В этом отрывке из своей новейшей книги «4-часовой шеф-повар» Тимоти Феррис делится техникой приготовления на огне Фрэнсиса Маллманна, аргентинского представителя гриля.
Интервьюер: «Если бы ваш дом горел, и вы могли бы взять что-то одно, что бы это было?»
Жан Кокто: «Огонь».
«На самом деле« приготовление на огне »- неправильное название. Вы готовите на углях », - сказал Джошуа Скинс, шеф-повар ресторана Saison в Сан-Франциско и один из лучших новых поваров 2011 года по версии Food and Wine.
Иногда вам даже не нужны угли, как он продемонстрировал:
1. Сожмите щеткой в углу метлой, освободив место для небольшого горшка.
2. Используйте освободившееся пространство, горячие кирпичи, как «плиту» для приготовления пищи.
Эта книга изменит вашу жизнь
Советы экспертов о счастье, значении и секретах успеха
Получите последнюю книгу Тима Ферриса
Джош прославился использованием огня. У него классическая подготовка, и он любит свои высококлассные японские ножи Nenohi, но ничто так не захватывает его воображение, как открытое пламя. На оборотной стороне его визитки три слова, написанные на белом цвете слоновой кости:
Играйте с огнем.
«Одним из первых блюд, которые я приготовил на огне, был лук-порей, - рассказывает Джошуа. «Я осторожно повернул его в золе, и он стал карамелизированным снаружи. Я нарезал его и положил на тарелку с удивительным оливковым маслом, местной морской солью из Монтерея и лимонным соком Мейера. (Лимоны Мейера имеют опьяняющий аромат и сладкий вкус, почти как смесь лимона и апельсина.) Я съела их и подумала: «Это вышло из-под контроля». То, как огонь раскрывает глубину аромата, - это волшебство ».
Джошуа, который пробовал все, от фруктовых до фиговых, теперь использует миндальное дерево с фермы в Северной Калифорнии в качестве любимого топлива. Он разжигает огонь из горелки Иватани, и огонь весь день тушат в большой кирпичной печи за пределами столовой Saison. Как и олимпийский факел, он почти никогда не гаснет.
Иватани прекрасно работают, но давайте посмотрим, как они работают в мировой столице гриля.
МЕТОД ГАУЧО
У меня не так уж много опыта владения огнем, но я опытный потребитель парраллады, так как мясо на гриле известно в Аргентине. Я был свидетелем многих воскресных праздников - асадо - в провинциях за пределами Буэнос-Айреса. Эти асадо являются культурной опорой и серьезным бизнесом. Жареный ягненок, который в Патагонии так же обычен, как фаршированная индейка в США, часто начинается в 6 часов утра и заканчивается около 14 часов. Арги предполагают, что на такое мероприятие будет съедено 4 фунта (2 кг) мяса на человека. Принесите свой Пепто-Бисмол.
Фрэнсис Маллманн - аргентинский представитель гриля, капо, мясник Микки Мантл.
Выросший в Андах как сын выдающегося физика-ядерщика, Маллманн обучался на самых известных французских кухнях в мире, а позже стал самым почитаемым поваром Патагонии в Южной Америке. Но, по его собственным словам, он «устал делать изысканные французские блюда для богатых клиентов в Буэнос-Айресе» и поэтому вернулся на свой родной язык: огонь.
Патагония, как он ее описывает, все еще очень похожа на Дикий Запад 100 лет назад. Андские гаучо (ковбои) и индейцы до них использовали методы, которые он рекомендует до сих пор. Для дерева он предпочитает в порядке убывания:
1. Дуб
2. Клен
3. Береза или гикори
Если вам нужно использовать древесный уголь вместо дерева, используйте половину объема. Для серьезного обеда с крупными млекопитающими требуется минимум 5 фунтов (2,5 кг) древесного угля.
Помня все это, Фрэнсис делает следующее:
ЗАЖИГАНИЕ ОГНЯ ПРИ ЦИВИЛИЗАЦИИ
00: Начните с измельченного куска газеты или сделайте небольшую кучу древесных стружек.
01: Поместите горсть маленьких веточек на газету или щепу, чтобы получился конус.
02: Создайте второй слой вокруг конуса, используя кусочки дерева чуть большего размера, например, растопку.
03: Осторожно просуньте несколько свернутых листов газеты в отверстия в нижней части конуса; пяти должно хватить.
04: Уложите последний слой вокруг конуса, используя бревна, разделенные на четыре части, толщиной не более 6 дюймов (15 см) и длиной 1 1/2 фута (0,5 м).
05: Подожгите рулоны газет и дайте своему огню неуклонно расти, пока разделенные на четверти поленья не загорятся эффективно.
06: Как только ваш огонь хорошо горит, добавьте большие секции бревен или даже целые бревна длиной до 1 1/2 фута (0,5 м) и диаметром 10 дюймов (25 см).
Чтобы измерить температуру, держите руку чуть выше того места, где будет размещаться еда. Как долго вы сможете держать его там? Чтобы сбить с толку людей, вы можете считать, как в Аргентине: «uno matador, dos matador, tres matador, quatro matador» и так далее, как янки говорят «один Миссисипи, два Миссисипи…».
ОБЩЕЕ РУКОВОДСТВО
Две секунды: сильный жар
Три-четыре секунды: средний-сильный огонь
Пять-шесть секунд: средний огонь
Семь-восемь секунд: слабый нагрев
Кажется сложным? Воспользуйтесь эмпирическим правилом Стива Ринеллы: как только вы сможете подержать там руку примерно три секунды, но не более того, вы готовы приступить к приготовлению.
Из книги «4-часовой повар: простой способ готовить как профессионал, учиться чему угодно и жить хорошей жизнью (новый урожай)». Авторские права © 2012 Тимоти Феррисс. Используется с разрешения автора. Все права защищены.