Несмотря на то, что новое поколение шеф-поваров переосмысливает и обновляет традиционную французскую кухню, ничто не сравнится с обедом в классическом французском ресторане.
Четыре года я жил в Париже на расходный счет. Я серьезно воспринял возможность съесть столько, сколько мог, в то время, когда мой 30-летний аппетит почти не имел предела. Я ел с амбициями: у меня были цели. Я хотел попробовать изысканную кухню. Я помню один обед в L'Arpège, который длился так долго, за такой чередой блестящих блюд, что солнце уже село, когда мы закончили с бренди и миньярдисом. Мне хотелось насладиться роскошью французских ингредиентов, и во время очередного обеда среди пышной роскоши столовой Le Meurice - в сопровождении гранд-дамы из увядшего аристократического рода - я ел жареного пуле де Бресс с медальонами из черного трюфеля, подвернутыми под его кожа. Я также хотел пить хорошее вино, и я сделал это. Я хотел попробовать сыр, и субпродукты, и все fruits de mer-и я это сделал.
Моя работа - в то время я был европейским редактором в журнале W - требовала, чтобы я оставался branché, или «подключен» к стильному набору, и я тоже это делал. Еда в Париже была образованием, но оказалось, что я изначально был сбит с толку тем важным уроком, который я унесу с собой домой. Мое настоящее образование в парижских ресторанах было связано не с кулинарными высотами или глубиной великих вин. Конечно, речь шла не о новинках, поскольку Париж давно уступил Нью-Йорку и Лондону в погоне за новизной и уступил свое место во главе гастрономического авангарда кухням-лабораториям Испании, Скандинавии и Лимы.. Вместо этого особое значение еды в Париже исходило от классических бистро, пивных баров и кафе, и то, что они давали, было обучением основной культуре еды во Франции - общему пониманию обычаев и ритуалов, которые организуют повседневную жизнь за столом..
Жареная утка в Allard
Все это начало приходить мне в голову после того, как я поужинал в одиночестве в маленьком бистро на улице от моей квартиры в седьмом округе. La Frégate никогда не попадет в список лучших произведений, но он занимал живописный угол на набережной на полпути между Лувром и музеем Орсе, и я часто проходил мимо него по дороге на работу и с работы. В обед его столики заполнялись сменами туристов, а ночью La Frégate принадлежал соседям. В нем была привлекательная, хотя и не стильная столовая, и в ней подавали типичную, если не примечательную, буржуазную кухню для жителей, которые оказались там, потому что они не хотели идти дальше в ту конкретную ночь. Я нырнул один вечером, когда не хотел готовить и не хотел строить планы с друзьями. Метрдотель усадил меня без суда и следствия за одним из принятых в Париже прав. Официант со знанием дела подтолкнул меня к единственному меньеру и недорогой полбутылки белого бордо. Аккуратными жестами он подавал вино и чистил рыбу с величайшей экономией движений, какую только можно вообразить. Еда была простой, но хорошо приготовленной. Вино подходит к еде. В тот момент у меня было четкое ощущение, что все было правильно в этом конкретном французском значении слова, означающем «сделано так, как должно быть сделано».
Ощущение было тем, что я бы сейчас назвал ощущением цивилизации - осознанием преемственности смысла во времени, наследием прошлого. Я снова ощутил то же чувство, когда ел рысаков в Brasserie Lipp или заходил поздно вечером за устрицами в La Closerie des Lilas. Хорошо управляемый парижский ресторан уважает достоинство человеческих потребностей: потребности в еде, потребности в удовольствии, потребности в компании, а иногда и в уединении. Ресторан дарует своего рода почетное гражданство на несколько часов и дает свободу выбора между равноправными вариантами: уединение собственных мыслей, близость общего разговора, драма роли в театре публики. жизнь. Другими словами, ресторан обрамляет романтику и идеализм Парижа рамками льняных столешниц.
Современный ресторан, каким мы его знаем - место для восстановительного обеда в общей столовой - появился в Париже в начале девятнадцатого века. После того, как буйство революции разрушило большие аристократические городские дома, на улицы высыпали обученные повара и домашняя прислуга, и они нуждались в работе. Они нашли его на службе у нового среднего класса, буржуазии. В таких местах, как «Ле Вольтер» в седьмом округе округа, районе исторических отелей, ныне населенных новыми богачами, аристократическое прошлое кажется слишком недавним, но даже в «Ле Дом» или «Бистро Поль Бер» чувствуется наследие восемнадцатого века. изысканность превратилась в национальное достояние, разделяемое всеми французскими гражданами.
Что классический парижский ресторан требует взамен, так это уважительного отношения посетителя к установленному общественному порядку. Французская монархия была повержена гильотиной в 1793 году, но не французская любовь к иерархии. Владелец ресторана - или его помощник, метрдотель - полновластен в своих владениях; официант - мастер своего дела. Получается, что покупатель не всегда прав. Чтобы быть хорошо принятым, он должен принять свою роль в порядке вещей. Однажды, когда моя мама была в гостях в Париже, я заказал нам столик в модном ресторане на вершине Центра Помпиду. Когда мы приехали, нам предложили на выбор стол для курящих или некурящих. Я попросил non-fumeur, и нас провели к столику у внутренней стены. Я спросил, можем ли мы вместо этого иметь один из многих открытых столов ближе к виду, но мне отказали, потому что это была секция для курящих. Я сказал, что это не имеет значения для нас, но это имеет значение для метресси д’. Я сказал, что в таком случае был бы рад выкурить сигарету за столиком у окна, но все же нет. Постоянный отказ спровоцировал меня на анархию. Я взяла мать за руку и провела нас к столику у окна, где мы сели. По французским меркам это было возмутительным нарушением установленного порядка - fumeur против non-fumeur, статуса maitresse d’, и я бы никогда не сделала ничего подобного в ресторане, в который хотела бы вернуться.
Места на открытом воздухе в La Brasserie de l'Isle Saint-Louis
Еще кое-что, что я узнал о Париже: Долгая серая зима - это когда идешь в La Brasserie de l’Isle Saint-Louis за шашлыком гарни и кружкой пива. Весна приходит поздно, но сопровождается небом Фрагонара и белой спаржей. Состоятельные парижане спасаются от душной августовской погоды, а многие популярные рестораны по соседству также закрываются. Оживленный прокат в начале сентября знаменует собой «возвращение» к культурной жизни, а также возвращение к столу дичи.
Эти реалии являются фактами природы - ингредиенты меняются в зависимости от времени года - и, в равной степени, фактами французской культуры. Париж - или, по крайней мере, его историческое ядро, которое совпадает с туристическим Парижем, - в основе своей конформистский, консервативный и материалистический. Он буржуазен, что не обязательно является унижением. Сила его обычаев и условностей - вот почему Париж остается таким, какой он есть, местом, куда вы идете, чтобы оглянуться назад и полюбоваться европейской цивилизацией. Это город-музей, как Венеция, а не современная столица мировой экономики, как Лондон, куда едут, чтобы увидеть будущее. Если выразить это с эстетической точки зрения, Париж - это город, в котором утонченность считается выдающимся достижением. В противоположность инновациям усовершенствование представляет собой процесс осторожного переноса прошлого в настоящее, при этом лишь неохотно приспосабливаясь к капризам настоящего. Бистро, пивные бары и кафе, которые стали частью моего сознания Парижа, существуют, потому что они упрямо сопротивляются переменам. И это то, что четыре года еды в Париже научили меня удовольствиям парижских ресторанов и, в более широком смысле, суровой красоте французской культуры.