Британская еда вступает в свои права.
ДЕРЖИТЕСЬ ЗА СВОИ места, дамы и господа: это уже не просто каша из горошка.
Ну, на самом деле, это ТАКОЕ гороховое пюре, но на этот раз с пенкой из сельдерея и кростини с утиным яйцом и пармезаном в бокале для мартини сбоку.
Британская еда не обязательно изменилась; он только что понял, что эй, он может выделиться и на международной гастрономической сцене. Как сказал Икбал Ваххаб, владелец наполненного светом и стеклянными стенами ресторана Roast на рынке Боро, британцы только недавно начали ценить свои кулинарные традиции.
Это проявляется в нынешних тенденциях гурманов, которые делают акцент на местных бобовых и овощах (много репы, картофеля, сельдерея, чечевицы, грибов и неизбежного гороха), основных британских мясных продуктах (жареных курицах, перепелах, баранине, свиная грудинка) и, конечно же, рыба (без чипсов).
Есть множество индийских, пакистанских и бангладешских ресторанов, но я собираюсь отложить их в сторону для другой статьи, так как у меня не было времени исследовать их, и я хотел бы углубиться в новые феномен традиционной британской кухни.
Повара наряжают британские блюда звездной презентацией и вниманием к деталям, которые обычно ассоциируются, скажем, с Италией или Испанией. Местные ингредиенты, с которыми им приходится работать, делают дикий фьюжн ненужным, а сложное смешение экзотических иностранных кухонь, которое так характерно для американской кулинарной культуры, не так очевидно в Британии.
Как отметил вышеупомянутый Вахаб, настоящая работа ресторатора на данный момент заключается в поиске исключительных ингредиентов и обеспечении их блеска. Дикая говядина и баранина, стилтоны, блюз и чеддер до слез, свежая местная рыба и устрицы, сливки и масло из экологически чистых британских молочных продуктов.
Итак, с чего начать знакомство с британской кухней?
Рынок Боро
Любой хороший гурман потеряет себя как минимум на полдня на лондонском рынке Боро, вытирая слезы, глядя на великолепие сложенных друг на друга блоков сыра и пухлых пятнистых яиц свободного выгула.
Сама обстановка представляет собой зрелище; этот район был рынком с 11 века и обладает той заряженной исторической энергией места, где люди собирались на протяжении тысячелетий. Со стоически возвышающимся позади Саутваркским собором и лабиринтом торговцев на крошечных извилистых улочках может показаться, что вы перенеслись в лондонский базарный день 18-го или 19-го века.
Мы говорили с продавцами о росте гастрономии в Великобритании, и они проследили его до середины 1990-х годов, когда люди начали проявлять интерес к органическим, местным и сезонным продуктам питания. Лиззи Вайнс, одна из владельцев Wild Beef, фермы в Девоне, которая гордится тем, что она «больше, чем органическая» и пасет свой скот на натуральной, полезной для здоровья местной листве, сказала, что видела, как она и ее компания мужа Ричарда взлетели. за последние десять лет.
Wild Beef находится в авангарде движения гурманов в Великобритании, поощряя производителей работать с климатом, плодородной почвой и местным ландшафтом, а также учитывать сезонные изменения. В результате получается не только красивый стейк, наполненный минералами из различных растений и трав, но и устойчивая и здоровая окружающая среда.
Помешанные на сыре могут также часами раздражать сотрудников Neal’s Yard Dairy, расспрашивая их о ферментации бри и прося образец за образцом. Я крутился вокруг огромных фотогеничных блоков сыра, поглощая их осмосом, фантазируя о том, что таможенники не найдут их в моем зарегистрированном багаже. Там были толстые рулетики, ставшие черными и синими от возраста и престижа, мультяшные дольки чеддера, мягкие, вздыхающие ломтики камамбера. В магазине проводятся дегустации сыров и мастер-классы.
