Район юго-восточного побережья, известный как Низкая страна, является домом для уникальной культуры питания, поддерживаемой сообществом галла-гичи. Попробуйте сами во время неторопливой поездки.
Для некоторых посетителей это испанский мох, свисающий с деревьев. Говорят, это романтично, навязчиво и даже мистически. Некоторые путешественники отправляются в Нижние земли и на соседние морские острова Южной Каролины и Джорджии, чтобы увидеть исторические места - плантации и поля сражений - или сыграть партию на полях для гольфа, которыми многие стали. Другие идут за едой: креветками и крупой; красный рис; краб отварной с кукурузой; картофель и колбаса, которые образуют смесь, известную как тушеное мясо Фрогмора. Я обратился к людям Gullah-Geechee, которые создали эту еду, за их истории и традиции.
Так уж случилось, что они тоже часть моей истории.
Это путешествие было возвращением домой, а также личным обновлением. Путешествия, которые я предпринял раньше, были посвящены мертвым. Этот был о живых. Я кулинарный историк, ставший кулинарным туристом. Моя цель - найти, где находится еда народа галла-гичи и куда она идет - задача, которая значительно усложнилась с весны, когда на эти берега пришла пандемия.
Века назад прибрежная Джорджия и Южная Каролина были местом высадки многих порабощенных африканцев, привезенных в Америку для работы на плантациях. На побережье выращивали смесь культур, но в основном индиго и рис (и еще рис, а после этого еще больше риса). Вдоль приливных ручьев и рек рис был королевой, а на островах царил шелковистый, хрупкий хлопок Си-Айленда, удерживая космополитические миры Чарльстона и Саванны и их белых дворян в движении.
Со временем порабощенные люди этого региона разработали свою собственную кухню, основанную на их корнях в Западной и Центральной Африке, но вдохновленную обильными продуктами Нидерландов. Сегодня еда - одна из немногих арен, где местные жители ослабляют бдительность, а культурное самовыражение происходит так открыто и громко, как вы пожелаете. Именно здесь родилась часть истории южного гостеприимства. Так же, как вы будете пить чай со льдом с ананасом, жители Гулла-Гичи щедры и услужливы. Есть стремление доказать, что еда особенная, что у нее есть история и что это очень важная американская кухня. Он сохранил свой африканский дух, несмотря на влияние британских, немецких, французских гугенотов, сефардских евреев и коренных американцев, которые на протяжении веков формировали кухню и культуру лоукантри.
Друзья из моего нынешнего дома, повара из Мэриленда и Балтимора, Дэвид и Тоня Томас, которые являются мужем и женой, ехали со мной в этом путешествии, но мой брат-повар Бенджамин «Би-Джей» Деннис IV был моим планировщиком путешествий. Мы с БиДжеем потратили несколько дней на создание моих стопов St. Остров Хелена, Северный Чарльстон и Чарльстон, остров Джонс, остров Дауфуски и Саванна. Я познакомился с Би Джеем, уроженцем Чарльстона, десять лет назад, когда проводил серию лекций и мероприятий, посвященных кухне порабощенных африканцев, на городской плантации магнолий вдоль реки Эшли. У него репутация привратника, но он больше рассказчик, чем что-либо еще. Он хочет воссоздать путешествие Гуллы-Гичи через свои горшки.
" Все должны знать, что мы не волшебники", - сказал он. «Мы просто люди, пытающиеся выжить. Мы знаем, что мы особенные. Мир знает, что мы особенные.
Увлеченный традиционными блюдами и ингредиентами, БиДжей уже более десяти лет связывает меня с моим наследием Gullah-Geechee. Он обслуживает мероприятия и устраивает временные обеды по всей Южной Каролине, предлагая своим гостям не только креветки и крупу. «Попробуйте это» с BJ означает свежие фрукты из желтовато-оранжевой желейной пальмы, или кусочек раковины (технически, северного трубача), подаваемый с белым соусом поверх риса, или измельченные листья бамии вместе с жареной олениной. Он приходит к этому знанию честно и искренне: он научился добывать корм у своих бабушек и дедушек, и он совершает обход со старейшинами кулинарии региона - фермерами, рыбаками, устрицами, крабами и креветочниками. Это люди, которые делают больше, чем просто производят. Это люди, которые знают.
