В Мадриде, Испания, приход декабря означает увеличение числа рынков и ярмарок. На площади Пласа-Майор находится главный рождественский базар, на площади Испании - рынок ремесленников, а по всему городу - небольшие ярмарки меркадильо. Но мой ежедневник обычно содержит только одно напоминание: Expoclausura, ежегодную мадридскую ярмарку монастырских и монастырских продуктов. С широким выбором марципана, туррона, польвороне, джема и других праздничных угощений, Expoclausura - это место, куда можно отправиться за этими знаменитыми испанскими деликатесами. Изготовленные монахами и монахинями со всей страны, они известны своими простыми рецептами, высоким качеством и ориентацией на традиции.
По словам Мигеля Анхеля дель Пуэрто, основателя Expoclausura, в Испании немногим более 1000 уединенных монастырей и женских монастырей, и около 30 процентов из них производят традиционные продукты питания. Но испанские монахи и монахини не уникальны - их братья по всему миру также склоняются к традициям, когда дело касается производства продуктов питания. В Германии и Бельгии пиво варят во многих монастырях. В России в монастырях часто пекут хлеб и пирожки, соленые и сладкие русские пироги. В Греции монастыри производят оливковое масло, мед и ореховую пасту. Во Франции монастыри и монастыри производят сыр и вино.
В конкурентном мире еды и напитков можно ожидать, что монахи и монахини будут бороться. Но, похоже, это не так - по крайней мере, на Экспоклаусуре. Большая часть его акций распродается в течение первых нескольких дней. Когда я открыл для себя ярмарку после переезда в Мадрид, я заметил варенье, приготовленное монахами монастыря Санта-Мария-де-Уэрта. Заинтересовавшись, какой будет вкус у смеси лимона и яблока, я купил банку. На следующий год, когда я вернулся - всего через неделю после начала ярмарки - они уже продали почти все свои джемы. Я сделал запись в своем дневнике: «Ноябрь: узнай день открытия Экспоклаусуры и поезжай В ЭТОТ ДЕНЬ.”
За пределами Испании продукты многих монастырей и монастырей находят сходное местное признание. Так что же делает их продукты такими популярными, и почему монахи и монахини производят так много любимых блюд?
Я посетил монастырь Санта-Мария-де-Уэрта в поисках ответов. Расположенный примерно в 200 км к северо-востоку от Мадрида, монастырь был основан в 12 веке орденом цистерцианцев. Его комплекс представляет собой смесь оригинальной постройки и более поздних дополнений, в которых сочетаются римская, готическая, платереская и эррерианская архитектура. В монастыре живут девятнадцать монахов; некоторые родом из Нигерии и Перу. Они ведут замкнутый образ жизни, состоящий из молитв, учебы, работы и ограниченного взаимодействия с внешним миром. Работа была неотъемлемой частью философии цистерцианцев на протяжении веков и традиции, которую они соблюдают, когда варят джемы.
«Работа является частью нашей духовной жизни», - говорит отец Диего Ромера Фернандес. «Это [не] разъединяет нас - это дополняет нашу молитвенную жизнь». Он - половина команды, которая возглавляет монастырскую фабрику, фабрику по производству варенья, которое я люблю. Другая половина - брат Антонио Мануэль Перес Камача.
«В нашем ордене монахи всегда жили за счет труда своих рук», - говорит брат Антонио Мануэль. «Это работа, которой мы поддерживаем себя, потому что для нас важно вести такой образ жизни, как все. Все работают, чтобы жить, и мы тоже». Они не одиноки в своем стремлении зарабатывать себе на жизнь - другие заказы часто говорят о важности работы. Эта самоотверженность, наряду с дисциплиной, которую монахи и монахини часто проявляют по отношению к своему призванию, помогает объяснить успех их продуктов.
Другой причиной такого успеха является их вклад в местные сообщества. Доходы от производства варенья в монастыре Санта-Мария-де-Уэрта идут не только на расходы на проживание монахов. Они вносят свой вклад в содержание старых зданий монастыря, финансируют приют для бездомных и милостыню для нуждающихся.
По словам Альмудены Вильегас, историка кулинарии и члена Real Academia de Gastronomía, Королевской гастрономической академии Испании, эта приверженность помощи бедным является одной из основных причин, по которым людей привлекает еда, приготовленная в монастырях. Подобно продуктам компаний, которые используют устойчивые методы или жертвуют на благотворительность, продукты, приготовленные монахами и монахинями, имеют благотворительный ореол.
В монастыре не всегда готовили варенье. В 1950-х и 60-х годах они производили печенье, но не могли конкурировать с коммерческими производителями. Позже они стали пасти скот и возделывать окрестные земли. Но и отдача от их труда, и требования времени не соответствовали монашеской жизни.«Животные ничего не знают о часах, датах или днях, - говорит брат Антонио Мануэль. «О них всегда нужно заботиться. И, кроме того, чтобы иметь хорошее производство, нужно иметь много скота и большие пространства земли, а мы - небольшая община».
Чтобы прокормить себя, в начале 1990-х сообщество переключилось на джем. Поскольку у них были айвовые деревья, они начали с приготовления dulce de membrillo, пасты из айвы. Решив заняться другими видами джемов, они отправили двух монахов учиться у монахинь в монастыре Богоматери Лос-Анджелеса в Севилье, которые варят джемы уже много лет. Спустя месяц ученичества они вернулись, вооруженные рецептами, навыками и уверенностью. «Если вы знаете, как приготовить один [вид] джема, вы сможете приготовить их все, - говорит брат Антонио Мануэль. "Это просто." Персик и слива были первыми ароматами, которые они сделали: «традиционные вкусы», по словам отца Диего.
