Восхитительно грязное блюдо для Мексики - то же, что рваная свинина для американского Юга.
Три года назад мы с мужем бродили по улицам самого оживленного района Мехико. Его работа только что перевела нас в город, и я пытался увидеть себя где-нибудь в витринах дизайнерских магазинов и модных ресторанов. Район Поланко казался мне, родившемуся и выросшему жителю Нью-Йорка, слишком чистым и изысканным, и мой голод рос с каждой минутой.
После нескольких часов ходьбы мы присоединились к длинной очереди мужчин в костюмах, которые ждали в такерии с дыркой в стене с несколькими местами у стойки и вывеской, рекламирующей это как угол Мериды, теперь в Поланко.. Наше любопытство было возбуждено - мы никогда не ели еду с полуострова Юкатан, где расположен город Мерида. Вскоре мы увидели две большие тарелки тертой свинины, завернутые в маленькие тако: cochinita pibil, фирменное блюдо заведения. Мягкие кукурузные лепешки были обмакнуты в мясной маринад с жженой сиеной; свинина, окрашенная в оранжевый цвет и покрытая маринованным красным луком, была слегка сладкой, немного дымной и чертовски грязной. Еда была домашней, непринужденной, без украшений - как раз то, что мне было нужно. Когда мы вытерли свои апельсиновые рты и, спотыкаясь, набитые, вернулись на улицу, Поланко и даже Мехико выглядели иначе. Настоящая еда тоже живет здесь, подумал я.
В течение следующих нескольких лет, когда мы обосновались в Мексике, мы узнали, что cochinita pibil, приготовленная из медленно обжаренной свинины в подземной яме, или пиб, и подаваемая на булочках или лепешке, является квинтэссенцией блюда Юкатан. Мы наблюдали, как он начал появляться в некоторых из лучших ресторанов Мехико, и мы влюбились в возвышенную изюминку, которую шеф-повар Рикардо Муньос Зурита подает в своих ресторанах Azul. В прошлом году мы решили, что наконец пришло время совершить паломничество к источнику. Итак, мы отправляемся в Мериду, колониальную столицу Юкатана, где мощеные улицы усеяны полуразрушенными гасиендами пастельных тонов, а на прилавках с едой продаются такие сочные тако, что для них требуются тарелки с бумажными подкладками.
Мы начали наш тур с La Tradición, ресторана, которым руководил Дэвид Сетина. Шеф-повар в третьем поколении научился готовить cochinita pibil, когда ему было восемь лет, от своей бабушки, которая выкопала пиб на своем заднем дворе. На небольшой демонстрации, которую он устроил за пределами своего ресторана, он показал мне, как приготовить глиняную печь, собирая дрова, чтобы нагреть камни, выстилающие дно. При этом он объяснил, что блюдо часто начинается за много миль от Мериды, в деревнях коренных народов, окружающих столицу, где есть больше места, чтобы приготовить блюдо энтеррадо или похоронить. У некоторых городских поваров и уличных торговцев есть партнеры в одной из этих деревень; у некоторых, как у Цетины, есть собственная земля. Каждую неделю его повара привозят более 2500 фунтов маринованной свинины на его территорию в Шматкуиле, в 30 минутах езды от Мериды, чего достаточно для более чем 8000 тако.
Там его повара готовят его так, как это делали их предки майя. Они начинают с того, что натирают корейку молочной свинины красной пастой, приготовленной из семян дерева аннато вместе с деликатной комбинацией специй (тмин, черный перец), а затем маринуют мясо в кислом соке севильского апельсина. Затем они заворачивают свинину в банановые листья, кладут в герметичный контейнер (в современном методе используется алюминиевый ящик), засовывают сковороду в пиб, выстланный тлеющими дровами и раскаленными камнями, и накрывают яму местными дровами и бананами. листья. Они оставляют свинину готовиться на ночь в собственном соку в коптильной печи, делая ее почти тушеной к тому времени, когда утром повара выкапывают сковороду обратно.p>
«Дрова, в которых мы его готовим, листья, которыми мы его покрываем, земля, в которой он зарыт, - все это придает вкус», - сказала Цетина. «Лучшая машина в мире не может передать вкус еды, приготовленной под землей».
До рассвета мясо привозят в город, где его едят на уличных прилавках в виде торта (сэндвича) или подают в таких ресторанах, как La Tradición, где его кладут на банановый лист и подают с маринованным луком и горячие кукурузные лепешки.
При всем его сложном вкусе и тщательном приготовлении именно история cochinita pibil делает его по-настоящему мексиканским. За столетия до испанского завоевания люди майя готовили это блюдо из мяса дичи, такого как оленина и дикий кабан, и наслаждались им рано утром, до того, как в регионе установилась палящая жара. Когда испанцы завоевали землю в 16 веке, они привезли с собой свиней. вместе с ними. Слово cochinita, означающее «поросенок», происходит от cochi, означающего «тот, кто спит», потому что коренные жители наблюдали, что свиньи засыпают после еды. «Это техника майя, дополненная свининой, европейским ингредиентом», - сказала Сетина. «Но мы [мексиканцы] приняли его как свое собственное».
