Итальянский регион Эмилия-Романья не только является домом для множества кулинарных блюд, но и имеет ряд причудливых музеев, посвященных этим ценным продуктам. Тони Перротте отправляется в путешествие, чтобы узнать (и попробовать) местные деликатесы.
Только в Италии можно отправиться на поиски музея и оказаться в подземелье для ветчины. Я проехал сквозь бушующий шторм в поисках Музея Кулателло, учреждения, посвященного истории самой редкой в стране ветчины, расположенного в Antica Corte Pallavicina, замке 14-го века у реки По. Но когда под проливным дождем я подошел к надвигающемуся зданию и толкнул плечом деревянную дверь, вокруг не было ни души. Темный интерьер замка напоминал заброшенную оперную декорацию, все салоны были украшены восхитительными фресками и антикварными люстрами.
На фоне раскаты грома я услышал звук снизу, поэтому я спустился по каменной лестнице в могильную тьму. Когда мои глаза привыкли, я оказался в подземном лабиринте, окруженном тысячами окороков, свисающих со стропил, как стручки пришельцев. Запах был таким же затхлым и неизбежно органичным, как в средневековой мясной лавке - вегетарианское представление об аде, без сомнения, но для меня волшебное.
Мой маловероятный путь в подземелье для ветчины (поклонники предпочитают более приличную cantina di prosciutto, хотя мне кажется, что в ней чего-то не хватает) начался несколькими днями ранее, когда я отправился в гастрономический гранд-тур, придуманный мной самостоятельно. Эмилия-Романья, область на полпути между Венецией и Флоренцией, которую итальянские гурманы считают священной землей. Многим путешественникам известны два его главных города, Болонья и Парма, где проживают Болоньезе и Пармиджано-Реджано, основные закусочные с красным соусом от Нью-Йорка до Сиднея. Совсем недавно этот регион прославился прославленной Osteria Francescana, рестораном в Модене, созданным местным сыном Массимо Боттура.
Но настоящие кулинарные чудеса Эмилии-Романьи одержимы ремесленничеством и встроены в свои места - возможно, поэтому в этом регионе находится самое плотное в мире скопление очень специфических музеев еды. Они часто подают фирменные блюда, истории которых они рассказывают, сочетая два больших удовольствия от путешествия: интеллектуальный стимул музея и чувственное удовольствие от ужина вне дома. Но можно ли действительно сделать прием пищи более приятным, проводя часы в такой мозговой обстановке? У меня не было другого выбора, кроме как предпринять героическую миссию, путешествуя по земле, изучая и съедая столько, сколько я мог.
Связанные: в этом идиллическом итальянском регионе свежевыжатое оливковое масло дороже золота
Мое путешествие началось в столице региона Болонье, которую ласково прозвали Ла Грасса, или «толстая», за ее преданность еде. Из моего дома в гостинице 13-го века Art Hotel Commercianti, чьи балконы выступали так близко к готическим шпилям базилики Сан-Петронио, что я почти мог дотронуться до них, я бродил по длинным аркадам, которые отбрасывали призрачные тени. Я отдал дань уважения старейшему в Европе высшему учебному заведению, Болонскому университету, основанному в 1088 году и до сих пор наполненному студентами. Неподалеку я забрался на одну из двух уцелевших башен, пьяно качающихся над городом, построенных обезумевшими аристократами в средние века.
Болонья имеет крупнейший в мире филиал итальянского продуктового рынка Eataly, но это последнее место, где он нужен. Кривые переулки города заставлены дырявыми салюмериями, их столы вываливаются на тротуары и завалены горами сыра и ветчины. Старейший ресторан города, Osteria del Cappello, работает как минимум с 1379 года, и даже его салфетки источают традиции. Это репродукции кулинарной игры в кости, созданной в 1712 году, версии змей и лестниц с обзорами многочисленных городских остерий. Сама Osteria del Cappello, сообщила мне салфетка, когда-то специализировалась на сале из куропатки с гренками, хотя в наши дни она предлагает творческий выбор пасты, выходящей далеко за рамки болонского клише.
