Почему так сложно найти новую скандинавскую кухню в Осло?

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

Я летел в Осло, город, о котором ничего не знаю, кроме этого: он находится в Норвегии, северной стране, что должно означать, что все там едят новую северную кухню. Город, из которого я приехал, Нью-Йорк, охвачен такой кухней, продовольственной интеллигенцией, очарованной обширными дегустационными меню, в которых представлены крепкий темный хлеб, мясо, копченое на сене, и другие древние блюда, приготовленные по-современному.

Сидящая рядом со мной молодая женщина - первый норвежец, которого я когда-либо встречал. Давным-давно, за десятилетия до того, как я стал ресторанным критиком, я был спортивным журналистом, который проводил бесчисленные часы в гримерках Национальной хоккейной лиги, но в то время я никогда не встречал норвежцев, только шведов по имени Андерс и Ульфи. Я спрашиваю ее, какие рестораны Осло она может порекомендовать.

Она практически хлопает в ладоши от моей удачи, потому что я приземляюсь в середине сентября. Она объясняет, что это когда ягнята спускаются с холмов и превращаются в национальное блюдо - тушеное мясо ягненка, картофеля и капусты, наполненное вкусным ягненком. Она также в восторге от трески с картошкой и фрикадельки с картошкой.

Я побледнел Это не походит на Новую Северную Кухню, которая довольно усовершенствована. Ее фавориты звучат так же стара, как Один или Тор, боги с норвежскими кулаками с молотком. Я спрашиваю ее, является ли она поклонницей новой северной кухни. Она никогда не слышала об этом.

Традиционная еда Норвегии основана на рагу, корнях, ржи и других твердых блюдах. Часто речь идет о сохранении, предлагая, в крайнем случае, такие эзотерические блюда, как соленая, копченая и сушеная голова овцы и высушенный на воздухе лютефиск. Так ели древние норвежцы. Очень мало земли было пригодно для сельского хозяйства, и в стране не было аристократического класса для создания модной кулинарной традиции.

New Nordic - это результат модного обеда, сделанного известным датским шеф-поваром Рене Редзепи в Noma в Копенгагене. Он подавал небольшие порции изобретательной еды, приготовленной из местных продуктов, по сути создавая современную кухню. Сегодня его можно увидеть по всему миру. Здесь есть небольшие рестораны с шеф-поварами из Дании, Финляндии, Исландии, Норвегии или Швеции, которые готовят еду с использованием уксусов домашнего приготовления, йогуртов местного производства, а также морских водорослей и ягод. Эти повара - в основном мужчины и очень немногие женщины - обычно работают в одиночку или с крошечным посохом, собирая блюда из нескольких блюд, которые подчеркивают сезонные, органические и устойчивые ингредиенты.

Я вылезаю из своего полета, размышляя, не стану ли я заниматься в большей степени исследованиями, чем едой в своем стремлении к Новой скандинавской кухне. Я боюсь, что этот стиль ужина может быть не первым выбором для каждого голодного норвежца.

Мой отель расположен в дальнем конце крошечного острова в гавани в центре Осло, до которого можно дойти по короткому мосту с материка. Этот отель, получивший название The Thief, является частью роскошного комплекса кондоминиумов, предприятий, ресторанов и баров, в основном построенных из хрома, стекла и темного металла. Рядом с отелем пристыкована Королевская яхта Норвегии, принадлежащая королю. Я даже не знал, что в Норвегии есть король. Учитывая, что это социал-демократия - в значительной степени государство всеобщего благосостояния - это кажется немного странным.

Портье объясняет, что моя комната не совсем готова, и любезно отправляет меня на завтрак "шведский стол", где повар готовит свежий голландский заказ на яйца Бенедикт. Существует также гениальное изобретение под названием горчичная салями, в котором мясо инкрустировано горчицей, никаких дополнительных французских не нужно. Ничто из этого не является новым нордическим, особенно салями, которая выглядит как новая еврейская кухня.