Доступ к опыту своих собратьев в других религиозных учреждениях, а также к многовековому опыту работы в собственных орденах часто является отличительной чертой монастырского производства. Другое дело - естественные инстинкты монахов и монахинь к местному наследию. «[Приготовление традиционных блюд] является отражением частого пристрастия монахов и монахинь к традициям», - говорит Мария Соледад Гомес Наварро, профессор современной истории Университета Кордовы. «Они очень уважают [это] и хранят старые книги с рецептами традиционных блюд и продуктов, на которые они полагались в своей монашеской [жизни]». Мигель Анхель соглашается: «Монастыри [и монастыри] продолжают жить древней [своей] жизнью. Они гордятся тем, что могут сохранить то, что было утеряно».
Хотя монастырь Санта-Мария-де-Уэрта производит более 35 разновидностей джема, некоторые комбинации, такие как киви, лимон и текила, вполне современны, а традиции составляют важную часть их производства. Их рецепты просты: в них используются только основные ингредиенты, сахар и иногда лимон как натуральный источник пектина. Ни в одном из их джемов нет консервантов, добавок или искусственных красителей. Их этикетки разработаны собственными силами «брата с художественным талантом», - говорит брат Антонио Мануэль. Почти все делается вручную, и они работают молча.
Фабрика - это здание 17 века, расположенное сразу за главным комплексом монастыря. Окруженный с двух сторон фруктовыми деревьями и теплицей, он состоит из нескольких комнат, в которых монахи моют, чистят, пюрируют и готовят фрукты. Сливы, груши, яблоки и айва растут с собственных деревьев, а остальное покупается в местном кооперативе. Практически все братья включаются в процесс, когда производство идет полным ходом. Когда я приезжаю, они делают dulce de membrillo и маркируют банки с персиковым вареньем, которое они недавно закончили консервировать.
Несмотря на то, что они не профессиональные повара, отец Диего и брат Антонио Мануэль появляются дома и управляют фабрикой. Каждый этап производства джема был откалиброван для обеспечения максимальной эффективности, и у каждого своя роль. Одни братья моют и очищают фрукты, другие стерилизуют, наполняют и запечатывают банки, а третьи завершают производство, маркируя их. Разделение обязанностей следует строгому правилу физических нагрузок: старшие получают более легкую задачу по украшению кувшинов, а младшие монахи делают все остальное.
Эти усилия почти полностью доморощены. Кроме двух машин промышленного типа - стерилизатора банок и паровой бани для приготовления пищи, - братья-фруктовщики все делают вручную. Они показывают мне свой шкаф с кастрюлями и сковородками, пластиковыми контейнерами, ножами и овощечистками. Обстановка напоминает мне мою кухню, хотя, возможно, немного больше. Они особенно гордятся своими недавно обнаруженными овощечистками для томатов. «Раньше нам приходилось их варить, - говорит брат Антонио Мануэль.«И теперь мы можем очистить их от кожуры», - добавляет отец Диего.
Они хорошо работают вместе. Они заканчивают предложения друг друга и уравновешивают друг друга, когда дело доходит до их любимых этапов приготовления варенья. В то время как брат Антонио Мануэль предпочитает наблюдать за приготовлением фруктов, отец Диего любит стерилизовать запечатанные банки. «Это прекрасный момент, чтобы увидеть, как выходит [джем], увидеть, какой у него цвет», - говорит он.
Есть еще одна вещь, в которой они согласны. Несмотря на то, что их консервы пользуются большой популярностью - они продают деликатесы в магазинах как в Мадриде, так и в Барселоне и участвуют в нескольких рождественских ярмарках, - они не хотят расширяться. «Это бизнес, но он не живет как бизнес», - говорит брат Антонио Мануэль. «Мы должны контролировать производство, потому что, если оно выйдет из-под контроля, мы не сможем [поддерживать его]. Нам пришлось бы работать весь день, а это не наше дело. Мы [не стали] монахами за это».
С небольшими партиями традиционных продуктов ручной работы религиозные общины, такие как брат Антонио Мануэль и отец Диего, хорошо вписываются в сегодняшние принципы питания.«Теперь люди ищут больше самодельных вещей, более качественных [вещей], и [монахи] могут иметь преимущество, потому что они производят их старым, традиционным способом», - говорит Франсиско Гарсия-Серрано, профессор истории и директор Ibero. -Американские исследования в Мадридском университете Сент-Луиса. Другая причина такого преимущества - ностальгия. «Людям нравится покупать [эти продукты], потому что они помнят, когда они были маленькими, когда их готовили их бабушки, когда они жили в деревнях», - говорит Мигель Анхель.
Монахи монастыря Санта-Мария-де-Уэрта понимают это. Тем не менее, всегда помня о традициях, они также стремятся к улучшению, либо добавляя разновидности, либо переделывая старые рецепты. Недавно они вернули морковное варенье, которое не делали годами, и работают над уменьшением количества сахара во всех своих консервах. Но, в основном, все дело в страсти. «Единственный секрет - это заинтересованность в том, чтобы все получилось хорошо», - говорит брат Антонио Мануэль.«Это требует работы», - добавляет отец Диего. «Работа и самоотверженность, - продолжает брат Антонио Мануэль. «Особенно преданность».