2013 год стал поворотным моментом для выхода Перу на мировую кулинарную арену. Именно в этом году перуанская еда получила свою первую звезду Мишлен благодаря лондонскому ресторану Lima. В этом же году ресторан Astrid y Gastón из Лимы занял видное место, заняв первое место в номинации «50 лучших ресторанов Латинской Америки».
Слухи об этой кухне, коренящиеся в разнообразном использовании клубней и достигающем пика в острых нотах цитрусовых и перца чили, не утихают с тех пор: двумя лучшими ресторанами Латинской Америки по версии премии 2017 года были перуанские, тоже.
Но в то время как мир склонен близоруко рассматривать перуанскую еду как кухню момента с бьющимся сердцем в гастрономически благословенной столице Лиме, реальность несколько иная. Нация практикует одни из самых древних методов приготовления пищи на планете. А Лима служит плавильным котлом для многих дико контрастирующих региональных кухонь Перу. Если бы полное знакомство с гастрономией Перу можно было сравнить с путешествием, Лима была бы рукопожатием посла и первыми шагами.
Роскошь Лимы
Столица Перу возглавила стремление страны к международной кулинарной славе. А в шикарных районах, таких как Сан-Исидро и Мирафлорес, вы найдете изысканные экспериментальные рестораны, которые в последнее время привлекли внимание гастрономических критиков.
Astrid y Gastón - детище самого всемирно известного шеф-повара Перу, Гастона Акурио. Акурио может претендовать на то, что открыл миру глаза на кухню своей страны, привезя в родную Лиму опыт работы на одной из лучших кухонь Европы. Он также был движущей силой продвижения перуанского новоандина (нового андского) кулинарного стиля, который опирается на древнюю кухню высокогорья Перу и переосмысливает ее более современным образом: создавая причудливые гибриды, такие как кинотто (ризотто из лебеды). Astrid y Gastón, в настоящее время расположенный в роскошной гасиенде в Сан-Исидро, является не только флагманским рестораном Acurio, но и уроком истории о том, как перуанская еда добилась больших успехов. Его меню на 2017 год отдает дань уважения кулинарным традициям региона Лимы с упором на великолепные морепродукты, которыми славится этот район.
Ресторан Вирджилио Мартинеса Miraflores Central также уже давно получает главные кулинарные награды и является лучшим местом, где можно пробудить аппетит к разнообразным вкусам Перу. Посетителей здесь приглашают на общенациональное кулинарное приключение, где каждое блюдо представляет определенную высоту и экосистему из редко используемых ингредиентов, таких как морской еж (побережье), древовидный помидор (горы) и гуанабана или сметанное яблоко (тропический лес).
Севиче: общенациональная навязчивая идея
В городе, который, возможно, сейчас является кулинарным центром Латинской Америки, собралось целое созвездие восходящих звезд. Но центробежная сила кухни Лимы - не знаменитый шеф-повар, а севиче.
Прохладная рыба, маринованная в лайме, которую ловят в качестве противоядия от душных послеобеденных дней по всему Перу, лучше всего сочетается с только что выловленным уловом в прибрежных общинах страны, и лучше всего ее демонстрируют в столице.. Cebicher í as (рестораны севиче) могут быть модными, как, например, La Mar в Мирафлоресе, но чаще всего это скромные закоулки, где жители Лимы общаются за обедом, который может длиться часами.
Есть причина, по которой севиче является национальным блюдом Перу, и почему, несмотря на всемирную известность, перуанское севиче до сих пор редко экспортируется. Вынесите его за пределы страны, и он не может не потерять часть своего значения.
Севиче - это идеальная перуанская еда фьюжн: состав коренных жителей, латиноамериканцев и даже немного японцев, которые отражают демографию Перу и по сей день. Недалеко от побережья Перу холодное течение Гумбольдта сталкивается с тропическими водами, производя удивительное разнообразие морепродуктов, и именно их доколумбовые народы Перу охотно ловили в качестве основного продукта питания. Истории происхождения варьируются, но люди моче, населявшие побережье Перу почти две тысячи лет назад, возможно, были предками севиче. Инки, чьи армии нуждались в пропитании во время длительных путешествий по внутренним территориям Перу, также консервировали рыбу для будущего употребления, но использовали чичу, напиток из ферментированной кукурузы в Андах, в качестве консервирующего маринада. Введенный конкистадором лайм позже заменил чичу, а испанцы также принесли кориандр и красный лук, которые окрашивают блюдо. Но сладкий картофель и кукуруза, с которыми традиционно подают севиче, выращивают в Перу с незапамятных времен, как и перец чили, придающий севиче остроту. А японская диаспора в Перу с 19-го века встряхнула времена и методы маринования севиче и породила Nikkei, смесь японской и перуанской кухни, которая в данный момент штурмом берет Лиму.
