Почему вам нужно попробовать самую горячую закуску в Испании

Автор: Иванов Евгений [email protected].

Публикация: 2025-02-18 05:02.

Последние изменения: 2025-02-18 05:02

Женщина заходит в бар в Испании. Она ожидает тапас: маленькие, разделенные тарелки мяса и сыра, соленые жареные закуски и чесночные укусы, утопленные в хорошем, травянистом оливковом масле. Вместо этого она подала кучку одного овоща.

Это не установка для шутки.

Это то, что происходит, когда я посещаю Галисию в северо-западном углу Испании. В этом регионе можно перекусить в баре - по крайней мере, на несколько месяцев в году, когда они в сезон - это ярко-зеленый перец, известный как pimientos de Padrón.

Галисия не похожа на остальную часть Испании. Скорее это может быть Шотландия. Густой, влажный туман катится каждое утро, и музыка волынки часто доносится по улицам. Но вместо пабов, в которых подают бочковый эль и колбасные изделия, местные скинии продают тарелки с перцем, которые лучше всего подаются с хрустящим лагером или даже более хрустящим бокалом альбариньо, ароматного местного белого вина с высокой кислотностью.

Статья продолжается под рекламой

Ботанически говоря, падрон, как и все перцы, на самом деле является фруктом. Маленький и зеленый, он выглядит как миниатюрный болгарский перец и традиционно слегка обжаривается в оливковом масле до образования мягких пузырьков, а затем посыпается крупной морской солью. Его вкус безошибочный: сладкий, ореховый и интенсивно «зеленый». Тогда, когда вы меньше всего этого ожидаете, капу! - ты кусаешься в горячую горячую. Среди страстных поклонников идеальное соотношение составляет примерно один острый перец и 10 мягких. То, что вы никогда не знаете, когда жара взорвется на вашем языке, делает еду еще более захватывающей. Назовите это испанской рулеткой.

История гласит, что францисканские монахи привезли семена перца из Мексики в Испанию, в частности, в приход Гербона в городе Падрон, в 17 веке. Перец оставался кулинарной тайной Галиции в течение нескольких поколений, пока остальная часть Испании не развила к ним вкус. В последнее десятилетие Падрон снова мигрировал в карманы Соединенных Штатов. Несколько фермеров в Северной Калифорнии начали выращивать фрукты в районах, где умеренный климат и плодородные почвы совпадают с таковыми в Галиции.

Дэвид Винсберг вырос на ферме с перцем в Южной Флориде и с тех пор, как переехал в район залива Сан-Франциско, поднял почти каждый перец чили на солнце. В 2001 году, когда pimientos de Padrón были в основном неизвестны в Соединенных Штатах, Винсберг начал выращивать их на своих фермах Happy Quail Farms в Восточном Пало-Альто. «Перец развивает тепло по мере созревания. В конце сезона они становятся более горячими, и их нужно выбирать, прежде чем они покраснеют », - говорит он. «Люди жалуются, если в партии слишком много горячих, хотя мы получаем столько же жалоб, если не хватает горячих».

Фото Альваро Лейвы Пряность увеличивается с созреванием, но ряд факторов может повлиять на жару перца, считает Адриан Родригес-Буррюзо, профессор генетики и специалист по разведению чили в Политехническом университете Валенсии в Испании. В дикой природе перцы используют свою остроту, вызванную соединениями, называемыми капсаициноидами, чтобы отразить хищников. При выращивании в течение нескольких поколений отдельные перцы могут терять пряный ген. Тем не менее, сладкие перцы, выращенные вблизи более острых, могут приобретать огненный характер некоторых своих соседей посредством самопроизвольного перекрестного опыления. Таким образом, объясняет Родригес-Буррюзо, перец Падрон превратился в случайный острый.
Вернувшись в Галицию, моя первая игра в испанскую рулетку - это триумф: я умею выбирать горячие. Пряный Padrón горит с такой жарой, которую можно смягчить, только съев другую. Тарелка перца скоро пропадает. Как любой игрок, я начинаю жаждать большего. К счастью, с мая по октябрь, pimientos de Padrón повсюду в Галисии. Игра началась.
Как приготовить пиментос де падрон

(СЕРВИС 6)

По рецепту от Happy Quail Farms

ИНГРЕДИЕНТЫ

1/4 стакана оливкового масла
1/2 фунта свежих pimientos де Падрон
Грубая или кошерная морская соль по вкусу

СДЕЛАЙ ЭТО
1. Нагрейте масло на большой сковороде на сильном огне до почти курения.
2. Быстро добавьте pimientos de Padrón и часто поворачивайте их так, чтобы они готовились равномерно. Жарить перец в течение 3-5 минут или около того, пока все перцы не вздулись. (Большие перцы занимают больше времени.)
3. Слейте воду на бумажное полотенце или подайте на ломтики хрустящего багета, чтобы впитать лишнее масло. Солить по вкусу.
Эта статья первоначально появилась в сети в июле 2013 года; он был обновлен в декабре 2017 года и теперь содержит актуальную информацию.
>> Далее: шеф-повар Доминик Ансель о самых вдохновляющих трапезах в своей жизни