Затем есть Northfield Farms, которая специализируется на говядине, свинине и баранине и поставляет мясо знаменитым шеф-поварам, таким как обожаемый Джейми Оливер. Мне понравилось это место, потому что у мясника Брендана Магуайра был убийственный акцент кокни, и он был единственным британцем за все время моего пребывания, который называл меня «далин». Он указал, что в Британии ферма может использовать пестициды 10% в году и при этом быть органической, и весьма критически отнесся к процессу органической сертификации.
Из того, что я заметил, Великобритания не так увлечена органическими названиями, как США. Местная еда и знание того, откуда берется еда и как она производится, кажется, превосходят термин «органический». Магуайр был непреклонен в том, что продукты, помеченные как «дикие», никогда не могут быть «органическими», поскольку под органическими понимаются продукты, за которыми нужно тщательно следить и выращивать. Я с энтузиазмом кивнул, отчасти из-за согласия, а отчасти из-за страха перед тем, как акцент кокни может вывести меня из себя, если я осмелюсь не согласиться.
На ферме Gamston Wood Farm также есть мясо страуса, выращенное и выращенное на ферме (страусиные фрикадельки с травами, кто-нибудь?), отмеченный наградами валлийский сыр, горячий глинтвейн и сидр, а также пивной магазин Utobeer, в котором есть более 600 сортов пива. со всего мира и является частью усилий по возрождению британских мини-пивоварен, которые пострадали после того, как крупные пивоварни захватили многие пабы в 1980-х годах.
Фу. Хорошо. Помимо торговых палаток, в промышленную структуру рынка встроены рестораны и кофейни. Мы пообедали в устричном баре Wright Bros, где я съел каждый кусочек скумбрии и приправленного картофеля, как будто он был последним. Если вам не хочется сидеть или заниматься ресторанными делами, есть дымящиеся горшки с карри и паэльей, которые ложками раскладываются в коробки, чтобы их можно было съесть на лету.
Гастропаб
Гастропаб стал британским заведением. Я испытал это в Кэмдене, лондонском районе, известном своими рынками и готическим/панковским прошлым. Hawley Arms - это высокие потолки, старое дерево и хипстеры в чулках, потягивающие пинты перед камином. У меня была пинта эля, мятный пирог с бараниной (мята, травы и органическая баранина), горох и пюре. Сначала я подумал, что горох - это какая-то ироничная хипстерская шутка, но нет, он, видимо, так же неотделим от пирогов и пюре, как Mac n’ Cheese из американского детства.
В пабе, надо сказать, без пирога не обойтись. Свинина, баранина, говядина или, может быть, козий сыр и сладкий картофель для вегетарианцев. Корка отчетливая - крепкая, плотная и шелушащаяся одновременно. Лучшие пироги будут иметь корочку, которая может держаться, и дымящуюся внутреннюю часть из трав, мяса и овощей. Пюре должно иметь темный уксусный соус и густую консистенцию - ничего похожего на картофельное пюре, которое выкладывают из коробок в США. Сверху - горох, пюре, пирог - добавьте капельку уксуса.
Вы также можете попробовать рыбу с жареным картофелем, хотя я бы порекомендовал приберечь это для второй половины длинного, хриплого, наполненного пивом вечера, когда вы сидите в углу флуоресцентного магазина, где стекает уксус. ваши пальцы и тарелка с горячей жареной едой перед вами - не что иное, как божественное.
В меню гастропаба также входят сосиски, пюре, пузыри и писк, которые звучат как забавные персонажи мультфильмов нового века, но на самом деле являются основными принципами британской кухни. Сосиски и пюре - это сосиски и картофельное пюре, а пузыри и писк (вверху в списке величайших названий национальных блюд всех времен) - это смесь овощей, оставшихся после воскресного жаркого. Жаркое, именно то, на что это похоже, также является неотъемлемой частью гастропаба, обычно его подают в субботу или воскресенье (вспомните британский плотоядный бранч).