В моей комнате есть балкон с видом на гавань Осло, и солнце такое яркое - солнце в Скандинавии в сентябре! - Мне нужно щуриться, чтобы увидеть ближайший фьорд. Почти каждый турист, который посещает Норвегию, отправляется в великолепные северные заливы, которые прорезают высокие горы и служат центральными элементами на норвежских туристических плакатах. Прямо передо мной мои собственные фьорды, скромные, которые окружают приземистые острова, но тем не менее фьорды.

Пообедать в ресторанах New Nordic в Осло - значит осознать, что в городе начинается кулинарный подъем.

Сообщение ждет меня. Кристиан Коблизек, австриец, работающий в местной киноиндустрии, получил электронное письмо от моего друга и предлагает встретиться со мной возле отеля со своей дочерью, сыном и собакой. Он говорит, что мы прогуляемся в Mathallen Oslo, новый продуктовый зал, который, как мне сказали, является первым в Норвегии.

Это 45-минутный поход по улицам, которые вращаются в неловких направлениях. Осло не выложено в сетке, и вскоре я полностью обернулся. Непосредственно перед тем, как добраться до зала питания, мы проходим по узкой, буколической реке Акер, которая протекает через город.

Статья продолжается под рекламой

Mathallen является центральным элементом относительно нового проекта под названием Vulkan, который превратил промышленный и предположительно некогда опасный, похожий на трущобы район Осло в культурно-развлекательный центр. Осло сегодня настолько отполирован, что трудно поверить, что в нем когда-либо были трущобы. Несколько остатков захудалого, граффити, отмеченного старым районом, сохраняющим очарование, кажутся мне ничем не более угрожающим, чем старый Нижний Ист-Сайд Нью-Йорка.

Зал для еды, построенный на костях чугунолитейного завода, скромен по размеру, но заполнен привлекательными магазинами, ресторанами и продовольственными лавками. Там у меня есть мое первое и лучшее традиционное норвежское блюдо, сливочный суп с лососем, треской и тюрбо. Семья Коблизек с удовольствием заказывает рыбу с жареной картошкой, свежую и вкусную, хотя они сопровождаются гороховым пюре, которое вполне могло бы использоваться для конвоирования военных кораблей викингов.

Возвращаясь в мой отель, долгий путь для меня, но без усилий для моих друзей и их собаки, мы останавливаемся в Taco República, расположенной на улице Торггата, когда-то заполненной небольшими магазинами, управляемыми иммигрантами, но теперь быстро облагораживающимися. Лучшим из тако является барбакоа, приготовленная из этого знаменитого ягненка. Не удивляйтесь, если люди скажут вам, что новое национальное блюдо Норвегии - тако. Они повсюду.

Позже, во время моей поездки, я еще раз посетил зал питания, на этот раз с норвежцем Сверре Лэндмарк, работающим в фирме, которая занималась разработкой района Вулкан. Он берет меня на кофе в Solberg & Hansen, где я сначала отказываюсь от дегустации, поэтому бледные и безвкусные демонстрируются жареные бобы. Затем я сдаюсь и поражаюсь запаху. В каждой стране есть свой способ обработки кофе, и Норвегия очарована деликатесом.

Лендмарк ведет меня по лестнице в ресторан под названием Автостопщик, якобы продающий уличную еду в Осло, хотя я никогда не вижу уличной еды, прогуливаясь по улицам. Там у меня есть одно из моих любимых блюд: местный пойманный голубой тунец, сырой и нарезанный тонкими ломтиками, для погружения в сливочно-соевый соус. Это первое блюдо, которое я ем в Осло, которое, я думаю, можно отнести к Новой северной кухне. Насколько я знаю, норвежцы прошлого не были ценителями сырой рыбы.

И да, я пробую ту знаменитую тушеную мясо ягненка с капустой. Ориентир соблазняет одного из поваров, который работает в фуд-холле, чтобы приготовить его для нас, после того, как я жалуюсь, что не смог найти его в ресторане. Это предсказуемо надежно, чтобы быть добрым. Это обеспечивает всю капусту, которая может потребоваться человеку в Осло.

Но в Осло есть нечто большее, чем его новый продуктовый зал. Однажды я присоединяюсь к Эйнару Клеппе Холте, чемпиону Норвегии по бариста 2007 года, а теперь и предпринимателю, для автомобильной поездки по городу.

