В недавнем выпуске Top Chef команда конкурсантов представила блюдо с подкопченной форелью и тертым твердым соленым сыром. Реакция судей столь же предсказуема, сколь и - по крайней мере для меня - совершенно сбивает с толку. «Учитывая, что я действительно ненавижу любую смесь морепродуктов и сыра, я не возражала против этого блюда», - говорит судья Падма Лакшми. Энергично кивая, главный судья Том Коликкио говорит: «Я с вами».
На шоу, где эксперименты часто вознаграждаются, где судьи получают удовольствие от того, что им представляют комбинации ингредиентов, которые, кажется, не работают, почти в каждом сезоне есть момент, когда участник пытается смешайте морепродукты и сыр. Скупое отсутствие ненависти в этом сезоне - самая высокая похвала, которую такое блюдо когда-либо получало.
Запрет на сочетание морепродуктов и сыра древний и сильный, но локализованный. Судьи Top Chef заявляют об этом запрете так, как будто это универсальное правило, но, конечно же, есть десятки блюд с многовековой историей, сочетающих морепродукты и сыр, которые любят за пределами США - в Греции, Мексике, Франции и даже в отдельных карманах. самих США. Предполагать, что сочетание морепродуктов и сыра по своей сути неправильно, странно, но все же распространено. Так откуда это взялось?
«Оно определенно родом из Италии, в этом нет никаких сомнений», - говорит Джулия делла Кроче, автор кулинарных книг, учитель, писатель и один из ведущих американских экспертов по итальянской кухне. «Итальянцы очень религиозно относятся к смешиванию сыра и рыбы или морепродуктов, это просто не принято». Я разговаривал с несколькими историками кулинарии, и никто, кажется, не согласен по этому поводу: запрет и его агрессивность пришли из Италии.
На международном уровне существует множество примеров блюд, сочетающих морепродукты и сыр, некоторые из которых значительно старше, чем нация Италии. Есть гаридес саганаки, греческое блюдо из жареных креветок, помидоров и феты. Есть moules au Roquefort, мидии в белом вине с крепким голубым сыром, из Франции. Рыбные тако и кесадильи в пляжных городках Мексики часто подают с расплавленным сыром чихуахуа. Классический бублик со сливочным сыром и лосося из Нью-Йорка или легендарная пицца с белыми моллюсками и пекорино романо из Нью-Хейвена, штат Коннектикут.
Почему именно запрет существует в Италии, какова аргументация, это менее ясно. Обычное объяснение состоит в том, что морепродукты очень нежные, а сыр очень крепкий, и этот сыр может перебить вкус морепродуктов. Это, конечно, смешно: многие морепродукты, такие как моллюски, скумбрия, устрицы и сардины, имеют очень сильный вкус, а многие сыры, такие как рикотта, моцарелла, кесо фреска и панир, очень мягкие.
Делла Кроче говорит, что возражение итальянцев против морепродуктов и сыра больше основано на предпочтениях.«Причина, по которой этого не делают, заключается в том, что, как скажут итальянцы, если вы их спросите, они просто скажут вам, что это действительно портит вкус морепродуктов», - говорит она. «Морепродукты просто не предназначены для подачи с сыром, их вкусы просто не сочетаются друг с другом».
Широкое, уверенное убеждение в том, что сыр превосходит морепродукты или что в этом сочетании есть что-то изначально дисквалифицирующее, абсолютно ошибочно. Запрет исходит откуда-то еще; должна быть причина, выходящая за рамки простых вкусовых предпочтений. В конце концов, я не люблю сочетание апельсина и шоколада, но я не хожу и не говорю никому, кто ест одну из этих забавных шоколадных сфер, которые распадаются на кусочки с узором из клементина, что сочетание шоколада и апельсина недопустимо.
Прежде чем я перейду к этому разделу, нужно кое-что прояснить. Итальянская кухня не является монолитной, и региональная итальянская кухня несет в себе явное влияние любой другой страны, которая находится поблизости или когда-то ее завоевала, например, Австрии, Франции или Туниса. И делла Кроче отмечает, что за последнее десятилетие или около того молодые повара в Италии проявили большую готовность экспериментировать с тем, что раньше яростно защищали.
Делла Кроче, как и многие кулинарные писатели, использовала слово «традиционный» для описания определенных блюд и способов приема пищи. Я считаю, что это очень сложная концепция; помидоры, например, не являются родными для Италии, и многие из самых известных итальянских блюд (как и во всех кухнях) явно являются продуктами культурного обмена. Объявление чего-либо «традиционным» предполагает, что оно статично и неизменно, хотя, конечно, оно должно было много раз меняться, прежде чем стать тем, чем оно является.
Для того, чтобы создать что-то, что можно назвать «традиционным», большая группа людей должна решить все сразу, чтобы стоять на своем и защищаться от любых изменений. Отсюда естественно следует, что должно произойти какое-то крупное событие, чтобы вызвать это; иначе почему бы все одновременно решили, что так, как делала полпетти их бабушка, это единственный способ?
Эту концепцию «традиционной» еды разделяют не все; У меня такое ощущение, что делла Кроче считал меня экстремистом, когда я настаивал на том, что вся кухня - это текучий хаос, снежный шар в руках маниакального шестилетнего ребенка. Но она отметила, что одно из этих крупных событий произошло недавно: Вторая мировая война. «Италия сильно изменилась после Второй мировой войны, поэтому люди стали очень бережно относиться к своим местным традициям, потому что они разрушались», - говорит она. «Война разрушила Италию. Все модернизировалось и американизировалось».
