Новые пекари питают Страну Басков своими ремесленными хлебами на закваске, старинными злаками и длительным брожением. Вместе они создают волны.
сковорода всегда бодрствует. Даже когда он зимует в помещениях, которые круглосуточно рекламируют горячий хлеб. Даже когда он не чувствует запаха хлеба, чего никогда не должно происходить, его глаза открыты для хлеба. Признаемся: мы обозначаем каждый бар тем простым названием из трех букв, которое не охватывает всей его сложности.
Вот он Сатурио, парень из Сории, который уже более 40 лет доминирует над мигасами из прибрежного городка Lekeitio (Бискайя), куда он перенес свою пекарню из-за любви. Он придирчив к материнскому тесту - он кормит одним и тем же с 90-х годов-, с мукой -ищет их везде, где они нужны-, с водой -которая фильтрует до пяти раз-, слос раз и даже с дровами-только бук из Наварры- который он использует в своей дровяной печи, всегда жаждущий масс.
Сатурио не новичок, как и Чема Паскуаль из Артепана (Витория),, который был там в течение десятилетий (никогда так много как его отец Хосемари) приносит хороший хлеб на юг баскской территории, продвигает его и восстанавливает буханки, которые вот-вот исчезнут, такие как pan de taja или zopako (для супов).
Нет, трех букв недостаточно, чтобы называть всех одним именем.
Есть хороший хлеб. Есть «настоящий хлеб», как его называют в пекарне The Loaf в Сан-Себастьяне. Итак, почему в Стране Басков этот спектр муки продолжает потребляться, воду и соль по тридцать центов из супермаркета?
Эдорта Сальвадор, профессор Баскского кулинарного центра и Бискайской школы пекарей, совершенно ясно: «Хотя хлеб на закваске и длинный брожение здесь, чтобы остаться, тем не менее мы находимся в переходном периоде, когда здоровье хлеба будет во многом зависеть от экономики».
Производство кустарного хлеба увеличивает затраты и, следовательно, цены для потребителя. «И есть компании, которые не могут зависеть от настроения масс»,заключает Сальвадор. Однако он утверждает, что в Эускади «есть место для всех».
Плохой хлеб ешь не всегда по необходимости - хлеб знает толк в этом, - а на скорую руку. Ритуал похода в булочную был потерян и доброе утро, и разговор в уверенности, что зная, что голод будет утолен. «Мы также не немцы и не скандинавы, - объясняет Сальвадор, - у нас по-прежнему средиземноморский вкус, и нам по-прежнему нравятся батончики средней прожарки и нейтральные крошки».
Поэтому даже в самых заядлых пекарнях найдутся более легкие батончики на любой вкус. По этой причине, возможно, те хлеба, которые Ибан Ярза называет «неорусскими» и которые только внешне представляют собой не что иное, как кустарные хлеба.
К счастью, ДАЖЕ СТАРЫЙ ХЛЕБ ОМОЛАЖИВАЕТ
Сатурио Хорнильос, Тксема Паскуаль, даже Роберто Фернандес - душа пекарни Кроста-де-Салла (Бискайя), четвертое поколение пекарей, всегда в числе лучших на Пути хорошего хлеба и которые выступали на сценах конгрессов, таких как Madrid Fusion, отстаивая хлеб в высокой кухне- к ним присоединилось больше пекарей или меньше молодыхкоторые охотно выбрали массы в наследство или пришли к ним из любопытства, понаблюдав за ними краем глаза, пока они были заняты другими более или менее рудиментарными делами.
И те, и другие, ветераны, те из пекарни под их оружием и новые пленники хлеба, form a nouvelle расплывчатые что, несмотря на свою близость к Франции - стране, в которой с 1993 года действует указ о том, что можно и что нельзя называть хлебом, - он въехал не через Ипарральде, а, как и во многих частях Испании, Он сделал это для англо-саксонской станции.
Информационная работа британца Дэн Лепард, американец Чад Робертсон со своим Тартином Пекарня в Сан-Франциско или Натан Мирволд и Франсиско Мигойя со своей энциклопедией Modernist Bread были переломными моментами, которые нарисовали новые карты кустарного хлеба по всей Европе, «даже в Азии», поясняет Эдорта Сальвадор: «В Сингапуре делают отличный хлеб!»
У этой новой волны пекарей есть общая цель: выпекать хлеб лучшего качества, более полезный и долговечный. Я ем? С лучшей мукой и путем длительного естественного брожения. И это то, что материнское тесто не могло отсутствовать в матриархальном обществе, подобном баскскому.
Хлеб не спал: он их ждал. Хлеб терпит. И терпение, никто не победит.
