В 1950 году Роберт С. Бейкер, профессор Корнельского университета, опубликовал информационный бюллетень 862 Корнельского кооператива, который навсегда изменил лето в северной части штата Нью-Йорк. В бюллетене, озаглавленном «Курица-гриль и другое мясо», описывается простой соус на основе уксуса, который можно использовать для превращения цыплят-бройлеров - цыплят, выращиваемых для мяса, а не для яиц, - в сочный, вкусный рай для барбекю.
В то время это было нововведением. Когда американцы ели мясо, они предпочитали говядину и свинину, а птицеводство только начинало наращивать производство. Часть работы Бейкера, специалиста по распространению сельскохозяйственных знаний, заключалась в том, чтобы убедить американцев есть курицу. Прежде чем он скончался в 2006 году, он изобрел куриную колбасу, куриные хот-доги, куриную салями и, самое известное, прототип куриных наггетсов.
Однако соус Cornell Chicken Barbecue Sauce стал его первым большим триумфом и тем, чем он наиболее известен в северной части штата Нью-Йорк. Все лето, каждое лето Cornell Barbecue Chicken представлен на вечеринках на заднем дворе и семейных посиделках. Молодое поколение жителей Фингер-Лейк даже не признает это региональным деликатесом, а скорее способом приготовления курицы на открытом воздухе. «Каждое мероприятие по сбору средств, каждый пикник пожарной команды, каждое барбекю младшей лиги должны быть поданы по этому рецепту, иначе никто не придет», - пишет эксперт по барбекю Митхед Голдвин.
Рецепт пекаря достаточно прост - масло, яблочный уксус, приправа для птицы, соль, перец и яйцо - и очень вкусно. Голдвин «сразу влюбился в этот рецепт», а Савер назвал результат «одним из самых сочных и сложных цыплят-гриль, которые мы когда-либо пробовали». Гэри Джейкобсон из Texas BBQ Posse пишет, что «соус был для меня основой барбекю» на протяжении 40 лет.
Ключевым ингредиентом является яйцо. Это помогает соусу прилипнуть к курице, так как альбумин денатурирует и связывается с куриной кожей, а также удерживает масло и уксус в эмульгированном состоянии. Версия рецепта, которую Корнелл хранит в сети, добавляет предостережение о безопасности яиц и предполагает, что любой, кто делает большую партию соуса, «может использовать пастеризованные яйца для дополнительного запаса прочности».
В 1950-х это не было проблемой. В оригинальном бюллетене отмечается, что оставшийся соус можно хранить в холодильнике в течение нескольких недель. Но местные жители пошли еще дальше. Друг моей семьи, Джули Карпентер, вспоминает свою первую встречу с цыпленком, когда она была старшеклассницей в Корнелле, с бойфрендом, который вырос в этом районе. «Это была лучшая курица, которую я когда-либо ела», - пишет она. Когда она услышала о рецепте от отца своего парня, она забеспокоилась о сыром яйце, но решила, что уксус убьет любые микробы.«Затем я наблюдала, как он процеживает использованный маринад, кипятит его, переливает в банку, добавляет еще немного уксуса и приправ и снова ставит в холодильник», - пишет она. «Меня чуть не вырвало. Когда я упомянул о своем беспокойстве, он сказал: «О нет. В этом и прелесть этого маринада - уксус убивает все». Это не помешало мне снова съесть его в будущем. И я встретил много других людей, которые делали то же самое».
Как Бейкер рассказал эту историю, он впервые придумал куриное барбекю, когда работал в Penn State и к нему приехал губернатор. Когда он через некоторое время уехал в Корнелл, он начал регулярно устраивать барбекю, привлекая свою семью и молодых людей, которые работали с ним в Корнелле, в качестве бастеров и токарей.
«Мой отец был настоящим промоутером, - говорит Дейл Бейкер, старший из шести детей Бейкера.«Он заставлял меня и других ходить в старшую школу и готовить для групп». Рой Кертисс, который работал с Бейкером во время учебы в Корнелле, помнит, как убивал и разделывал цыплят в подвале Райс-холла, на территории кампуса, замораживал их и использовал в течение всего лета для приготовления барбекю на 50-100 человек.
«Мы брали с них полтора доллара за булочку, початок кукурузы и половину цыпленка», - говорит Кертисс. Все лето они устанавливали для церковных групп и фермерских бюро складные решетки в кузове пикапа по всему району Итака. «Он был очень популярен, - говорит он. «Люди услышат об этом и подумают, что это отличная альтернатива гамбургерам и хот-догам».
Одной из ключевых особенностей опубликованной стратегии Бейкера было ее масштабирование. Для этих больших барбекю требовались порции соуса, хранящиеся в 12-литровых кастрюлях, а помощники использовали щетки для обоев, чтобы полить курицу. «У нас были такие договоренности - по человеку с каждой стороны. У вас были решетки, которые можно было поставить одну поверх другой и перевернуть их все одновременно», - говорит Кертис. «Это была настоящая постановка. У вас были бы люди, идущие по линии, наметая, и у вас были бы парни, поворачивающиеся, и вы бы повторили процесс. Ямы иногда были 50, 60 футов в длину». Кертисс однажды устроил барбекю на 5000 человек. Он также помог создать диаграмму в бюллетене 862, которая показывает, как масштабировать весь обед с курицей, включая рекомендуемые гарниры из салата из капусты, запеченный картофель, кофе и мороженое, с 5 до 300 человек.
Возможно, самое амбициозное использование соуса было в Baker's Chicken Coop, прилавке для барбекю, который Бейкер открыл в 1950-х годах на ярмарке штата Нью-Йорк.(Его дочь до сих пор управляет им.) «Мы готовили, когда я был моложе, 22, 23 000 половин цыплят за 10 или 11 дней. Это было довольно большое дело», - говорит Дейл Бейкер. Когда он закончил колледж, он и его отец подсчитали, сколько полуцыплят они приготовили к этому моменту. Это было больше миллиона.
Позже в своей карьере Бейкер создал продукты, которые производились серийно и продавались в продуктовых магазинах по всей стране. Тем не менее, соус Cornell Chicken Barbecue Sauce никогда не был таким большим. «В какой-то момент жизни он поместил его в аэрозольные баллончики и попытался продать аэрозольные баллончики», - говорит Дейл. «Им пришлось провести достаточное количество исследований, чтобы получить его, чтобы он не засорялся…. Это не было прибыльным делом». Тем не менее, для Бейкера создание соуса и традиции куриного барбекю в северной части штата Нью-Йорк было одним из его величайших достижений. «Думаю, для него это было тем, чем он, наверное, больше всего гордился, - говорит Дейл. «Все началось с самого начала его карьеры. По какой-то причине, если бы вы спросили его, я думаю, куриное барбекю было бы первым в его списке.”
Эта история изначально была опубликована 9 июня 2017 года.