Тушеная баранья ножка, тушеная свиная лопатка, обжаренная куриная грудка: большинство меню от Нью-Йорка до Парижа соблазняют нас этими знакомыми частями животного. Мясо, как правило, представляет собой максимально нежирную нарезку из самого чистого и презентабельного места. Но пробовали ли вы когда-нибудь вкус сытной куриной печени, обжаренной с луком и оливковым маслом, которую подают прямо из духовки? А как насчет куриного сердечка, растаявшего под слоем масла на подушке из грибов? Мясо органов может быть недооценено на многих обеденных столах изысканной кухни, но эти нарезки вкусные, захватывающие, полезные и экологически чистые.
Во многих странах мира, включая Марокко, Египет и Болгарию, повара приветствуют на разделочной доске различные части животных. Это не только практично, но и любимо, - говорит Атанас Димитров, шеф-повар и владелец Pod Lipite («Под липами») в Софии, Болгария.
«Я унаследовал ресторан от своего отца и продолжил его дело по подаче субпродуктов более 25 лет», - говорит Димитров. «Людям это нравится - и местные жители, и иностранцы, которые ни разу в жизни не пробовали коровий мозг, приходят просить именно потроха. Я не понимаю, как кто-то мог его выбросить».
Хотя красота внутренних органов далеко не буквальна, ее привлекательность заключается в разнообразии частей животных, которые можно жарить и предлагать в качестве закуски или обжаривать и подавать в качестве основного блюда. Некоторые домашние повара могут испытывать страх и недоумение, когда дело доходит до приготовления субпродуктов, но здесь применим старый девиз «меньше значит больше». Надежный способ приготовить любое мясо внутренних органов - просто обжарить его с небольшим количеством масла и луком. Главная цель - сохранить сочность мяса и не перебить его специями - щепотка соли и черного перца вполне подойдет.
Вот почему мы должны выйти из зоны комфорта и внести разнообразие в свои кулинарные навыки, добавив субпродукты в наш кухонный репертуар.
Субпродукты легко приготовить
Когда дело доходит до мозга и языка, текстура имеет ключевое значение. Подготовка здесь включает в себя два простых шага: варку и жарку. Порция нежных коровьих мозгов станет отличной альтернативой скучным куриным наггетсам. Отварите мозг в бульоне из перца и чеснока, чтобы смягчить его и придать нежный травяной привкус. Дольки следует нарезать и обвалять в муке и панировочных сухарях, покрыть смесью яйца и молока, а затем быстро окунуть в разогретое масло, чтобы добиться идеального баланса между мягкостью и хрустящей корочкой. Коровий язык следует аналогичному методу приготовления. Отвар розмарина, лавровый лист и несколько зубчиков чеснока придают аромат каждому волокну.
По мере того, как мы переходим к мясным субпродуктам, таким как сердце и печень, текстура становится более жевательной и немного более жесткой. Эти нарезки отлично подходят для жаркого. Из телячьих легких готовят сытный суп или клецки, но когда дело доходит до тушеного мяса, ни один орган не подходит лучше, чем свиная или телячья грудинка. Все, что нужно для приготовления этого рагу в домашних условиях, - это нарезанная толстыми кусками вычищенная брюшная полость, немного сливочного масла, молока для густоты, уксус и красный перец чили. Болгарская культура считает его лучшим средством от похмелья.
Хлебать горячий суп из свиной грудинки холодным зимним вечером - это непревзойденное удовольствие от еды. Когда дело доходит до селезенки, домашние повара могут проявить еще большую изобретательность. В марокканской кухне коровью и говяжью селезенку фаршируют рисом, оливками, луком, чесноком, петрушкой, кинзой и яйцами. Блюдо готово менее чем за час, и им можно накормить всю семью.
Употребление мясных субпродуктов может сократить количество пищевых отходов
Когда дело доходит до мясных блюд, чаша весов склоняется в пользу самых постных и красивых нарезок. Коровьи мозги до сих пор считаются экзотическим мясом на большей части территории США. В результате тонны субпродуктов тратятся впустую, потому что массовая культура считает их непривлекательными. Употребление большего количества мясных субпродуктов значительно сократит количество пищевых отходов во всем мире.
Согласно исследованию Американского онкологического общества, потребление большего количества субпродуктов, наряду с другими мерами по сокращению отходов, может сократить количество пищевых отходов более чем на 40 процентов в такой стране, как Германия.
Мясо органов питательно
Белое мясо считается святым Граалем здоровья из-за высокого содержания белка и небольшого количества жира, субпродукты также являются отличным источником питательных веществ. Печень и продукты из печени, такие как датский леверпостей и французский паштет, богаты витамином А. Куриные сердечки полны цинка, железа и селена и содержат очень мало углеводов.
Энтони Бурден однажды сказал: «Для меня жизнь без телячьего бульона, свиного жира, колбасы, субпродуктов, демигласа или даже вонючего сыра не стоит того, чтобы жить». Предрассудкам нет места на кухне. Мы все должны сделать субпродукты одним из основных продуктов на наших кухнях и с гордостью подавать их, баловать себя ими и поддерживать окружающую среду, сокращая количество пищевых отходов.