Я спросил шеф-повара Марко Франчини, сохранились ли какие-либо другие остерии в игре в кости. Только один, сказал он, - Остерия дель Соле. В другом переулке я нашел переполненную таверну, стены которой были покрыты выцветшими фотографиями давно умерших посетителей. Это было скупо, но так же атмосферно, как сцена из фильма Висконти. Именно здесь отдыхали болонцы, принося еду для пикника и потягивая Ламбруско по два евро за стакан. Удивительно, что весь город не всегда пьян.
Процесс вытаскивания моего серебристого Fiat из древнего уличного лабиринта Болоньи на автостраду был похож на вызов профессионального вождения, но это сделало его еще более полезным, когда я свернул на свою первую остановку, деревню Спиламберто, где в величественном палаццо находится Музей традиционного бальзамического уксуса. Скульптура в виде капли черного уксуса и магазинчик с бальзамическим мороженым подтвердили, что я попал в нужное место, как и аромат, доносившийся на улицу волнами сладкого и кислого. Традиционный бальзамический бальзам, изготавливаемый вручную в Модене, выдерживается от 12 до 25 лет, при этом медленно испаряющаяся жидкость переливается в ряд бочек все меньшего размера. «Мы даем бочкам имена», - объяснила режиссер Кристина Серени, указывая на одну, задрапированную сшитым вручную поясом с надписью «Эмма».«Они в основном женского пола. Некоторые мужчины. Но у нас есть и небинарные бочки».
Наконец-то мы поднялись на «уксусный чердак». Самые исторические бочки были конфискованы Наполеоном у герцога Модены в 1796 году, но сохранены местным банком; другой набор принадлежал еще большей знаменитости, шеф-повару Боттуре. На чердаке царила атмосфера святилища, которая только усилилась, когда Серени подвела меня к похожему на алтарь столу и торжественно вылила две капли на дегустационные ложки. «Вы попробуете симфонию вкусов», - сказала она. 12-летний Vecchio (выдержанный) уксус взорвался богатой, глубокой сладостью и кислотностью, а 25-летний Extra vecchio был бархатистым нектаром, который заставил меня пошатнуться. Я прошел мимо сувенирного магазина, в котором продавались крохотные флейты последнего по 90 долларов за штуку. «Это ужасная бизнес-модель, - сказала мне Серени. «Бальзамический уксус никогда не был способом заработать деньги. Изначально он производился для семейных или религиозных праздников. То, что люди отдавали, было маленькой частью их сердец.”
В провинции Парма, сельскохозяйственном центре Италии, не менее восьми музеев еды расположены в ландшафте, где каждый дюйм почвы возделывался с древних времен. Я направил свой «Фиат» по все более узким улочкам города, мимо озадаченных любителей каппучино в уличных кафе к моему отелю «Палаццо Далла Роза Прати». Столица провинции, также называемая Пармой, более величественна и спокойна, чем студенческая Болонья, но столь же причудлива. Здесь находится первый в Европе современный театр, Фарнезе 17-го века, и дом второй жены Наполеона, Марии-Луизы Габсбургской. Она наполнила город французским колоритом - его называют «итальянским Парижем» - и галльской любовью к конине, которую подают в качестве карпаччо в кровавых круглых котлетах. (Еще вкус утонченный, музей конины еще не создан).
Одним из величайших удовольствий моего гастрономического маршрута было то, что он привел меня к прекрасным сельским местам, о которых я иначе никогда бы не услышал, не говоря уже о посещении. К северу от города Парма, в конце тихой, обсаженной деревьями дороги недалеко от деревни Коллеккио, в бенедиктинском монастыре 11 века находятся Музей пасты и Музей помидоров. Самые привлекательные экспонаты последнего были посвящены истории этикеток для банок - столетие назад неграмотные покупатели узнавали бренды по эффектному дизайну - и, что больше всего мне нравилось, коллекции консервных ножей, которые выглядели как орудия пыток.