Наша первая остановка - это бар Vingen, который он работает в частном музее современного искусства Astrup Fearnley, всего в нескольких шагах от моего отеля. Музей всегда закрыт, когда я пытаюсь его посетить, но в кафе и баре с более дружелюбными часами есть отдельный вход, спрятанный за спиной. К услугам гостей вдумчивый кофе и столики на свежем воздухе с потрясающим видом на гавань и горизонт. В ясный день его нельзя пропустить.

Холте высадит меня в Ботаническом саду, который я попросил посетить. Зелень уже поблекла, но я не возражаю, потому что мое реальное предназначение - кафе, которое несколько классно делает выпечку на закваске. Они звучат завораживающе, но они горькие и сладкие - ужасная комбинация. Когда я жалуюсь управляющему кафе, он с улыбкой говорит мне, что я должен винить шведов, которые, очевидно, изобрели ужасные вещи. Норвежцы любят высмеивать шведов, а выпечка из закваски дает прекрасную возможность.

Ничто из того, что я ел до сих пор, за исключением голубого, продолжает мою миссию по поиску Новой северной кухни. Поэтому я начинаю собирать список местных ресторанов, которые, похоже, соответствуют требованиям. Мне в минимальной степени помогает Интернет, в котором мало информации по этому вопросу, и гораздо лучше обслуживается хорошо информированным персоналом по питанию и напиткам в отеле Thief. Я открываю пять мест, которые предлагают лучшие и самые оригинальные блюда быстро модернизирующегося города.

Статья продолжается под рекламой

Моя первая остановка - «Контраст», расположенный рядом с продовольственным залом «Матхаллен», который, кажется, слишком старается, чтобы соответствовать своей новой звезде Мишлен. Декор строгий, открытая кухня и открытые потолочные трубы. Комната с жесткими краями удивительно тиха - едва слышен тихий кухонный персонал или шепчущие гости, которые, кажется, трепещут. Наконец: забавный букет из маринованной утиной грудки из можжевельника с фуа-гра хрустящей корочкой. Это, без сомнения, новый нордический, ничего похожего на традиционную местную еду. Морские гребешки слегка соленые, но нежные, свежие, простые - еще один успех в Северной Европе. Хлеб, приготовленный из полбы и ржаной муки, великолепен. (Всякий раз, когда вы находитесь в ресторане New Nordic, и шеф-повар раздает теплый хлеб с мягким маслом, вы, вероятно, склонны есть немного больше.) Тогда приходят ошибки: трюфели Пьемонта, роскошное прикосновение, в сочетании с слишком твердым яйцом и высушенный мисо-соево-грибной соус. Олень вкусный, но явно французский, соус, связывающий множество элементов на тарелке. Классификация: Нервная новая северная кухня.

Pjoltergeist - самый странный ресторан в Осло, может быть где угодно. Это тесно и громко. Я прячу свое пальто на картонной коробке с финской водкой, уложенной на подоконнике, а затем сажусь за переполненную стойку. После первых трех блюд - хрустящих свинины, пряного гаспачо и шаров японского осьминога - я сижу в растерянности. Затем прибывает взломанный синий тунец на рисовой капле. У любого повара-суши, который сделал этот беспорядок, не было бы иного выбора, кроме как совершить ритуальное самоубийство. Внезапно, поворот. Жареные ребрышки турбо с черной чесночной глазурью, чудесно пикантные. Тако со сладким хлебом. Кот-де-Боф, полный сюрприз - мое первое блюдо из говядины в Осло и щедрое дополнение к дегустационному меню по умеренной цене. Ресторан, в отличие от любого другого, почти фатально своеобразен. Классификация: Стоунер New Nordic Kitchen.

Когда я сравниваю «Новую нордическую кухню Норвегии» с кухней Нью-Йорка или «Нома», мне стыдно за свою первоначальную реакцию.

