Погружение во вкусы Бермудских островов
Разговор с шеф-поваром Keith DeShields из Cambridge Beaches Resort & Spa
Шеф-повар Кит ДеШилдс - это та особенная мирская смесь ингредиентов, из которой делаются лучшие повара. Выросший на Бермудских островах в семье матери-ямайки и отца-бермудца, который любил готовить, ДеШилдс познакомился с миром изысканных блюд, отмеченных звездой Мишлен, во время 12-летнего пребывания на кухне в Германии. Когда он вернулся на свой родной остров, у него была новая цель: заинтересовать людей приездом на Бермудские острова из-за их уникальной и постоянно развивающейся кулинарной культуры. Недавно у нас была возможность поговорить с шеф-поваром о том волшебстве, с которым он работает в ресторане Tamarisk - фирменном ресторане курортного спа-отеля Cambridge Beaches Resort & Spa - а также о простых бермудских блюдах для комфорта.
Все мы слышали о кухне тихоокеанского региона. Но не могли бы вы рассказать нам о концепции Атлантической кухни, которую вы создали в Tamarisk?
Когда несколько лет назад мы решили направить Тамариск в другом направлении, мы решили начать все сначала, с нуля, и сделать то, чего никто раньше не делал. С моим прошлым, расположением и разнообразием острова мы решили взять это и работать с этим. Мы находимся в Атлантике, и все же на нас влияют ароматы с разных островов - Сент-Луиса. Люсия, Сент-Винсент, Ямайка, Барбадос, а также части материковой части США и Англии. Нам пришла в голову идея кухни Атлантического побережья, которая представляет собой смесь многих мест в регионе. Мое представление об островной кухне заключается в том, что вы должны попробовать что-то и точно знать, что происходит, за два-три укуса. Интересно попытаться убедить посетителей попробовать что-то новое, если они привыкли к азиатской, французской или тихоокеанской кухне, но не слышали о кухне атлантического региона. Я рад, что концепция прижилась.
А как насчет традиционной бермудской кухни? Что это значит для вас?
Одна из первых вещей, которые приходят мне на ум, когда речь идет о бермудских блюдах, это рыбные котлеты. У нас есть уникальный способ их изготовления. Это сочетание сладкого и соленого, типичное для островной кухни, но отличающееся от других. Представьте себе горячую булочку со вкусом сахара и корицы в сочетании с пикантным рыбным пирогом, приготовленным из вяленой соленой трески, картофеля, трав и других ингредиентов, а затем подаваемым как бургер. У каждого на Бермудских островах есть свой рецепт рыбных котлет, с личными предпочтениями в отношении соотношения картофеля и рыбы. Есть даже ежегодный конкурс рыбных котлет.
Можно найти его в вашем меню?
Наши меню постоянно меняются, но мы подаем рыбный пирог с бермудскими яйцами Бенедикт в Тамариске. А по воскресеньям туда приходят на классический островной завтрак - треска с картошкой. Бермудские острова также славятся лангустами; мы думаем, что это лучший омар, гуляющий по океану. Но рыба, которая меня больше всего в последнее время волнует, - это матка люциана. Это лучшая островная рыба, с которой я работал, она такая нежная. Мы подаем королевский окунь с пюре из бермудской моркови, муслином из зеленого горошка и кукурузным пудингом. Я получаю удовольствие от этого, это горох, морковь и кукуруза, но, конечно, с повышенным содержанием.
Какая ваша любимая еда на Бермудских островах?
Я люблю хлебный пудинг, он напоминает мне о моем отце. Он тот, кто научил меня делать это. Это классический английский десерт, популярный на Бермудских островах. И это один из тех рецептов, которые появились по необходимости из хлеба, который черствел. В большинстве рецептов есть сахар, корица и ваниль, а я добавляю немного апельсиновой цедры. Это основа, и вы можете усилить ее белым ромом, черным ромом, Бейлисом, чем угодно. Обычно его подают с заварным кремом или мороженым.
Какие ингредиенты можно выращивать на Бермудских островах?
Здесь у нас хорошая почва, и многие растения могут процветать. Есть вещи, которые нельзя привозить на остров, которые нужно выращивать на месте. На морковь, например, действует постоянное эмбарго - ее нельзя ввозить. Любая морковь, которую вы едите на Бермудских островах, была выращена здесь. Мы известны бермудским луком, розовато-фиолетовым луком с высоким содержанием сахара, что делает его очень сладким и вкусным. И мушмула (фрукт, похожий на сливу) здесь тоже сходит с ума. Вы увидите, как они останавливают трафик, чтобы забрать его. Мы используем его в ресторане вместо яблок в tarte tatin. У меня дома есть сад на заднем дворе, где я выращиваю мушмулу, персики, гуаву, бананы, базилик, мяту, петрушку, тимьян.
Когда у вас есть выходной, куда вы идете на острове, чтобы попробовать аутентичную еду?
Мне нравится бистро и патио Wahoo’s в Сент-Джорджесе. У него отличные бермудские ароматы и ингредиенты, а также бермудский персонал. То, что нужно заказать, это ребрышки морского окуня, похожие на свиные ребрышки, но это рыба. Вы не увидите его в меню, потому что он распродается слишком быстро. Они готовятся на дымовом гриле и имеют невероятный вкус. Нужно позвонить и спросить заранее, обслуживают ли они их. Если они это сделают, просто уходите.
Если бы вы могли путешествовать в любую точку мира в поисках кулинарного вдохновения, что бы это было?
Хотите верьте, хотите нет, но местонахождение для меня не имеет значения. Так много мест могут предложить так много вещей, и пока я могу чему-то научиться, я поеду. Везде, где вы можете пойти и узнать что-то подлинное - как и почему люди едят и готовят - это будет полезно. Такой опыт меня чертовски возбуждает. И это также то, что меня сейчас волнует на Бермудских островах. Гурманы, как местные жители, так и приезжие, обращают внимание на то, что здесь происходит. Мы прилагаем все усилия, чтобы люди с удовольствием приходили сюда за нашей едой.