Черная жемчужина, фасоль Толоса
Толоса и фасоль являются синонимами в Гипускоа/Гипускоа. Маленький город с населением менее 20 000 человек и небольшим производством из-за размера и производства (менее 50 тонн при лучших урожаях) почти ассоциировался с момента рождения Толосы в 1256 году. Хотя он не появляется в его знаменитый еженедельный рынок бобов из Америки вплоть до 16 века, с тех пор бобовые и люди были одним целым в магазинах, на кухнях и столах по всей Испании и за рубежом.
«Мы отбраковываем примерно 5% получаемых зерен», - пояснил Хаби Гойкоэчеа, президент Ассоциации производителей фасоли Толосы, во время посещения их предприятий. То, что 95% поступающих бобовых культур соответствуют стандартам, которые машины и операторы считают адекватными, является данью качеству продукта из сада. А если принять во внимание, что ассоциированных производителей 58 и они обрабатывают около 28 гектаров, то с расчетом среднего размера, который работает каждый фермер, к кропотливому труду по выращиванию фасоли можно почти добавить «кустарный», а не «промышленный»..
Стручки фасоли Толоса
Я сказал «машины» и «операторы», потому что автоматизация достигает только определенного момента в процессе перехода от капсулы к сумке. Стручки разбиваются, а зерна отделяются с помощью машины, изначально предназначенной для другой функции, - кастильской молотилки, но которая здесь блестяще справляется со своей новой задачей. После этого зерна попадают в другую машину, которая фильтрует их до трех раз, чтобы гарантировать, что в пакет попадут только нужные зерна.
Выбор фасоли Толоса
Но чтобы перейти от мешка производителя к мешку, который идет на продажу, еще предстоит бесценный человеческий труд трех операторов, которые вручную осуществляют последний отбор. Эти женщины проверяют боб за бобом практикой и умением, и ни одно несовершенство не ускользает от их привычных глаз.
Фасоль Толоса, упакованная в пакеты по 250 г, 500 г, 1 кг или до 3 кг и имеющая официальную этикетку, гарантирующую название и качество содержимого, становится звездой ноября. В этом месяце отмечается Фестиваль фасоли Толоса (Tolosako Babarrunaren Festa), неделя мероприятий которого вращается вокруг черных бобовых, черной жемчужины Толосы.
Одним из таких мероприятий является конкурс производителей, где жюри из пяти человек проводит слепую дегустацию бобов, приготовленных только с водой, маслом и солью, чтобы оценить лучший продукт на глазах у всего города.
Повара готовят фасоль Толоса
В сопровождении Габриэллы Ранелли (Tenedor Tours), Айспеа Оиханедер (ресторан Xarma в Доностии), Иманола Зубельсу (Cofradía de la Alubia de Tolosa) и Пили Мантеролы (ведущая в ETB, повар ресторана Iribar в Гетарии) меня пригласили в путешествие. в Толосу и присутствовать в субботу 15-го числа на этом оценочном столе, дегустируя качества 24 порций (да, 24), которые четыре известных местных повара (Роберто Руис дель Фронтон, Пейо Дойхарсабаль дель Астелена, Фелис Белаунзаран дель Ириарте и Чемари Эстебан дель Ботарри) Для нас готовили.
При оценке блюда из фасоли необходимо учитывать кожицу (текстуру кожицы, чем она менее заметна, тем лучше), зерно (ее текстуру и кремовость), бульон (он должен быть сливочным и хорошо перемешанным). и, естественно, вкус (чистый аромат, оставляющий счастливый конец во рту). Независимо от того, сидите ли вы за судейским столом, за ресторанным столом или за кухонным столом.
Пробуем 24 блюда, чтобы выбрать лучшее #tolosakobabarruna #alubiadetolosa
«Вы заметите, вы узнаете, какой из них хорош, как только попробуете», - подбадривала меня Айзпеа, сидящая справа от меня. И он был прав. Мало-помалу я отмечал в своем протоколе, что я назначил по каждому блюду, под бдительным взглядом - и камерами - тулузцев, пришедших посмотреть состязание.
Голоса тайны, а дегустация слепая, мы не знали, какому производителю соответствует номер, который мы пробовали, будь то 4, 12 или 20. Однажды сложились баллы, которые пятеро членов жюри присвоили каждой из предложенных нам порций.,, определилась тройка победителей.
Чапела победителя, Fiesta Beans of Tolosa
Третье место занял Луис Анхель Хореги (Газтелу), второе - Хариц Исагирре (Ибарра), а победителем 2014 года, самым молодым в истории конкурса, стал 24-летний юноша Фабио Оруч Арготе, всего 2 года посвятил выращиванию фасоли на небольшом участке своего города Орендайн в регионе Толоса (Tolosaldea).
Удивительно и волнительно встречать людей, которые стремятся сделать свою жизнь продуктом, который является возвращением к земле, к тому, что является естественным и аутентичным. С чапелой победителя, мемориальной доской и (скоро) 200 евро в кармане, Фабио был осыпан аплодисментами публики и его команды, а приз он посвятил своему дяде, который помогал ему выращивать бобы.
Фабио Оруч Арготе, продюсер-победитель Fiesta Beans of Tolosa 2014
Чтобы придать изюминку продукту, всего в нескольких метрах от места проведения соревнований несколько близлежащих продуктовых ларьков предлагали блюда, основным ингредиентом которых была фасоль Толоса. Но это были не баскские блюда, а скорее рецепты иммигрантов из таких стран, как Румыния или Гана, которые живут в этом регионе и включили эти черные бобовые в традиционные блюда.
Еще одним любопытным моментом является то, что в Гане есть блюдо «Куз», в котором бобы вручную протирают, чтобы удалить кожицу перед приготовлением. Смешанное и взбитое тесто вместе с другими ингредиентами (лук, соль, черный перец), затем добавляется в небольшое количество яйца и очень сильно обжаривается.
Куз из Ганы, с фасолью Толоса.
В Толосе, менее чем в получасе езды на поезде от Сан-Себастьяна, есть монастырь 17-го века, три традиционных рыночных района, ратуша 17-го века, 9 городских скульптур (включая Чильиду) и реку Ория, которая охватывает все, кроме в ноябре эти достопримечательности становятся не главными героями, а фоновыми сценами события, которого фермеры ждут весь год, - Фестиваля фасоли в Толосе. Если у вас есть возможность, включите в свой календарь поездку, чтобы открыть и попробовать черную жемчужину Толосы.