Еда - это отношения для шеф-повара Криса Химмела, и благодаря этому в его ресторанах подают одни из лучших вкусов в бизнесе.
Если шеф-повар Крис Химмел еще не в поле вашего зрения, пора что-то менять. Этот известный ресторатор владеет тремя горячими точками в Бостоне (Harvest, Grill 23 и Post 390), и, хотя каждая из них уникальна, они разделяют основную философию: поиск качественных ингредиентов - это самое главное.
Но это не ограничивается простой доставкой продукта через двери Himmel. Речь идет о налаживании отношений с поставщиками и личных встречах с ними как на местном уровне, так и на всей территории Соединенных Штатов. Этот образ мыслей привел его команду к разработке Himmel Hits the Road: ежегодной командной поездке на автофургоне, которая наглядно демонстрирует блюда, подаваемые в его ресторанах.
В этом году поездка (проходящая с 21 августа по 1 сентября) охватит Сиэтл, Портленд и Напу и будет включать рыбалку на лосося, посещение винокурни, ужин на винограднике и многое другое. Мы встретились с этим скромным кулинарным гением, чтобы окунуться в его мир.
Можете ли вы рассказать нам больше о своей философии поиска ингредиентов?
«Идея продуманного и местного поиска действительно заложена в основу того, что мы делаем как шеф-повара. Мы принимаем это близко к сердцу, а это значит, что рестораны сегодня так же хороши, как и всегда. В Himmel Hospitality Group мы руководствуемся нашими ресторанами, веря не только в поиск лучших продуктов, но и в знакомство с поставщиками, которые их производят. Это вдохновение для Himmel Hits the Road. Важно знать, откуда берутся ваши ингредиенты, особенно в отношении мяса и морепродуктов. Grill 23 - один из немногих стейк-хаусов такого размера в США, который может сказать, что вся его говядина проверена источником. Мы точно знаем, откуда она взялась: одна ферма и одна семья. Это позволяет нам подавать лучшую говядину в мире, конкурируя с чем-либо, кроме, может быть, Японии с ее Кобе».
Почему путешествие?
“Это особенное знакомство с разными уголками страны. Я знаю многих поваров, которые проводят тимбилдинги со своими ресторанами, но придерживаются европейского подхода: останавливают производство на две недели и едут во Францию, Италию или Испанию. Не поймите меня неправильно. Одно из величайших впечатлений в моей жизни - путешествовать по таким местам, и я бы хотел, чтобы наша команда делала это вместе. Но в Штатах так много всего можно увидеть, и это интересно исследовать с домом на колесах. Если вы когда-нибудь смотрели «Семейный отдых», вы знаете, что может случиться во время дорожных поездок. Наш состав персонажей делает этот опыт комичным».
Расскажите немного о прошлогоднем путешествии?
«Мы проехали 6 000 миль за три недели, останавливаясь в Кентукки, Северной Каролине, Теннесси, Флориде, Техасе, Нью-Мексико и других местах. Мы целенаправленно пошли по проторенной дорожке, причем самым большим из этих обходных путей была тропа Кентукки Бурбон возле Луисвилля; в итоге мы остановились наBuffalo Trace Distillery на несколько дней, чтобы протрезветь, прежде чем двигаться дальше. Еще одна крутая остановка была в ресторане Benton’s Smoky Mountain Hams and Bacon в Мэдисонвилле, штат Теннесси.
Любой шеф-повар скажет вам, что это лучший бекон из когда-либо созданных, так что войти и попросить Аллана Бентона на самом деле провести нас по объекту было довольно круто. Он даже подарил нам кусок их особой свиной челюсти, которую перед приготовлением необходимо вялить на воздухе в течение двух недель; мы повесили его на потолок фургона до конца нашей поездки и в конце наслаждались им. Но самым впечатляющим в нашем посещении Benton’s было то, как много это значило для их команды. Они могли пересчитать по пальцам одной руки, сколько раз люди выезжали, чтобы встретиться с ними и узнать, почему их мясо такое вкусное. Построение этих отношений - главная причина, по которой мы совершаем эту поездку».
Можете ли вы подробнее рассказать об аспекте построения отношений в Himmel Hits the Road?
“Речь идет о расширении кругозора, получении новых перспектив и создании команды со всех сторон. Поездка укрепляет дух товарищества между шеф-поварами трех наших ресторанов. Когда они сотрудничают с местными шеф-поварами в местах, которые мы посещаем, это помогает нам по-настоящему погрузиться в каждое место и вдохновляет на новые идеи, чтобы вернуться в Бостон. Я думаю, также можно с уверенностью сказать, что их местные команды тоже ценят то, что мы предлагаем.
“Но налаживание отношений с нашими поставщиками имеет еще большее значение. Мы прилагаем все усилия, чтобы связаться с местными источниками недалеко от Бостона, но также используем продукты, которые действительно известны по всей стране. Удивительно познакомиться с этими людьми лично - не только для наших поваров, но и для меня как владельца. Нам нравится давать им понять, насколько мы ценим то, что они делают, и делать это лицом к лицу. Ничто не сравнится с этим.
“Himmel отправляется в путь - это также отличный способ познакомиться с реальными людьми со всей страны и из самых разных слоев общества. Мы провели несколько мероприятий в парках для автофургонов, в которых останавливались в прошлом году, предлагая огромное количество только что пойманных морепродуктов. Все эти замечательные люди, жившие в парках, собирались вокруг и присоединялись к нам».
Итак, что касается поездки в этом году: Почему Тихоокеанский Северо-Запад и Напа?
«Я хотел проводить меньше времени за рулем и закрепить полученный опыт за 10 дней. Единственным способом сделать это было выбрать регион, который взволновал бы всю нашу команду, и Тихоокеанский северо-запад через Северную Калифорнию возглавлял все наши списки. Тихоокеанский северо-запад - один из лучших районов страны, если не мира, для поиска морепродуктов, что меня очень волнует, поскольку я вырос у океана. Но я также хотел, чтобы было что-то для наших команд по напиткам: Grill 23 был одним из 89 американских ресторанов, получивших награду Wine Spectator Grand Award 2017. Трудно найти два более красивых региона, которые производят лучшее вино, чем Тихоокеанский Северо-Запад и Напа. Кроме того, есть также преимущество в том, что наше имя будет известно на Западном побережье. Мы гордимся тем, что делаем, и, честно говоря, мы гордимся Бостоном. Там происходят замечательные вещи, так что в любое время, когда мы можем помочь пролить свет на это, интересно».