Какой бы маршрут вы ни выбрали, вы должны сочетать его с пинтой пива. Затем вы можете сделать 5000 снимков этой пинты, как это сделал я, поскольку британское пиво почему-то такое фотогеничное, коричневое и карамельное в бокале. К сожалению, микропивовары трудно найти, так как большинство пабов находятся в ведении той или иной крупной пивоварни. Stella Artois, бельгийское пиво, является хорошим резервом, так как другие эли имеют тенденцию быть немного водянистыми и намного менее газированными, чем американское пиво.
Пироги и пудинги: главное
Кажется, мы повсюду сталкиваемся с одними и теми же ингредиентами и смесями, возможно, потому, что в мире гурманов упор делается на сезонность. Полента была вегетарианским резервом; более белая, сливочная версия с пармезаном, баклажанами (баклажанами) и цуккини (кабачки: да, Британия ближе к Франции, чем мы).
Там были палтус и скумбрия, приготовленные в масле и подаваемые со шпинатом и/или картофелем, а также жареный ягненок и свиная грудинка, отпадающие от костей и слегка розовые. Свекла - свекла, по британским меркам, - была популярным гарниром и придавала пикантным грибам и острому уксусу большую, глубокую сладость.
Внимание: в Британии пудингом может быть что угодно. Если вы видите в меню пудинг, не съеживайтесь от отвращения при мысли об одной из этих грустных пластиковых лужиц искусственного шоколада или ванили. Нет. Пудинг может быть пышным, маслянистым рулетом, своего рода полым и легким бисквитом, пикантной начинкой из мяса и изюма или десертом (иногда в меню есть целый раздел с надписью «пудинги», который, по-видимому, включает шоколад). пироги и яблочные штрудели). Когда сомневаются в номенклатуре, британцы, кажется, думают, назовите это пудингом.
Коктейль состоит из бузины и ежевики (шотландский фрукт, немного похожий на черную смородину), смешанных с водкой или виски.
И, наконец, пустыня. О, пустыня. Я отстраняюсь от края слюнявой псевдопоэтической рапсодии, чтобы прямо сказать вам, что пустыня каменная. Меренги (иногда называемые «павловыми») выглядят как пухлые белые булочки, но не дайте себя обмануть. Они хрупкие и взрывоопасные. Почти невозможно взломать один из них, не вызвав SMACK! и взрыв обломков вокруг столешницы.
По-видимому, по словам официантки, которая, я уверен, исчезла через мгновение, чтобы поиздеваться над невежественными американскими туристами, создание мини-зоны бедствия из кусочков безе - это нормально. Затем вы зачерпываете их, покрываете кремом и ягодами и чувствуете, что на самом деле вы не косите тяжелую пустыню, потому что безе настолько легкое, что тает во рту.
Сочетание из сыра, овсяных лепешек и чатни тоже прекрасно. Обычно вы получаете четыре или пять сыров, овсяные лепешки и ассортимент сладких чатни. Я попробовал чатни из инжира, фиников и грецких орехов, намазанный на зернистый овсяный пирог (маленький крекер) с кусочком мягкого острого камамбера. Да. Несколько мгновений я не мог говорить. Затем я пришел в себя и зарылся в чеддер.
Подводя итог, дамы и господа, не отказывайтесь от британской еды. Оно приходит в себя. Британцы, кажется, понимают, что у них есть некоторые феноменальные местные ингредиенты, которые, если их слегка приукрасить и приукрасить, могут удивить гурманов, которые обычно едут во Францию и Италию, чтобы поесть.
Наиболее отличительной чертой гастрономической сцены в Британии может быть тот факт, что, несмотря на огромную популярность индийской кухни и карри, основное внимание уделяется классическим, древним британским блюдам. И поскольку я глубоко верю не только в движения локаворов и слоу-фудов, но и в утверждение, что один из лучших способов познакомиться с культурой - это еда, я настоятельно рекомендую набег на британскую еду. Пинта, пирог, пудинг - и вы немного познакомились с Британией.