В Музее макаронных изделий на длинной стене были представлены 300 известных форм макарон с сенсорным экраном, чтобы подобрать для каждой из них свой идеальный соус. Как объяснила мой гид Стефания Бертаччини: «Если вы едите макароны два раза в день каждый день, у вас должно быть много форм, иначе вам станет скучно!» Вдохновленный, я бросился в кафе-ресторан, где сел за столик на открытом воздухе и заказал cappelletti in brodo di cappone, ломтики макарон с мясной начинкой в соусе из каплуна, представляя себе монахов-бенедиктинцев, возделывающих свои травяные сады в этом же цветочном саду. заполненный двор во время обедов прошлого.
Таким же идиллическим и эксцентричным был Музей Пармиджано Реджано, посвященный культовому пармскому сыру, расположенный в круглом фермерском доме 1848 года под живописной деревней Соранья, обнесенной стеной. В нем был специальный раздел о святом покровителе сыроделов, пастухе по имени Лусио, который чудесным образом заставлял овец размножаться, а также о том, что, несомненно, является самой большой в мире коллекцией терок для сыра, которые выглядели почти так же злобно, как консервные ножи. На этот раз экскурсия завершилась в магазине деликатесов, где я с удовольствием откусил кусок 36-месячной выдержки.
Related: Каждый любитель сыра должен посетить тропу сыра пармезан в Италии - вот как это сделать правильно
К настоящему моменту я рисковал перенасытиться кулинарными знаниями. Не пойти ли мне в Музей салями Фелино, подумал я, посвященный разновидности колбасы с перцем? Музей маринованного угря? Я предпочел первоклассный продукт: Эмилия-Романья - страна ветчины, и мне еще предстояло попробовать кулателло, самый редкий и почитаемый в Италии продукт из свинины. Ежегодно производится всего 30 000 кулателло, и лишь немногие покидают долину реки По. Это объясняет, почему я потерялся в окутанной паутиной темноте под тысячами свисающих бедер.
После нескольких дезориентирующих минут я услышал приветственный крик: «Чи è? Кто здесь?" Веселый менеджер Джованни Луччи повел меня обратно к свету. Я прибыл в Antica Corte Pallavicina, великолепный замок 14-го века и бывшую резиденцию маркиза в деревне Polesine Parmense. Он предлагал гораздо больше, чем просто музей и обширный погреб на 5 500 кулателло. Он также имел дюжину гостиничных номеров, действующую свиноферму и, самое почитаемое достояние, ресторан, отмеченный звездой Мишлен.
Дождь продолжал лить, я устроился в комнате с видом на сады замка, а в сумерках направился в ресторан, где опустился на похожее на трон бархатное кресло у каменного камина под картинами в позолоченных рамах и сводчатый потолок, расписанный выцветшей сценой trompe l'oeil. Трапеза при свечах проходила в пристройке со стеклянными стенами и начиналась с любимого кулателло, нарезанного на почти прозрачные ломтики, каждый из которых был наполнен ароматом. Шеф-повар Массимо Спигароли регулярно проходил мимо, чтобы рассказать мне предысторию ветчины, имя которой означает «маленькая задница». Процесс созревания от одного до трех лет не изменился с 13 века, и сегодня ветчина стоит до 750 долларов за штуку. В 2000 году река По вышла из берегов и затопила погреб. «Мы сказали: «Сначала спасите ветчину!»» Луччи рассмеялся. «Тогда женщины и дети!» »
Только на следующий день я понял, что забыл посетить настоящий музей. Я бродил по экспонатам, но обнаружил, что меня тянет наружу, на утреннее солнце, иду вдоль тенистого канала к загону, где черные свиньи валяются в грязи. («У них очень хорошая жизнь», - сказал мне Луччи.«Ну, на два года. Затем, - он сделал резкий жест поперек горла. «Не очень хорошо»)
Я сидел в залитом солнцем дворе, наблюдая, как пчелы жужжат вокруг цветов, пожирая кулателло и пармезан, сбрызнутый выдержанным бальзамиком - полный опыт Эмилии-Романьи. Это была почти сенсорная перегрузка. Я чувствовал себя немного виноватым за то, что не уделял должного внимания музею. Но опять же, если бы не его существование, меня бы вообще никогда не завлекло в этот отдаленный итальянский рай.