Итерации не закончились колонизацией: новое поколение поваров придумало, как модернизировать блюдо, поджаривая свинину в духовке вместо подземной ямы и заменяя смесью более доступных цитрусовых севильский апельсин, дорогой и редкий за пределами Юкатана, где он растет в диком виде большую часть года. Теперь вы можете купить Cochinita pibil замороженной в аэропортах и консервированной в супермаркетах по всей Мексике. И он начинает выходить за пределы страны, занимая место рядом с тако аль пастор, чилакилес и моле в модных ресторанах Нью-Йорка и Калифорнии.
Признаюсь, я скептически отнесся к новым версиям. Но затем я попробовал cochinita pibil, который подают в Manjar Blanco, простом ресторане рядом с небольшим парком в Мериде. Шеф-повар Мириам Пераса научилась готовить его еще маленькой девочкой, но кочинита, которую она подает в своем ресторане, очень стильная, с изысканным кусочком пюре из черной фасоли на тарелке и керамической лодочкой соуса хабанеро. Сначала я издевался над презентацией. Зачем приукрашивать еду, которую нужно есть руками? Но затем я попробовал нарезанное мясо, искусно засунутое в банановый лист внутри крошечной стальной коробки, вроде тех, что закапывает Цетина. Несмотря на причудливые атрибуты, кочинита была дымной и хорошо приправленной - она была такой же домашней и сытной, как версия, которую я впервые попробовал в Мехико, современная интерпретация многовековой сказки.
Где поесть Cochinita Pibil в Мериде
La Tradición
Шеф-повар ресторана La Tradición Дэвид Сетина вполне может быть послом cochinita pibil на Юкатане. Два поколения членов семьи до него были поварами и рестораторами в этом районе, и он поддерживает их наследие, готовя свою cochinita pibil по проверенному временем методу enterrado (погребенного). Аутентичные вкусы выдержали испытание временем.
Манджар Бланко
Владелец Мириам Пераза, по мнению многих, является королевой традиционной кухни Юкатана. Она научила знаменитого шеф-повара Рика Бэйлесса готовить кочиниту во время его поездки в регион в 2018 году. В своем ресторане в Мериде, которым руководит ее сын-повар Хорхе, она подает более изысканную версию кочиниты, а также кесо реллено (сыр с начинкой из пряной свинины) и манджар бланко, десерт, похожий на пудинг. название ресторана. Calle 47 496, Мерида
Панадерия Ла Эрмита
В этом маленьком киоске возле пекарни на исторической площади Parque de la Ermita de Santa Isabel plaza подают cochinita tortas: сочные бутерброды со свининой на мягких булочках, приготовленные на месте. Это бутерброды для завтрака, во всех смыслах и целях, и обычно они распродаются к 11 утра. Calle 64A 532A, рядом с Calle 77, Мерида
Taquería Nuevo San Fernando
Уличный прилавок с тако, Nuevo San Fernando специализируется на тортах cochinita pibil tortas, которые подаются на хлебе в стиле багета, выдавленном на сковороде, в стиле панини, так что снаружи хрустящая корочка, а внутри восхитительно сырая. Ярко-красные столы и стулья, расположенные по бокам стенда, позволяют посетителям как следует насладиться фаст-фудом, приготовленным на медленном огне. Avenida Cupules между Calles 60 и 62, Мерида
Что еще делать в Мериде
В городе легко заполнить выходные, не говоря уже о том, чтобы наесться досыта cochinita pibil. А если вы решите продлить свое пребывание, древние руины, исторические гасиенды и пляжи, полные фламинго, находятся в нескольких минутах езды.
Stay: The Diplomat - это бутик-отель с четырьмя люксами в со вкусом отреставрированном колониальном доме, открытый двумя канадскими эмигрантами, Сарой де Руитер и Нилом Хаапамаки. За коктейлями и острыми закусками дружная пара поделится своими любимыми местами в городе. Но между бесплатной дегустацией мескаля у бассейна и роскошным вегетарианским завтраком, который меняется каждый день, вам может быть трудно оторваться.
Еда: Отведайте традиционную юкатекскую еду в обычных продуктовых лавках и прилавках со свежими продуктами на Меркадо Сантьяго (меньшем и, возможно, более чистом из двух основных городских продовольственные рынки). За классическими блюдами, такими как pavo en escabeche, sopa de lima и, конечно же, cochinita pibil, отправляйтесь в Manjar Blanco или La Tradición. А чтобы насладиться первоклассной гастрономией, не пропустите Néctar от шеф-повара Роберто Солиса.
Напитки: Мексиканская культура кантин жива и здорова в La Negrita, где почти каждую ночь двери распахиваются, открывая шумную толпу, наслаждающуюся широким выбором мескаля и живых блюд. джаз или сальса. Если вы любите пиво, пивоварня Hermana República предлагает хороший выбор местного пива. Выпейте в патио на заднем дворе, чтобы ощутить лучшую атмосферу.
Что делать: Эквивалентом Елисейских полей в Мериде является Пасео-де-Монтехо, элегантный проспект с деревьями и историческими домами. Прогуляйтесь по бульвару и остановитесь в некоторых дорогих магазинах по пути, например, в дизайнерском магазине Casa T’hō, который предлагает товары от мексиканских дизайнеров, таких как Карла Фернандес. Растущую художественную сцену Мериды, пожалуй, лучше всего иллюстрирует Fundación de Artistas, разрушающееся здание с работами современных художников и кафе, окружающее внутренний дворик.