Еда - одна из немногих сфер, где местные жители ослабляют бдительность, а культурное самовыражение происходит так беззастенчиво и громко, как вы пожелаете.
Язык галла-гичи раньше назывался «детским лепетом» и считался запутанной адаптацией английского языка старого мира. Но в нашу чуть более просвещенную эпоху его стали ценить как самостоятельный язык, частично основанный на западноафриканской грамматике и лексике. Традиционная музыка Gullah-Geechee стала мейнстримом в эпоху гражданских прав. Это включало знаменитый народный гимн «Кумбайя» и основной духовный ритуал, Крик, танец против часовой стрелки, который является ключом к религиозному выражению и сопровождается ударным топотом и хлопками, что еще больше отличало Гулла-Гичи в глазах посторонних..
Позже туристы начали собирать розы из листьев пальметто и корзины из сладкой травы, сотканные ремесленниками Гулла-Гичи, которые стали обязательными американскими народными промыслами. Другие отправились плакать в Африканскую методистскую епископальную церковь Матери Эмануэль, возлагая цветы в память о «Чарльстонской девятке» - чернокожих жертвах массового расстрела в 2015 году.
Иными словами, ребята из Галлы-Гичи - тихие люди с громкой репутацией. Но большинство Гулла-Гичи не заинтересованы в перформансе или развлечении. Они существуют не для того, чтобы продемонстрировать, что делает их особенными. Они прекрасно понимают, что, как и многие традиционные американские культуры, их культура вынуждена трансформироваться или умереть. Жизнь Галла-Гичи столкнулась с легионом проблем: от ураганов, разрушивших плантационное хозяйство, и расовых беспорядков в 1919 году до вызванной этим Великой миграции, которая вытеснила многих на северо-восток, а также кражи и облагораживание ферм Галла-Гичи. Доверие и уважение имеют больший капитал в этом регионе, чем в других местах.
Где-то в 1760-х годах женщина из общины Менде в Сьерра-Леоне сошла с невольничьего корабля в гавани Чарльстона. Проданная на аукционе с ужасающей практикой, называемой «схваткой», когда покупатели врывались и хватали любое порабощенное имущество, которое они выбирали, женщина, унаследовавшая многовековые знания о выращивании и сборе риса, хлопка и индиго, становилась чьей-то собственностью. У нее была дочь, а у той дочери была дочь, которую назвали Норой. Нора родила Эстер, у Эстер была Жозефина, у Жозефины была Мэри, у Мэри была Хейзел, а у Хейзел была Пэт. А у Пэт, дитя бэби-бума, был представитель поколения Икс, и этот представитель поколения Икс - я.
Думайте об этом как о моей американской истории. В мире Гулла-Гичи есть пришедшие я и были бывшие я (пришедший - это пришелец, а бывший - местный). Я определенно пришел я. Но в глазах Б. Дж. и других я репатриант, потомок народа галла-гичи с корнями в окрестностях Чарльстона; Саванна; Уилмингтон, Северная Каролина; и Джорджтаун, Южная Каролина.
Замечательная вещь о Гулла-Гичи заключается в том, что изоляция и изолированность тех, кто остался, сохранили культуру древней Западной и Центральной Африки. В процессе он заключал в себе многочисленные противоречия и широкое повествование об изгнании на юго-восточном побережье Америки.
Существует сквозная линия, которая проходит от Африки до полей мерцающего риса в Нидерландах и до наших дней. Мне захотелось заново со всем этим познакомиться. В разгар самой страшной пандемии за сто лет я отправился узнать, как выживает культура питания Gullah-Geechee, несмотря на почти крах американских ресторанов и гостеприимства. COVID-19 ослабил, но не остановил жизнь шеф-поваров из Нидерландов. Я быстро понял, что за многие месяцы, проведенные вдали от того, что я ласково называю «Старой страной», многое изменилось.
