В этом месяце Gastro Obscura предлагает чудесные зимние коктейли. Нашим последним рецептом был осветленный молочный пунш, смесь 400-летней давности, которая делает сливочные ингредиенты кристально чистыми.
Для гостей вечеринки в Лондоне 19-го века Чарльз Диккенс, появляющийся со своей чашей для пунша, был викторианским эквивалентом современного хозяина, ломающего свою акустическую гитару. Были его гости готовы или нет, но настало время шоу.
Для Диккенса пунш был больше, чем просто блюдо для вечеринки. Это был ритуал, в котором соединились любовь автора к театру, рассказыванию историй и теплое веселье ушедшей эпохи. И он посвятил себя представлению: часто одетый в синий бархатный плащ, желтые перчатки, сверкающие цепочки для часов и украшенную драгоценными камнями булавку для галстука, он акцентировал свое изготовление пунша рассказом об ингредиентах. Согласно одному рассказу, когда смесь была готова, ее «выливали, как фокусник, сочиняющий странные истории из шляпы».
Склонность Диккенса к удару имеет несколько непреходящих реликвий. Есть его работы, на которых изображены многие персонажи - от Призрака рождественского подарка до Дэвида Копперфильда - наслаждающиеся удовольствиями проточной чаши. Есть артефакты, такие как его серебряный ковш для пунша и элегантная ароматная терка для мускатного ореха, которые он часто брал с собой в прогулки по наиболее пахучим районам Лондона. Затем есть собственный рецепт пунша автора, сохранившийся в письме, которое он написал другу 18 января 1847 года. Диккенс высоко оценил его рецепт, сообщив своей знакомой, что теперь у нее есть «огромный документ, который сделает вас на девяносто лет (надеюсь) красивым Панчмейкером».
Пунш довольно традиционный: смесь рома, бренди, лимона, сахара и горячей воды, которая подожжена. Но, как показывают три подробных абзаца инструкций Диккенса, именно забота и драматизм миксолога, примененные к этим ингредиентам, сделали пунш особенным.
Пен Фоглер, историк кулинарии, написавший несколько книг о диккенсовской еде и напитках, отмечает, что в его рецепте можно увидеть намеки на театральность автора. «Есть одна строчка, где он говорит о том, как вы поджигаете пунш, а затем гасите его, прикрывая», - говорит она. «И для этого шага он говорит «в этот кризис…», что является своего рода драматической фразой для рецепта».
К тому времени, когда Диккенс написал это письмо, господство пунша в мире выпивки почти подошло к концу. В своей книге «Imbibe» историк коктейлей Дэвид Уондрич датирует расцвет этих подслащенных, приправленных пряностями чашек выпивки с 1670 по 1850 год. Уондрич отмечает, что падение популярности пунша в середине века не обошло Диккенса стороной. В выпуске авторского журнала «Домашние слова» за 1853 год неподписанная статья сетовала на недавний случай, когда писатель (возможно, сам Диккенс) зашел в таверну и обнаружил фарфоровые чаши для пунша, задвинутые в угол, «как будто их больше не просили».
Путь Панча в угол таверны ускорила индустриальная эпоха. По мере того, как Англия мчалась в современность, на смену дилижансам, гостиницам и текущим чашам диккенсовской юности пришли железные дороги, пивные дворцы, рестораны (французский импорт) и коктейли (американский импорт). В Convivial Dickens, в которой исследуется роль напитков в творчестве и жизни автора, Эдвард Хьюитт и У. Ф. Акстон отмечает, что за эти достижения пришлось заплатить: «Диккенс понял, что, несмотря на богатство, власть и огромные масштабы нового индустриального мира, возникшего вокруг него, некоторая бесценная составляющая английского духа была потеряна на этом пути».
Ключевой частью этого «английского духа» была теплая праздничность гостиниц, таверн и очагов, которые так любил Диккенс. Его произведения наполнены ностальгией по этим местам, где семьи пируют у костра, а дружба расцветает за общим напитком.
«Он очень хотел объединить людей, - говорит Фольгер. «Любой, кто читал Диккенса, знает некоторые из великих сцен, особенно в его ранних работах, когда люди вместе едят и пьют - особенно пунш, потому что это было что-то, что вы делали в миске, а затем вычерпывали, и это символически делало это что-то очень объединяющее».
В «Дэвиде Копперфилде», например, мистер Микобер - персонаж, вероятно, основанный на собственном отце Диккенса, - готовит пунш, чтобы подбодрить себя и свою семью во время их финансовых трудностей. Как отмечает Копперфильд:
Волгер отмечает, что во времена Диккенса пунш еще не совсем вышел из моды и по-прежнему был любимым блюдом в домах по праздникам. Но английские семьи, похоже, перестали варить чаши в начале 1900-х годов.
«Я думаю, что многие вещи тогда были выброшены, потому что они считались очень викторианскими, очень старомодными во всех худших смыслах. И нет ничего лучше мировой войны, чтобы стереть все с лица земли с точки зрения ваших вкусов в отношении роскоши жизни».
Но даже если вы вряд ли увидите его в меню коктейлей в ближайшее время, рецепт Диккенса стоит попробовать, особенно на Рождество. В нем есть все элементы солидной вечеринки: тепло, огонь и много выпивки.
«Это буквально нокаут», - говорит Фольгер. «Если не сжечь алкоголь, он может быть очень крепким. Но эта основная идея лимонов, сахара, горячей воды и алкоголя; это такой вечный рецепт. Это всегда сработает».
Удар Чарльза Диккенса
Адаптировано из авторского рецепта пунша
Выходит 8 чашек
Ингредиенты
- 3/4 стакана сахара демерара
- 3 лимона
- 2 стакана рома (хорошо подойдет Smith & Cross или Stiggins’s Pineapple Rum, если вы хотите отдать дань уважения первому роману Диккенса, The Pickwick Papers)
- 1 1/4 стакана коньяка (желательно Courvoisier VSOP)
- 5 чашек горячей воды
- Колбасы из лимона и апельсина для украшения
- Свежемолотый мускатный орех для украшения
Инструкции
- Очистите лимоны и отложите фрукты. В жаропрочной миске или жаровне смешайте сахар и лимонную цедру и перемешайте. Отложите на 20-30 минут, чтобы цитрусовые масла выделились.
- Добавьте в чашу ром и коньяк. Возьмите жаростойкой ложкой немного смеси, затем подожгите ложку и дайте ей соприкоснуться с остальным содержимым миски. Дайте ему погореть в течение примерно трех-четырех минут, накройте крышкой, чтобы потушить.
- Добавьте горячий чай или горячую воду, затем выжмите сок из лимонов и накройте крышкой. Дайте постоять пять минут, затем снимите крышку и украсьте кружочками цитрусовых и тертым мускатным орехом. Разлейте по стаканам.