После такого глобального события, как мировая война, и когда глобализация угрожает изменить ослабленную страну с яростной региональной и национальной гордостью, вполне разумно, что итальянцы хотят или должны придерживаться традиций. Внезапно все стало неопределенным. Кто мы вообще? Как мы сохраняем нашу идентичность?
Еда - это величайший культурный экспорт Италии. Без труда. Все чертовски любят итальянскую кухню. Но с усилением глобализации приходит борьба. Итальянская еда, как и широко распространенная кухня Китая и Мексики, изменится после приземления на другие берега. А перемены в то время были чем-то, что чертовски пугало Италию, потому что они казались неизбежными, угнетающими и подавляющими. Так что - и это, очевидно, обобщение, но оно подтверждается данными - итальянцы зациклились на том, на чем они выросли. Так, как это делали их бабушки, это был единственный способ сделать это. Любой другой путь был неправильным, а неправильный выбор потенциально опасен.
Еда, которую считают «традиционной» итальянской едой, часто, хотя, конечно, не полностью, относится к концу 19 века. Пицца маргарита, болоньезе, ризотто, оссобуко (в нынешнем виде) и многие другие можно отнести к той эпохе, а не раньше. Это были блюда бабушек тех, кто пережил Вторую мировую войну. Они стали традицией, хотя, объективно говоря, не так уж и стары; есть много кулинарных книг и письменных описаний итальянской кухни 18 века и ранее, и в них эти блюда не упоминаются. Вместо этого они были запеканкой из зеленой фасоли своего времени, хотя и намного вкуснее.
Еще один элемент: Италия всегда гордилась своим регионом. Сама страна объединилась только с 1861 года, а до этого была территорией соперничающих, а иногда и враждебных отдельных наций и городов-государств. «Не дай вам бог спросить у таксиста, как приготовить римское блюдо», - смеется делла Кроче. «Это делается только так, в Риме мы делаем это так, а в Неаполе, забудьте об этом, они не умеют этого делать». Эта региональная конкуренция все еще существует, но есть и более масштабная конкуренция: Италия против всего мира.
Здесь стоит упомянуть, что почти каждый может быть обидчивым в отношении того, как правильно готовить и есть пищу. Но обычно людей волнуют конкретные блюда, а не базовые правила, такие как сочетание двух широко распространенных категорий (по крайней мере, на Западе). Меня иррационально злить из-за рогалика с корицей и изюмом - это не то же самое, что итальянца, говорящего, что морепродукты и сыр никогда не должны сочетаться.
Запрет на сочетание морепродуктов и сыра был одной из вещей, о которых говорили итальянские бабушки 1940-х годов, которые, я думаю, были захвачены итальянской паникой, гордостью, соперничеством и всем прочим. Он стал неотъемлемой частью итальянской кухни. И поскольку итальянская кухня, наряду с французской, является доминирующей силой в американской кухне, некоторые из этих традиций перебрались через Атлантику. Американский повар, прошедший обучение в Италии или под руководством итальянского инструктора, может следовать некоторым из этих правил. Аутентичный, традиционный способ подачи морепродуктов в Италии? Никогда с сыром.
Поэтому я думаю, что запрет действует как в Италии, так и в США. Но на самом деле он не объясняет, откуда он взялся. Один историк, с которым я разговаривал, предположил, что крупные районы производства сыра в Италии обычно располагались внутри страны, поэтому сыр и морепродукты обычно не сочетались бы только из-за географического разделения. Это своего рода правда; большая часть лучшего итальянского сыра производится в горных районах страны. Но сыр производится по всей Италии, а некоторые из самых известных сыров - моцарелла ди буфала, пекорино романо - производятся в провинциях со значительной береговой линией.
Кен Альбала, историк питания и профессор Тихоокеанского университета, предположил кое-что другое: изначально это был медицинский запрет. Со времен Гиппократа, в четвертом и третьем веках до нашей эры, юморизм был доминирующей медицинской теорией на территории современной Италии. Теория основана на уравновешивании четырех дош (в данном случае под юмором подразумеваются телесные жидкости): черной желчи, желтой желчи, слизи и крови. Считалось, что хорошее здоровье является результатом правильного баланса юмора. Одной вещью, которая могла вывести юмор из строя или использоваться для его повторного баланса, была еда, и считалось, что типы пищи по-разному влияют на юмор.
«Сыр переваривается очень медленно и будет препятствовать трансформации рыбы, которая очень легко портится», - пишет Альбала в электронном письме.«То есть он испортится задолго до того, как его можно будет полностью сломать. И тогда эта испорченная рыба попадет в печень, превратится в испорченную кровь и разрушит весь процесс пищеварения». Отчасти это можно проследить до реальных проблем со здоровьем, как и еврейские правила кашрута (или кошерности): рыба, безусловно, может испортиться, а многие люди не переносят лактозу. Древние врачи и философы, в том числе Аристотель и Гален, предупреждали об этом сочетании. «В позднем средневековье и в эпоху Возрождения это было общепринятым мнением в диетической литературе», - пишет Альбала. «Все еще укоренившийся в умах большинства итальянцев как немыслимый».
Для меня это наиболее логично: странная древняя традиция, истинное значение которой было утеряно много веков назад, захвачено волной консервации после войны и одновременно экспортировано через поваров и гурманов, жаждущих показать знакомство с традицией. Это безумие, но с другой стороны, заявление о том, что креветки и фета невкусны вместе.(Они действительно это делают.)