Праздники и посты - история еды в Индии - это последняя кулинарная работа чикагского историка кулинарии Коллин Тейлор Сен. Амбициозная попытка исследовать историю индийской гастрономии, увлекательное путешествие по которой в этом богато иллюстрированном отдельном томе прослеживается от цивилизации долины Инда до ее нынешнего воплощения.
Он подается как подробное введение в эволюцию питания различных субконтинентальных народов с доисторических времен, с щедрыми порциями бесчисленных влияний, которые придали ему статус наиболее предпочтительной мировой кухни сегодня. Автор глава за главой рассказывает о том, как вера, климат, география, иностранное правление и другие факторы сформировали наше кулинарное наследие и современные пищевые привычки.
Вступительный раздел помогает демистифицировать влияние физических особенностей, окружающей среды, ландшафта и климата на пищевые привычки с допотопных времен. Следующие рассказывают читателю о преобладании индоарийских обычаев в эпоху ритуалов (1700-1100 гг. до н. э.) и о том, как ведические индейцы из шестнадцати махаджанпад повлияли на традицию отречения и вегетарианство (1000-300 гг. до н. э.).
Позже ортодоксия и новые религиозные движения в значительной степени повлияли на кулинарные обычаи, и до 10века н.э. возобладала пураническая мысль. Почти одновременно, или, по крайней мере, с 600 г. до н.э. по 600 г. н.э., как сообщает автор, врачи были важным элементом диетических тенденций того времени. Большая часть наших знаний о еде в древней Индии уходит своими корнями в медицинские тексты.
Кулинарные обычаи Средневековья приобрели более изощренный оттенок, во многом благодаря покровительству местных и региональных династий, правивших субконтинентом.
В этот период также наблюдался стремительный рост написания еды, поскольку правители имели обыкновение хвастаться своими знаниями, создавая книги на различные темы. 12
thвека царю Чалукья, Сомешваре III приписывают написание Манасоласса, нерелигиозного, немедицинского кулинарного текста на санскрите; первый. При этом он описывает множество блюд, которые до сих пор существуют в южной Индии, а также некоторые из них, которые редко употребляются в пищу: наполненные кровью сосиски, приготовленные на гриле желудочные оболочки и приготовленные на гриле речные крысы! Другие подобные включали Супа Шастру и Ксемакутухалам.
Еда в том виде, в каком мы ее знаем, особенно на севере, изобилует центральноазиатскими блюдами, и Сен справедливо посвящает главу Великим Моголов и тому, как они вдохновили на создание восхитительных кухонь Авада, Хайдарабада и Кашмира.
Халва, самоса, бирьяни и пулао, которыми мы наслаждаемся сегодня, являются частью этого наследия. Затем пришли европейцы с помидорами, картофелем и перцем чили; в любом случае рис прибыл много веков назад из Китая, чтобы стать основным продуктом питания большей части субконтинента. К моменту отъезда британцев в 1947 году особая англо-индийская кухня заняла прочное место на индийском обеденном столе. Раздел о региональной кухне представляет собой беглый рассказ о еде разных штатов Индии и, откровенно говоря, оставляет желать лучшего.
Праздники и посты завершаются главой под названием «Пища индийской диаспоры», восхитительным дополнением, описывающим историю индийской еды, путешествующей по другим частям мира, и то, как это произошло.
То, что на протяжении тысячелетий люди этой земли уходили в Китай и Юго-Восточную Азию, Ближний Восток, Среднюю Азию и Северную Африку, не является открытием. Именно уход наемных рабочих из Бихара и Уттар-Прадеша в 19м веке в конечном итоге подпитывал кулинарные тенденции в странах Карибского бассейна, Маврикия, Фиджи, Южной, Восточной и Португальской Африки. Примерно в то же время тамильских рабочих из Южной Индии и Шри-Ланки переправили в Сингапур и Малайзию. Однако присутствие индийской кухни в Великобритании, Северной Америке и Персидском заливе является следствием более поздних миграций.
Несмотря на незнание классических индийских языков, ученость автора в этом вопросе становится очевидной благодаря ее способности собирать соответствующую информацию из таких разнообразных источников, как Ману, Хиеун Цанг и ранних кулинарных книг, таких как Локопакара и Ниматнама.
Сен приправляет свой разговорный рассказ красочными изображениями и картами, простыми рецептами и легендарными гурманами (например, Наваб Ваджид Али Шах). Она дополняется причудливыми анекдотами и древними стихами, посвященными кухне, включая умилостивляющую Агни оду гхи из Ригведы.
Они работают как желанные очистители вкуса, когда чтение время от времени становится немного затяжным. Опытные наблюдатели также, вероятно, укусят за неприятные текстовые и монтажные аномалии в хорошо проработанной и страстной работе. Тем не менее, эта горячая кастрюля доставляет праздному читателю множество забавных моментов, а также представляет собой сытную трапезу для научных размышлений.