Ресторан для гурманов отеля Thief, Fru K, специализируется на морепродуктах и некоторых других блюдах. Сложные блюда, изысканные и инновационные, с большим количеством эмульсий, ростков и маринованных овощей. Гриль и маринованный лук-порей с мидийным соусом; местный камчатский краб, мягкий и сочный, в крабовой эмульсии; и мой любимый, возможно, потому что это минимально манипулируемая местная рыба, которую я не смог найти в другом месте: дикий тюрбо, твердый и свежий, сверкающий маслом анчоусов. Классификация: Нетронутая новая северная кухня.

Сложнее всего попасть в Kolanialen, парадигму небольшого ресторана, который нужно лелеять везде, где он существует. Его окрестности не полированы - необычно в Осло - граффити оставляют шрамы на нескольких ближайших витринах. Это идеальная первая остановка для любого американца, посещающего Осло. Атмосфера очень бруклинская, с лампами Эдисона, белой плиткой, маленькими столиками, жесткими стульями и огромным портретом знойной женщины, читающей «Нью-Йорк пост».

Шеф-повар Джей Бойл из Австралии готовит непритязательную, удобную еду с использованием превосходных ингредиентов. Он мастер вкусов умами с наддувом. Я ем слегка маринованные тыквенные пряди поверх грибов в курином бульоне, щеки из шелковистой говядины со сливочным сельдереем и домашний хлеб из закваски с соленым местным маслом. Десерт - это шарик из меда и сливок, мед, выбранный Бойлем после отбора восьми сортов, сделанных городским пчеловодом. Kolanialen не похож ни на какой другой ресторан New Nordic, который я посетил, поэтому домашний и сладкий, я могу быть единственным человеком, который считает, что он считается одним. Это, безусловно, отличается от всех остальных я ел в Осло. Классификация: мама новой скандинавской кухни.

Bokbacka подает мою лучшую еду 2016 года, блестящую и безупречную. Роскошные стойки сидений на мягкой овчинке, как у Путина на даче. Шведский шеф-повар Саймон Вайнберг стоит спереди и по центру, как японский повар суши. Еда начинается с миниатюрной слюны, выбритого льда с сиропом полевого цветка. Затем крошечные овощи, в том числе лишайник, напоминающий жареную тертую пшеницу, подают на бонсай из слонихи. Возможно, глупо, но восхитительно. Моцарелла, помидоры, сорбет из оливкового масла - салат Капрезе от шеф-повара - настолько идеальный, что я никогда не спрашиваю, что делают такие ингредиенты в Норвегии. Единственный лангустин, самый жирный, сладкий и самый вкусный в моей жизни, не имеющий аналогов. Булочка из закваски, полученная от матери шеф-повара. Королевский краб в каше из фасоли с бритым костным мозгом. Копченая рыба с аквавитом, типичный еврейский завтрак. Грудинка из баранины, в бульоне из баранины, великолепное крестьянское блюдо. Десерт из черники и лимонно-марципанового мороженого.

Когда я спрашиваю Вайнберга, действительно ли его ресторан «New Nordic», он отвечает: «Этот термин сбивает с толку многих людей. У Nordic всегда были очень смелые ароматы, еда, чтобы поддерживать жизнь людей зимой, а рестораны New Nordic легкие и утонченные. То, что я делаю, - это моя собственная кухня ». Классификация: Nonpareil Новая северная кухня, лучшая, которую я когда-либо ел.

Когда я сравниваю «Новую нордическую кухню Норвегии» с кухней Нью-Йорка, или, если на то пошло, с «Номой», мне стыдно за свою первоначальную реакцию: я думал, что рестораны Осло были слишком дерзкими и независимыми, не следуя правилам новой скандинавской кухни.

Или, может быть, я не привык к тому, что они гораздо веселее нью-йоркских ресторанов в Нью-Йорке. Они, как правило, более целенаправленные и предсказуемые, редко отличаются от нормы. Пообедать в новых ресторанах Осло в Северной Европе - значит осознать, что в городе начинается замечательный, возможно, даже важный кулинарный подъем. Лучшие рестораны города находятся в первых рядах открытий, склонны к ошибкам, но менее привязаны к правилам и гораздо более щедры. Для кого-то, как я, город не может продемонстрировать больше волнения, чем это.

Статья продолжается под рекламой

>> Далее: все, что нужно знать о новом капюшоне Noma