Мой первый вкус иракской кухни я никогда не забуду. Это было в маленьком независимом ресторане Beit Al Baghdadi на улице Al Muteena в Дубае. Я пошел туда с другом, чтобы попробовать masquf, пресноводную рыбу, приготовленную на шампурах, вбитых в пепел вокруг бушующего костра. На первое у меня была пача, странное блюдо, состоящее из вареной овечьей головы, рысаков и желудка, растертых, смешанных с лепешками и замоченных в горячем, водянистом, маслянистом супе. Банку томатного крема Heinz, это было не так.
Баааа!
К счастью, не было глазных яблок, с которыми можно было бы бороться. Были, однако, кусочки сломанной челюсти, десны, щеки и языка, и в какой-то момент я вырвал большой, узловатый и сильно изношенный овечий зуб.
Я вытащила его из бульона и поставила на стол. Молодой официант, который не говорил по-английски, но, казалось, был совершенно озадачен тем, почему я вообще ел пачу, подошел и увидел коренной зуб. Его глаза загорелись. Он выхватил зуб и бросился к старому деревянному шкафу в углу. Он выдвинул ящик, аккуратно спрятал зуб и вернулся к ожиданию, как ни в чем не бывало.
Была ли у иракцев такая вещь, как овечья зубная фея? Может быть, этот молодой парень собирал овечьи зубы, чтобы сделать красивое ожерелье для счастливой юной леди? А может быть, он просто стеснялся зуба - ведь он не был похож на особенно молодую овцу - и нужно было куда-то его спрятать? Я понятия не имел. Но именно в этот момент моей жизни и карьеры кулинарного писателя я понял, что не совсем понимаю людей Ближнего Востока или их еду.
К тому моменту, как я приехал на работу в ОАЭ, единственными аутентичными ближневосточными деликатесами, которые я смог вспомнить из своих путешествий (помимо кебабов и хумуса), были бёреки. Я ел их как уличную еду в Турции и в турецких кварталах Берлина и Лондона. И они мне понравились.
Хорошая пара бореков
Бёрек - это пирожное с начинкой из различных начинок: мяса или рыбы, овощей, сыра, яиц, перца чили или их комбинаций. Обычно он большой, округлый и плоский, запекается с хрустящей корочкой филло и подается горячим. В основном его можно найти в Турции, Сирии и других частях Леванта, он не совсем распространен в Дубае и остальной части региона. Но для меня это подытожило кухню Ближнего Востока намного лучше, чем вездесущие шашлыки или хумус.
Насколько я помню, бёрек был сытным, ароматным и успокаивающим - как и должно быть во всех хороших ближневосточных блюдах. Его часто делили на сегменты, чтобы его можно было легко разделить и поделиться с группой. Обычно это была бомба замедленного действия из соли и жира, от которой останавливается сердце. И он может быть простым или весьма экстравагантным, но всегда универсальным и удобным.
Другими словами, это был пирог. Для такого англичанина, как я, это имело смысл.
Вернувшись домой, в Англию, Ближний Восток был занят тем, что пресса представляла его в ложном свете. Это была либо богатая нефтью, либо коррумпированная, либо зона боевых действий. Дубай стал ругательством. Для большинства Бейрут был синонимом конфликта; Иран был воплощением зла; Йемен был переполнен террористами; Израиль и Палестина были просто продолжающейся катастрофой, которая, казалось, никогда не кончится - на самом деле это было скучно. А ближневосточная еда? Ну, это был всего лишь хумус и шашлыки, не так ли?
Вчерашний шашлык
Для одной из древнейших и самых интригующих кухонь мира это казалось несправедливым. Почему в Великобритании было так мало ближневосточных ресторанов по сравнению с индийскими или китайскими? Почему нет мишленовских ближневосточных ресторанов? Почему так мало знаменитых ближневосточных поваров? Почему в списке 50 лучших ресторанов мира Сан-Пеллегрино нет ближневосточных ресторанов?
В мире гастрономии ближневосточная кухня часто считалась грубой, предсказуемой и лишенной воображения. Это было в значительной степени неизвестно, тайна, даже смущение - как скрюченный овечий зуб, спрятанный в старом деревянном шкафу в углу.
Never Mind The Böreks рассказывает о моем путешествии в поисках еды Ближнего Востока. Это о моих путешествиях по региону и обо всем, что я ем, от знаменитого шеф-повара в Дубае до фалафеля на улице в Аммане - обо всем, включая бёрек и не только.
Но это также и о людях, которых я встречаю на своем пути. Люди и личности, стоящие за едой в регионе, который всегда увлекателен, часто неправильно понимается, часто соблазнителен и обычно полон сюрпризов.