Золотые трюфели в красивой коробочке.
Одетая в белые перчатки, она медленно открыла коробку, как если бы открывала шкатулку с драгоценностями. Я ожидал увидеть рубины или сверкающие бриллианты, как в фильме «Красотка». Но рубинов не было, вместо них меня сначала поразил аромат - землистый, насыщенный трюфелями - отчетливый запах. Когда деревянный ящик открылся дальше, я увидел красавиц, гнездящихся на ложе из сырого риса.
Они были как золотые слитки.
Одни из жемчужин кулинарного мира, и вот их мне представили в одном из лучших ресторанов Охау. Трюфели были последней вещью, которую я ожидал съесть на Гавайях, но для шеф-повара Мавро, отмеченного наградами французского шеф-повара, который выбрал Гавайи своим домом, трюфели были его хедлайнером в его текущем сезонном меню.
Сезонные меню
Каждый сезон творческий процесс начинается заново для шеф-повара Мавро и его команды, когда они формируют новое меню из 6 блюд, подчеркивая сезонные местные ингредиенты и сочетания вин. Для шеф-повара Мавро этот процесс начинается в постели - в ранние утренние часы, когда он все еще в сонном тумане. «Тогда я делаю свою лучшую творческую работу». Он объяснил. После того, как идеи сформированы, он работает со своими сотрудниками, чтобы снова и снова воплощать их в жизнь на кухне, пока они не доведут до совершенства процесс и блюдо. Последний шаг - весь персонал садится и ест сезонное меню, и все взвешивают выбор винных пар, выбранных сомелье. Сомелье определил несколько вариантов для каждого блюда, и персонал сужает выбор до одного вина, сочетающегося с каждым блюдом. Отличный способ вовлечь всех в процесс и рассказать официантам обо всех сезонных блюдах.
Шеф-повар Мавро готовит свою знаменитую рыбу Онага, запеченную в корочке из гавайской соли
Местные ингредиенты
Когда шеф-повар Мавро прибыл на Оаху 25 лет назад, одним из первых мест, куда он отправился, был рыбный аукцион. Вскоре после этого он начал встречаться с местными фермерами и стал опорой на местных рынках. Он был сосредоточен на том, чтобы найти как можно больше местных источников для своих творений. Шеф по-прежнему хотя бы раз в месяц сам ходит на рыбный аукцион и общается с торговцами рыбой. Он стал экспертом по гавайской рыбе и придумал вертикальную дегустацию гавайской рыбы, которую представляет по всему миру.
Однажды я посетил ферму водяного кресса Сумида с шеф-поваром Мавро и смог стать свидетелем его близких отношений с Дэвидом Сумидой, когда они шутили о рецептах и новейших методах выращивания. В течение последних 25 лет каждый сезон в меню шеф-повара был рецепт кресс-салата. Посчитайте - это около 100 различных рецептов кресс-салата - и все они получены на фермах Сумида в Оаху благодаря отношениям, которые он установил много лет назад. Я также был рад узнать, что шеф-повар использует продукты со всех гавайских островов, включая соль с Кауаи, а также козий сыр и органический мед с Большого острова. На островах появляются новые фермы и производители, и Chef пытается работать с ними, чтобы привнести местный свежий вкус, а также поддержать сообщество. Увидев Шефа с Дэвидом Сумидой, я понял, что для него также важно лично общаться и строить отношения со своими поставщиками, когда он может.
Ферма кресс-салата Сумида, где шеф-повар Мавро выращивает кресс-салат.
Я считаю, что вы можете сказать, когда шеф-повар вкладывает свое сердце и душу в свою еду, и мне было ясно, что шеф-повар Мавро и его отношения были частью каждого кулинарного творения, которое он делает на своей маленькой кухне.
Каков результат этой сезонной местной кулинарии французского шеф-повара с классическим образованием, который теперь живет на Гавайях? Изысканная еда, которую вы никогда не ожидаете на Оаху! Меню шеф-повара Мавро было полно свежих сюрпризов, начиная от яиц, наполненных трюфелем (путем осмоса), и заканчивая такими ингредиентами, как кресс-салат, маринованная айва, морская спаржа, потный хлеб и фуа-гра. Во всех его блюдах было изобретательное сочетание сладкого и соленого. Назовите это «современной кухней», «экспериментальной кухней» или «авангардной кухней» - неважно, но это точно не традиционная гавайская кухня луау.
Двадцать лет назад, когда вы путешествовали на Гавайи, вы думали только о пляжах и солнце. Шеф-повар Мавро поделился со мной старой цитатой:
«Наслаждайтесь едой в самолете, потому что это лучшая еда, которую вы можете получить на Гавайях».
Благодаря шеф-повару Мавро и общему повышенному интересу к кулинарному искусству и путешествиям, старая цитата теперь кажется смехотворной!
Когда золотая трюфельная стружка плывет поверх моего картофельного муслина с яичным трюфелем, как изящное перышко, на ум приходит старая цитата, и я могу только усмехнуться при мысли об этом. Я улыбаюсь официанту в белых перчатках и благодарю его за мои золотые трюфели, потягивая бокал вина, подобранного сомелье. Это точно не еда в самолете.
Трюфельная стружка падает на мое яйцо с картофельным муслином, кервелем и ветчиной серрано.
Обжаренная фуа-гра и базальмический уксус с вареным черным инжиром, тушеной пикантной капустой и гренками из португальского сладкого хлеба
Онага, запеченная в корочке из гавайской соли с соусом из помидоров, ого и трав. Шеф-повар Мавро запекал онагу в соляной корочке около 90 000 раз - это его фирменное блюдо.
Корейка ягненка со слоями конфи мауи с луком, баклажанами, цуккини и соусом из баранины с томатори и розмарином. Подается с кресс-салатом с фермы Сумида и соусом айоли.
Обжаренный сыр фета с Большого острова, прослойка из тюи из деревенского хлеба, салат из маринованной айвы, морская спаржа, зеленый перец, ли хинг муи плюс органический гавайский мед.
Шоколадный кремё, карамелизированный рис с семенами черного кунжута, апельсиновое безе, драже с фундуком, чипсы ириски и соус.