Я могу читать меню на испанском языке. Я могу произнести несколько испанских слов: hola (привет), gracias (спасибо) и baño (ванная). И большая часть того, что я знаю об Испании, вращается вокруг фламенко, футбола и паэльи, не обязательно именно в таком порядке. Но с того момента, как я приземляюсь в Мадриде, испанская столица постоянно напоминает мне об одном: своей любви… нет, одержимости сыровяленой ветчиной или, как ее называют местные жители, с драматическим хрипловатым «х», хамоном.
Хамон повсюду в Мадриде, Испания
Ветчина есть повсюду: она свисает с потолков баров и ресторанов, выставлена на витринах магазинов, закреплена на стеллажах. Почти на каждом углу рестораторы расставили столы и развесили ветчину, чтобы анонсировать свои меню. Пары сидят на открытых террасах и кормят друг друга тапас с хамоном. Неудивительно, когда я слышу, что испанцы потребляют более 13 тысяч тонн хамона ежегодно!
Музей хамона
В Мадриде, похоже, есть музей, полностью посвященный ветчине: Museo del Jamón. Действительно, я должен это проверить.
Оказывается, Museo del Jamón - это вовсе не музей. В этом ресторане решили, что ветчина настолько ценна, что отдает дань уважения всему хамону. Здесь больше радиолюбителей, чем посетителей. Сотни их на стойках для вырезания, свисающих с потолка, восхитительно выставленных на стонущей доске. В обширном меню представлено ошеломляющее разнообразие хамона, в котором используются все части животного, кроме хрюка. Я заказываю дегустационное блюдо с хамоном серрано, хамоном иберико и хамоном иберико де беллота.
Раньше я думал, что все радиолюбители созданы равными. Больше не надо. Серрано напоминает мне типичную американскую ветчину. Иберико на ступеньку выше, с неопределенным вкусом, сбивающим с толку вкусовые рецепторы, который я могу описать только как более молотый вкус ветчины. Но хамон иберико де беллота… ох, хамон иберико де беллота восхитителен. Темно-красные ломтики, пропитанные жирным мрамором, тают во рту, шелковистый, соленый, ореховый вкус дразнит мой язык. Это лучшая ветчина, которую я когда-либо ел. И мне нужно больше. Я уезжаю из Мадрида в хамонную столицу Испании - Саламанку.
Резьба по ветчине в Саламанке
В древнем городе Саламанка находится 800-летняя библиотека рядом с высокими деревьями красного дерева, выращенными из семян, которые, как утверждают некоторые, конкистадор Франсиско Васкес де Коронадо привез из Америки. Здесь также живет шеф-повар Ансельмо Перес, чемпион Испании по нарезке ветчины 2011 года. Да, испанцы настолько помешаны на ветчине, что ежегодно устраивают конкурс на лучшего резака для ветчины.
Шеф-повар Перес приглашает меня на кухню своего тапас-ресторана Corte & Ката. С блестящими глазами и яркой улыбкой он выглядит очень нежным, пока не берет в руки хамонеро, острый как бритва нож для ветчины. Он вставляет говяжью кость размером с зубочистку, называемую «кала», в первую ветчину, серрано, и, вынув ее, нюхает, чтобы убедиться в качестве. Затем он помещает ногу в богато украшенную подставку и начинает резьбу. Режя по волокнам, он нарезает одинаковые тонкие кусочки с деликатной точностью хирурга и выкладывает их на тарелку в идеально симметричном порядке.
Я пробую ветчину за ветчиной, как описывает каждую из них шеф-повар Перес. Хамон серрано - это основная испанская ветчина из белокопытных свиней. Хамон иберико - это ветчина черноногих свиней, древней породы, произрастающей в Испании и Португалии, и, как и Серрано, ее выращивают в помещении и кормят зерном. Иберийская свинья тоже не чистокровная. Наконец, хамон иберико де беллота (пата негра) - самый дорогой и долго выдержанный из испанских ветчин, приготовленный из 100 % черноногих свиней, выращенных на диете из желудей в дикой природе.
Резьба по хамону в Деэсе Эстремадуры
Все вкусные, но хамон иберико де беллота сияет лучше всех. Изнеженный образ жизни свиней или желуди, на которых они питаются, придают этому хамону потусторонний вкус? Оказывается, и то, и другое. Я решил выяснить, почему, и отправиться на юг, в дехесу Эстремадуры.
Именно здесь, на древних пастбищах с дикими травами, травами и цветами, усеянными каменными дубами и пробковыми деревьями, выращивают черных иберийских свиней, производящих лучшую ветчину.
На каждую свинью приходится не менее двух гектаров кормовой площади. Никаких заборов и никаких зданий, только полевые цветы, бабочки и птицы, составляющие им компанию, и тонны желудей, которыми можно питаться. Их постоянные упражнения в поисках пищи доставляют кислоту из желудей в мышцы, а также сжигают там жир. Кислота смягчает мясо, превращая жир в «хороший» жир, такой как оливковое масло и авокадо, создавая мраморную ветчину, тающую во рту.
От рождения до готовой ветчины может пройти до пяти лет, поэтому испанский хамон иберико де беллота является самой вкусной ветчиной в мире. Если принять во внимание чистокровность пата негра, 18 месяцев дикой природы на дехесе, когда каждое животное удваивает свой вес. Сколько лет требуется для правильного вызревания, вы понимаете, почему хамон иберико де беллота, стоящий от 1500 долларов и выше за примерно 15 фунтов, является самой дорогой ветчиной в мире.
Чтобы узнать больше о фантастической испанской ветчине, посетите сайт www.spain.info.
Ищете лучшие отели и недорогие авиабилеты?