Важной частью процесса поедания севиче в Перу является наливание leche de tigre, острого цитрусового сока, в котором «приготовлено» севиче, в стакан, чтобы пить его вместе с едой. тост за это самое характерное из перуанских блюд.
До Анд
Типичный билет в кулинарное путешествие может перенести вас из Лимы и засушливого побережья в Анды на восток. Более чем на 3000 м выше и намного прохладнее, на высокогорном плато перуанская еда обнажает свою древнюю душу.
Подобно тому, как армии инков когда-то установили контроль над этими скалистыми нагорьями, коренные корни андской кухни остаются сильными. Здесь около 8000 лет назад впервые появился картофель. Картофель наряду с кукурузой составляли два ключевых источника энергии Империи инков, и с тех пор популярность продуктов питания не уменьшилась. Перу, например, может похвастаться несколькими сотнями сортов картофеля, которые до сих пор используются в кулинарии, а отличительной чертой горной кухни является пачаманка, метод приготовления пищи инков, при котором мясо и картофель, маринованные в специях, готовятся на раскаленных камнях на земле. Помимо стандартной курицы, свинины или баранины, другим основным мясом в горах является куй, или морская свинка. Его важность для диеты в этом районе подчеркивается его изображением на картине Тайной вечери в соборе в Куско как блюдо Иисуса и учеников..
Чтобы отхлебнуть традиционную суровую погоду в Андах, особенно популярны горячие супы и тушеные блюда. Мясо, клубни, такие как юкка или сладкий картофель, и зерна, такие как лебеда, кипят вместе в кастрюлях, фактически борясь с голодом в этом регионе. Анды также являются рассадником ломо сальтадо, жаркого из маринованных стейков, помидоров, лука и картофеля фри, которые подаются с рисом.
С таким количеством долин, которые так долго избегали контакта с остальной частью Перу из-за их несколько экстремального рельефа, региональное разнообразие андской кухни чрезвычайно ярко выражено. Арекипа примечателен своим chupe de camarones (рагу из креветок), Ayacucho - своим puca picante (тушеная говядина и картофель в остром соусе из красного арахиса и перца) и Huancayo - papas a la huanca í na (картофель в сливочно-сырном соусе)., яйца и оливки).
Часто лучше всего здесь поесть в уличных киосках на бесчисленных местных фестивалях.
Специи сельвы
По мере того, как вы спускаетесь на восток от Анд к тропическим лесам Амазонки, от сельвы-альта (высокие джунгли, включая облачный лес) до сельвы-бахи (низкие джунгли дальше на восток), множество блюд столь же причудливых и красочных, как окрестности начинают появляться в киосках и ресторанах. Многие из них никогда не были популярны на международном уровне, потому что они основаны на фруктах и овощах, которые просто больше нигде не растут, или на ингредиентах, которые, вероятно, отвергнут чувствительные иностранные вкусы..
Самая вкусная закуска - это juanes, рис, приготовленный на пару с мясом или рыбой, в обернутом листе джунглей, который идеально подходит для длительных речных прогулок. Ароматная речная рыба, такая как тилапия или пайше, возвращающаяся после программ реинтродукции, здесь чаще встречается в меню. Еще одно отличительное основное блюдо - parrilladas de la selva: приготовленное на гриле мясо тропических лесов, маринованное в соусе из бразильских орехов.
Выдающейся кулинарной Меккой перуанской Амазонки является Белен Меркадо в Икитосе. На этом традиционном рынке вас ждут всевозможные лакомства из джунглей, от экзотических фруктовых соков до жареных муравьев-листорезов, если у вас хватит на это смелости.
Впечатления от перуанской кухни
Если ваш аппетит к перуанской кухне разгорелся настолько, что вы можете попробовать ее не только за столиком в ресторане, то в таких городах, как Лима и Куско, вам предложат множество кулинарных фестивалей и кулинарных мастер-классов. Mistura - это крупнейшее гастрономическое мероприятие в Латинской Америке, которое проходит в Лиме в октябре и ноябре и включает фермерский рынок и выступления знаменитых шеф-поваров. Для кулинарных туров, а также различных дегустаций и кулинарных мастер-классов на андскую тему в Куско есть кулинарный класс Марсело Батата.