Дэвид, Тоня и я поехали на юг по I-95 в Бофорт, Южная Каролина, на автомобиле, который мы выбрали для путешествия в эпоху COVID. Поездка напомнила нам всем о старых недобрых днях так называемой Зеленой книги, которая служила путеводителем для чернокожих путешественников в эпоху Джима Кроу. Все мы жили рассказами родителей о том времени, когда эти поездки были на две трети страхом и на треть волнением, последнее из которых было связано с ожиданием еды, которой можно было насладиться более свежими и вкусными способами, чем дома. День был солнечный и искрящийся, воздух становился все более влажным по мере того, как мы продвигались дальше на юг. И тут, словно заклинание, из ниоткуда на ветках деревьев появился предательский испанский мох. Вода вокруг нас росла и отражала небо, а запах бумажной фабрики и солончака возвещал, что мы дома.
Наше первое утро на острове Св. Елены мы провели на ферме Morning Glory Homestead Farm, небольшой агро- и экотуристической ферме, которой управляют фермеры Тони и Белинда Джонс. Когда-то эта земля была частью большой хлопковой плантации, на которой семья Тони жила с 1862 года. Он и его жена начинали с производства яиц и птицы. Традиционные индейки, цесарки, куры и утки гарцевали вокруг, отгоняя жуков, когда они двигались мимо кустов базилика перед домом.
Мелинда сказала мне: «Вы можете разбить лагерь здесь, съесть домашнюю еду на открытом огне - креветки и бамию, кукурузный хлеб, горох и рис». Его подают с некоторыми из их вкусных чаев, приправленных травами, лаймами и апельсинами, выращенными на территории. Овощи настолько свежие, насколько вы можете достать: сладкий перец, капуста лацинато, листовая капуста и горькая дыня, и это лишь некоторые из них.
Я был во многих местах, подобных этому, в поисках корней культуры черных и для того, чтобы засвидетельствовать среду, в которой происходила история черных. Что меня поражает, так это то, что многие из них тихие и одинокие и не несут в себе никаких признаков чудовищности своего значения. Подземелья на побережье Западной Африки, плантационные кухни, места, где мужчины и женщины бежали из рабства, чтобы с оружием в руках за свою свободу. Места сопротивления за гражданские права, места травм и триумфов - все удивительно сонное. Но вы быстро поймете, проезжая по Низинам, что этот регион и его жители - полная противоположность тому, особенно когда дело доходит до еды.
Мы поехали на юг, в Блаффтон, где остановились в фантастическом маленьком ресторанчике Red Stripes. Им управляет пара, Лакеша и Эзрон Дейли. Он из Кингстона, Ямайка, а она с острова Дауфуски, Южная Каролина, и вместе они объединяют две части африканской диаспоры. Блюда - от наклеек из вяленой курицы до тушеных креветок и омаров, маринованных крабов и риса - раскрывают разнообразие вкусов, которые можно найти на островах региона.
Был также Mother Smokin' Good, грузовик с едой, управляемый Даниэль и Марком Грином, с одним из лучших барбекю, которые я когда-либо пробовал. Они передвигают свой трейлер и готовят гриль по территории, продавая свиные ребрышки, говяжьи ребрышки, говяжью грудинку, куриную и индюшачью грудку. Соус для барбекю с каролинской горчицей от Грина - идеальный способ насладиться сочным, хорошо приправленным мясом, которое он готовит. Грузовик нужно больше преследовать, чем преследовать, так как трудно определить его точное местоположение в любой день.
Нашей следующей остановкой был остров Дауфуски, изолированный и деревенский. На пароме мы увидели дельфинов, прыгающих в свежий соленый воздух. Хлопок Си-Айленда когда-то процветал на Дауфуски, но теперь это курортный курорт, усеянный небольшими усадьбами черных, которые шеф-повар Салли Энн Робинсон, мой друг и наставник, пытается сохранить. Ее автобус Authentic Gullah Tour регулярно отвозит около дюжины счастливчиков в многочасовое путешествие, чтобы изучить истории, рассказанные в ее кулинарных книгах. (Теперь, конечно, туры социально дистанцированы, а в автобусе действуют дополнительные санитарные меры.) Выручка поддерживает ее усилия по спасению земли, принадлежащей оставшимся чернокожим семьям. Если вам повезет, она угостит вас несколькими из своих любимых блюд - клецками с ежевикой, жареным кроликом, крабом в панцире с пряностями. Только не проси ее сделать бамию. Отправляйтесь в тур, и она расскажет вам, почему.