JUANMA ORIBE, BERTEIZ ETA MENDIONDO (Герника - Мунгия, Бискайя)
Когда Хуанма Орибе, химик по образованию, повесил свой пиджак, чтобы занять пекарню, он понятия не имел, что Бертейс эта Мендиондо окажется среди 80 лучших пекарен Испании.
Это ремесленный хлеб длительного брожения, приготовленный из натуральной закваски и оригинальной муки передают все когти этого пекаря, который вполне может быть Индианой Джонс из муки.
Он приступил к восстановлению автохтонных злаков, «древних», как он их называет, в Марури, крошечном бискайском городке в тот, который проживает«Урожай пшеницы в Марури? Какого хрена! И смотри, ну, были». И к этому, что он надел с жителями городка, в то время как в своем хлебе он использует Астурийскую полбу, галисийскую caaveiro или пшеницу 03 из Арагона,просто чтобы поставить несколько примеров.
С той же энергией, с которой он бросался в хлеб, он доказывает честность в пекарне: «Я великий защитник хлеба на АЗС и хлеба в супермаркете всегда и когда сказано, что это такое»,уточняет.
Он признается, что ему нравится играть и расширять кругозор, что он показывает своими спорадическими и удивительными хлебами с киви, инчаурсалой или с пивным жмыхом. Вы не должны бросать вызов Орибэ (если только вы не умеете проигрывать).
УНАИ И ЭНЕКО ЭЛЬГЕЗАБАЛ, ГУРЕ ОГИЯ (Мунгия - Бильбао)
«Хлеб без подвохов, живой хлеб, хлеб, который цепляет, настоящий хлеб. Мы делаем хлеб, который хотели испечь», рассказывают Унаи и Энеко, братья Эльгезабал, которые пилотируют корабль «Гуре Огиа», семейную пекарню, фундамент которой пошатнулся. когда они обнаружили, благодаря встрече с мастером-пекарем Жозепом Паскуалем, что все можно сделать по-другому. «Это было как смотреть в глазок, но нам этого было мало. Пришлось выломать дверь, открыть окна, чтобы посмотреть, что там еще было».
Изготовляя панировочные сухари и упаковывая нарезанный хлеб летом в подростковом возрасте, они стали одними из лучших на Национальном чемпионате пекарей-ремесленников. Это мясной хлеб с ярко выраженным зерновым привкусом, кисловатым послевкусием и хрустящей карамелизированной корочкой, которая восстанавливает прежний вкус.
Ваша выпечка не отстает. Выделяются его слоеное тесто и панеттоне, которые являются желанным товаром для многих и который каждый год превосходит предыдущий год. А в том, что они не перестают учиться, «потому что среди хороших пекарей секреты хорошего хлеба больше не хранятся, а делятся».
АИДА ФУЭНТЕС ИЗА, ИЗА ОКИНДЕГИЯ (Орозко)
Аида Фуэнтес Иза печет хлеб в городе, где живет всего 2 человека.700 жителей у подножия горы Горбеа. Оттуда, из Орозко, этот молодой пекарь сумел выиграть премию «Золотая крошка» Страны Басков 2019 года со своим традиционным пшеничным хлебом и оставить свою подпись на национальной карте панарры..
В Iza Okindegia, открытом с 1956 года и находящемся в руках внучки основателя с 2011 года, они никогда не отклоняются от сезонных и местных продуктов, таких как тыква, фундук, помидор или сыр идиасабаль. Они работают с пшеницей, рожью, кукурузой или тритордеумом. И они стремятся восстановить традиционный хлеб Страны Басков,, такие как jaiko или txintxorta: «Они являются частью нашей истории, и мы обязаны переделать их и сделать видимыми. Можем ли мы иметь больше удачи?» - говорит он.
Дикий и полезный хлеб, который скрывает всю историю торговли и материнской дани, с такой же душой, как Аида и выше все, Вкусно в интенсивной корочке и структурированной и вкусной мякише. Привилегия для жителей Бискайи.
СЕРДЖИО АЛЬВАРЕС, ЛАБЕКО (Бильбао)
Хуанма Орибе - не единственный химик, оказавшийся с поличным. Также Серхио Альварес, который начал этот хлебный бизнес в Кантабрии с домашней печи и который в итоге открыл собственную пекарню в Кастро-Урдиалес. Теперь Лабеко правит в Casco Viejo de Bilbao,в этом клубке улиц, где можно есть, пить и радоваться жизни.
Sergio Álvarez's - это пекарня, которая не создает эстетической суеты и в которой на первом месте стоит хлеб. А какой хлеб. Как и его товарищи по волнам, он использует закваску, органическую муку из разных злаков и длительное время брожения, чтобы некоторые хлебцы пахли на многие мили вокруг.
Labe означает «печь», а Labeko - «из печи», где их «osoa» (цельная пшеница) с пшеницей, рожью и семенами или его полоса «березия» (особая), состоящая из мякиша, альвеолы которого должны обрамляться. Их нарезанный хлеб и булочки бесценны.
