носом. Домингес протыкал каждую ветчину, к которой прикасался, кончиком тонкой шпажки, поднося ее к носу, чтобы понюхать. Он остановился над палетой, вылеченной передней ногой. Он пах немного иначе, чем предыдущие одобренные ветчины, и это отличие было его недостатком. «Если не пахнет винными погребами, - сказал Инспектор 52, - то это не 5J».
В тот день Бермудес-Коронель пригласил меня на особый обед в затерянный во времени горный городок Линарес-де-ла-Сьерра. Мы оставили машину за деревней и пошли по крутым мощеным улочкам к ресторану Arrieros. Еда была лучшей из тех, что я пробовал за полдюжины поездок в Андалусию. Шеф-повар Луисми Лопес прислал томатный суп с жидким свиным жиром и ложкой инжирного джема, карпаччо из иберико (сырой свинины!), а также кусочки свинины, тушеные в густом соусе из сладких специй. Свинина была королем стола в Arrieros; Десерт представлял собой приготовленный на пару пудинг из желудевой муки.
В последний вечер в стране желудей я встретил Бермудес-Коронель и ее друзей в Manzano, скромном тапас-баре в Арасене. В меню на доске был приветственный сюрприз - овощи. Я заказал тушеные артишоки и спаржу а ля планча к ветчине. Принесли ветчину, и мы поели. Затем принесли артишоки и спаржу, каждое блюдо было покрыто ветчиной. Местные жители громко засмеялись над моим удивлением. «В Испании, - сказал один из них, - ветчина - это овощ».