В годы, прошедшие после холодной войны, Литва смотрела вовне. Теперь группа поваров и производителей продуктов питания из столицы Вильнюса обращает свое внимание на родину - с восхитительными результатами.
Длинный деревянный стол в деревенской семейной пивоварне Būsi Trečias в Вильнюсе, столице Литвы, был заставлен барными закусками: хрустящие пальчики обжаренного ржаного хлеба под названием Keepa Duona, подаваемые с чесночно-сырным соусом; žirniai su spirgučiais, миски с желтым колотым горохом, покрытым раскрошенным беконом. Я подтолкнул владельца Ромуальдаса Дациуса к подробностям о лагере, который мы потягивали, но он только пожал плечами. «Я варю только то пиво, которое мне нравится». Затем он потчевал меня историями о привидениях о здании 18-го века, в котором находится паб.
Несколько дней спустя, в дегустационном ресторане под названием Sweet Root, я откусил амюс-буш, кондитерскую оболочку размером с четвертак, набитую зеленым горошком и хрустящими кусочками утки, и вспомнил о горох в Буси Тречиас. Оба блюда - работа нового поколения поваров, рестораторов и ремесленников, стремящихся кристаллизовать и возвысить кулинарную самобытность Литвы. «Мы маленькая страна, и у нас нет четкого, единого пищевого наследия», - объяснил Сигитас Жемайтис, совладелец Sweet Root со своей невестой Агне Марчинаускайте.
Расположенная на берегу Балтийского моря и исторически окруженная грозными державами, в первую очередь Российской империей, эта страна с населением менее 3 миллионов человек уже давно борется за сохранение своего национального характера. Это включает в себя его кухню, которая плохо определена, за исключением нескольких нишевых продуктов. Литовцы пьют пиво и квас, перебродивший ржаной напиток, как воду, и тостируют стакан медовухи по каждому рубежу и особому случаю. Свежие молочные продукты, такие как творог и сметана, являются основными продуктами питания, а сбор грибов соперничает с баскетболом как национальным видом спорта. Вильнюсская кухня не была известна чем-то большим, кроме тусклых версий блюд, которые можно было бы приклеить к ребрам, таких как цепелины, фаршированные мясом картофельные клецки со сметаной, которые подавали в туристических ресторанах в Старом городе. Но теперь, наконец, это меняется.
Связанные: Лучшие европейские города для посещения с ограниченным бюджетом
Я сидел в ресторане Telegrafas в отеле Grand Hotel Kempinski Vilnius и смотрел на Вильнюсский кафедральный собор, когда официант в белых перчатках вернул меня в настоящее с сырной тарелкой. Был рассыпчатый английский чеддер и жирный сыр из коровьего молока, который напомнил мне что-то ореховое и альпийское - грюйер или, может быть, конте? Ни то, ни другое оказалось. Весь сыр Telegrafas закупает в близлежащем селе Даргужяй, которое благодаря усилиям местных фермеров стало чем-то вроде молочной столицы. Позже, на неоготическом рынке Халес, я пробирался мимо продавцов, продающих колючие лепешки шакотис и ведра, наполненные ферментированными чесночными стеблями, по пути в Roots, яркий и современный сырный магазин, которым руководят Редита Вадейке и ее мать Лолита Струмиене. Струмиене рассказала мне, как после того, как Литва в 2004 году присоединилась к Европейскому Союзу, местные сыроделы привезли новые технологии из Франции и Италии. Она протянула мне кусочек сыра типа раклет, фруктового и острого.
Повара, уехавшие на работу за границу 15 лет назад, также вернулись в Литву со свежим вдохновением. Семена Sweet Root были посажены, когда владельцы провели год на биодинамических фермах в Италии. Шеф-повар Дейвидас Праспалиаускас, которому часто приписывают создание современной изысканной кухни в стране, несколько лет готовил в Копенгагене. Его ресторан Amandus сочетает литовские блюда - пюре из зеленого горошка, семена горчицы - с ингредиентами из-за рубежа, такими как морские гребешки и понзу. В новом отеле Pacai выпускник Noma Матас Паулинас управляет амбициозным 27-местным Nineteen18. Дегустационное меню Паулинаса, в соответствии с его подготовкой, состоит в основном из ингредиентов, произведенных в пределах 100 километров (62 миль) от Вильнюса, в результате чего получаются такие блюда, как жареные вешенки в сиропообразном соусе из мяты и каперсов из бузины.
Войдя в обеденный зал ресторана Šturmų Švyturys, названного в честь прибрежной рыбацкой деревушки, из которой снабжается ресторан, первое, что я заметил, были пухлые филе на витрине и соленый запах рыбного бульона, кипящего на плите. Чесловас Жемайтис, который владеет рестораном вместе со своей женой Астой, объяснил, как наличие собственного небольшого порта позволило им установить более строгие стандарты. Рыба всегда дикая, никогда не подвергается мгновенной заморозке, и выбор зависит от того, что предлагает море в этот день - все еще необычные требования для ресторана морепродуктов в Литве. Я заказал устрашающего вида миногу, которая имела мягкий вкус, если ее подавать с тонко нарезанной свеклой в остром маринаде с добавлением уксуса. Маслята нашла своих идеальных компаньонов в слегка маринованной тыкве и терпких ягодах облепихи.
Эта ощутимая гордость за все литовское оставляет след в оживленной ночной жизни города. Girta Bitė, компактный бар с эффектными хрустальными люстрами, относится к медовухе с благоговением. Бармен налил мне из-под крана стакан; он был сладким и хрустящим, как медовый пилзнер. Тусклый коктейль-бар Alchemikas, немного напоминающий стимпанк, использует другой подход: Жальгирис, дистиллированный мед высокой крепости, смешивается с желтым зеленовато-желтым шартрезом и медовым сиропом для коктейля под названием «Балтийское мужество». Бармен посоветовал мне пить медленно.
Десерт в Sweet Root - это блюдо, которое запомнилось мне больше всего. Для своего финального акта Жемайтис подарил мне тонкий слой меренги в форме листа, лежащий на мороженом, настоянном на белых грибах. Я наслаждался земляной сладостью, контрастом хрустящего и сливочного. На вкус как Литва на тарелке.