БУХАНКА (Доностия)
Команде Loaf удалось перенести пекарню в 21 век, не упуская из виду хлеб, а это главное. С тех пор, как они открылись в 2014 году в районе Грос в Сан-Себастьяне, они увеличили количество точек продаж, чтобы обслуживать более 1000 клиентов в день, и их буханки не отстают в рейтингах национального Good Bread. Маршрут.
Его случай любопытен, потому что Ксавье де ла Маза и его команда, «настоящие пищевые активисты», запустили в эту гастрономию несколько лет назад, и они сделали это из ветки распространения. В дополнение к семинарам, которые они организовали с Ибаном Ярзой по всей Испании, они добавили перевод знаменитой книги Hecho a mano Дэна Лепарда.
И еще кое-что: воодушевленные Lepard, они открыли в 2012 году пекарню pop-up в Сан-Себастьяне, The Loaf In A Box, стеклянную тару в посреди улицы, которая длилась три месяца и принесла им место среди пяти лучших пекарен мира по версии журнала Food & Wine. Буханка уже была брендом.
Как и его хлеб на закваске, который он печет вручную, один за другим, его команда из восьми пекарей во главе с Txomin Jáuregi, из муки Каталония и Замора, и которые не лишены столовых Mugaritz, Geralds или отеля María Cristina. Они производят десять различных батоны с поджаренной корочкой и плотным мякишем полны нюансов. Хлеб с куркумой - это хлеб, который не нуждается в соусах.
АНА МОНТСЕРРАТ И НАТХО БЕЛЬТРАН, МЕНДИАЛЬДЕКО ОГИЯ (Маэзту)
«Мы хотели быть городской пекарней», комментарии Natxo Beltrán когда мы спрашиваем, почему они не раздают больше хлеба за пределами Маэзту, города в Алаве, где проживает всего 717 человек. Он и его партнер, Ана Монтсеррат, покинули Барселону и свою работу в многонациональной компании и отправились в Страну Басков, чтобы воссоединиться с сельской средой, которая окружала их в их жизни. детство, «чтобы восстановить жизнь басерри и чтобы наши дочери не росли в пластиковых парках».
Из-за неизбежных проб-ошибок и знаний, которыми поделилось это новое поколение пекарей, а также благодаря доверию соседей, «каждый день они покупали нам хлеб, был ли он лучше или хуже - уже достигли производства 150 кустарных хлебов в день. Они сделаны из органического зерна, закваски, конечно, и только после длительного брожения.
Среди буханок - белая пшеница, цельная пшеница с семенами, 100% спельта, рожь, овес - выделяется старая пшеница, приготовленная из автохтонных сортов Алавы что некоторые фермеры в этом районе начали выздоравливать и что в Mendialdeko Ogia они превращаются в хлеб с характером, с выраженным зерновым вкусом.
ESTITXU ELIZASU, MARIANA SALOMÓN AND SANDRA GUILLÉN, GARUA (Hondarribia)
Estitxu, Мариана и Сандра - три женщины, пришедшие из миров, столь далеких от хлеба, как каталонское аудиовизуальное производство и информатика, с Они много знали о расстановке приоритетов, и, возможно, именно поэтому они в конечном итоге дали хлебу и его временам то значение, которого он заслуживает.
Хлеб побеждал в битве за кинематограф с помощью мастерских по домашней выпечке, пока Estitxu не организовала профессиональные курсы в Барселонской гильдии пекарей. Затем фильм начали снимать в пекарне Гаруа, где пекутодин из лучших хлебов Гипускоа и части Ипарральде-.
Они убеждены, что новая волна обосновается в Эускади, потому что «люди все чаще требуют знать, что они едят, как это делается и какие продукты качественные».
Для своего хлеба на закваске и длительного брожения они используют французскую муку -Fuenterrabía находится в шаге от Франции- от мельницы Mouling де Колань и Вильямайор де Уэска. «Мы стремимся к хорошему сырью, закрытости, прозрачности и осведомленности о правильном питании»,комментирует Estitxu из Garua.
Раздаваемые в течение недели, они предлагают хлеб 14 разных сортов, хотя их бестселлерами является один из спельты и 100% цельной пшеницы. Они делают ремесленную выпечку и даже домашний йогурт (Мариана вместе с семьей владела магазином йогуртов в Перу) со свежим молоком из земли, которое также можно попробовать в их столовой.
Конечно, это еще не все: Хосеба Аргиньяно в JA Zarautz, Давид Мартинес из Баскери (Бильбао), мальчики из Гариа (Толоса) или органический хлеб из молодая ОраскаИзготовлено традиционным способом на собственной ферме и распространено в Гернике, Эрригойти, Лекеитио, Бермео и Арриете.