Еще несколько вещей, которые вы узнаете от Робинсона: начиная с конца 1500-х годов, народ Галла-Гичи был расселен с юго-востока Северной Каролины до северо-востока Флориды, но сердцем коридора Гулла-Гичи является побережье Южной Каролины и Грузия. Последовательные волны воздействия на остальной мир начались в 1930-х годах. Опера Джорджа Гершвина 1935 года «Порги и Бесс» и книга 1949 года «Африканизмы на диалекте гуллы» афроамериканского антрополога и лингвиста Лоренцо Доу Тернера, вероятно, были частью этого расширения.
Гулла-Гичи прославился как культурный и языковой субъект культуры чернокожих южан. С тех пор их история была освещена многими, хотя, возможно, ни один рассказ не был таким великолепным, как у Джулии Дэш в ее фильме 1991 года «Дочери пыли», или таким эмоциональным, как у Пэта Конроя в его мемуарах об обучении школьников Галла-Гичи в 1960-х годах. Вода широкая. (По совпадению, Салли Энн была ученицей Конроя в двухкомнатной школе Дауфуски.)
Мы поехали в Саванну и направились прямо к ресторану Машамы Бейли, "Грей". Это эксперимент Бэйли с южным кулинарным опытом, сочетающий французские приемы с афроамериканской кулинарной утонченностью и идеальными местными ингредиентами, на том, что когда-то было отдельной автобусной станцией Greyhound. (Бейли - один из немногих темнокожих лауреатов премии Джеймса Бирда.) Недавно в ответ на пандемию шеф-повар устроил открытую «юртовую деревню» с 13 палатками-столовыми для приема пищи в социально отдаленных районах.
В другом месте города у меня был лучший карамельный торт, печенье и кондитерские изделия, которые я ел где-либо на юге, в пекарне Back in the Day, которой руководят мастера-кондитеры Шерил и Гриффит Дэй. А воскресный бранч в ресторане Vic's on the River - это место, где подают большую часть лучших прибрежных блюд для души в Саванне: крабовый суп, жареный цыпленок и приготовленные на заказ омлеты с голубым крабом из Джорджии вместе с незабываемыми макаронами и сыром.
Северный Чарльстон (менее тонкий, чем его соседний Чарльстон) тем временем стал центром заведений Gullah-Geechee. Одним из моих фаворитов был Nana’s Seafood & Soul, где можно купить жареного цыпленка, жареную рыбу и жаркое в горшочках по-галлахски (такое действительно есть) с тремя вариантами: красным рисом, горошком с острова Си-Айленд или зеленью. знаменитый чесночный краб с креветками, кукурузой в початках и мидиями.
Закусочная Nigel's Good Food, управляемая шеф-поварами Найджелом и Луизой Дрейтон, предлагает тушеные крылышки индейки, от которых вам захочется всего риса и соуса в Южной Каролине. Вы также захотите попробовать крылышки гичи (острые и пикантные), жареные зеленые помидоры, а также лосося и крупу. Следующей остановкой был My Three Sons, место, которому действительно нет замены, с одним из лучших красных рисов, которые может предложить любой ресторан в этом районе, а также с тушеными свиными отбивными, которые вызывают у вас немедленную ностальгию по ужину в южное воскресенье. А ресторан Shrimp & Grits, управляемый шеф-поваром Карлосом Брауном в торговом центре Citadel, предлагает тушеные короткие ребрышки с бархатистой крупой, блинчики с начинкой из листовой капусты и салат «Цезарь» с пурпурной капустой.
Чтобы вы не думали, что все это богато, дерзкий декаданс, я должен упомянуть превосходные свежие продукты Нидерландов, которые находятся в центре традиционной кухни. Фермерские рынки - достаточная причина, чтобы арендовать помещение с полностью оборудованной кухней, как это сделали мы, и приготовить превосходную листовую капусту, капусту и бамию. Мы также купили джемы и варенье, такие как персиковая сальса, на Barefoot Farm в Бофорте и купили креветок и рыбу на рынке морепродуктов Брэдли на острове Святой Елены.
Прежде чем отправиться обратно на север, мы остановились на ферме Джозефа Филдса на острове Джонс, чтобы пообедать с БиДжеем. В яме, окруженной деревьями, увешанными орехами пекан, жарилась туша козы, покрытая банановыми листьями. В кастрюлях на земле кипел красный рис, суп из бамии и похлебка из кокосовой воды, приготовленная из голов только что пойманного кафедра, на поверхности которого качались ярко-красные шотландские шляпки. Столы для пикника были расставлены на поле с учетом социального дистанцирования.
" Это то, что делает нас особенными - никто не может сделать это так, как мы. Вы должны быть на суше и в воде, чтобы понять, почему это особенное, и вы можете сделать это только здесь."
Запеченный в золе батат, который я держал в руке, был настолько хорош, что я мог обжечь пальцы. Коза впитала в себя дым орехов пекан и дуба, от которых топилась яма, а также секретный соус, которым ее намазал Би Джей. Красный рис был пухлым и слегка зубастым, приготовленным способом Гуллы-Гичи, пришедшим из Западной Африки, где каждое зернышко было отдельным и отчетливым.
БиДжей, похоже, доволен своей работой. «Вот что делает нас особенными - никто не может сделать это так, как мы», - сказал он. «Вы должны быть на суше и в воде, чтобы понять, почему это особенное, и вы можете сделать это только здесь». Трое молодых людей готовили еду, внося свой вклад в сохранение культуры. Они поделились с Би Джеем и всеми присутствующими стремлением объединять людей с помощью тарелок, переданных из прошлого. Мое прошлое, мой народ и плиты, которые поддерживали нас веками.
Где поесть в Нидерландах
Чарльстон, Саванна и Хилтон-Хед-Айленд в Южной Каролине имеют отели и проживание в семье - идеально, если вы предпочитаете кухню для приготовления пищи с рыночными находками.
Св. Остров Елены
Рынок морепродуктов Брэдли: в этом крошечном месте продают улов дня и лучшие в регионе креветки. 1452 Си-Айленд Пкви. 843-838-2924.
Ферма Morning Glory Homestead: посетите эту ферму площадью 12 акров, чтобы узнать об экологически безопасном сельском хозяйстве.
Блаффтон
Mother Smokin' Good: загляните в Instagram, чтобы узнать, где находится этот бродячий грузовик с барбекю. @mother_smoking_good.
Red Stripes: карибско-нижний ресторан фьюжн, известный своей жареной курицей. Первые блюда $12-$22.
Остров Дауфуски
Sallie Ann Authentic Gullah Tour Торговля устрицами на острове является ключевой частью этого исторического автобусного тура. 843-686-2227.
Саванна
Back in the Day Bakery: место, где можно отведать великолепные кексы и другие угощения.
The Grey: современная южная кухня на бывшем автовокзале в стиле ар-деко. Фиксированная цена от $65.
Vic's on the River: этот ресторан изысканной кухни расположен в здании склада 19 века. Входы $15-$30.
Северный Чарлстон
Мои три сына Вы не ошибетесь с красным рисом и тушеными свиными отбивными. Первые блюда $12-$20.
Nana's Seafood & Soul: обязательно попробуйте чесночного краба с креветками. Первые блюда от 9 до 20 долларов.
Хорошая еда Найджела: не пропустите фирменные тушеные крылышки индейки. Входы $10-$19.
Креветки и овсяные хлопья: известен чеддерной овсянкой с лососем или креветками с чесноком. Первые блюда $9-$13.
Остров Джона
Ферма Джозефа Филдса Органические фрукты и овощи, выращенные на 50 идиллических акрах.