Моле - один из самых сложных и исторических соусов Мексики. Название происходит от слова molli на языке науатль и относится к категории вязких соусов (salsas espesas), в состав которых может входить более 30 ингредиентов. В штате Оахака, известном как Земля семи кротов, эти соусы различаются по вкусу, цвету и популярности, но все они вызывают у едоков страстную приверженность к подрыву минималистского кулинарного движения.
Крот можно намазать практически чем угодно, но одно из наиболее традиционных применений - это нанесение его на индейку. Как и у самой родинки, у индейки есть дополнительные уровни сложности. За четырнадцать дней до забоя индюка постепенно подкармливают миндалем - это придает мясу ореховый привкус. Вопрос о том, было ли это когда-либо частью первоначального процесса приготовления крота, является предметом споров, но, по крайней мере, он показывает время, энергию и мысли, затраченные на приготовление этого фантастически сложного блюда.
Аурелия, шеф-повар из Оахаки, говорит мне, что у людей моле ассоциируется с замысловатым блюдом, берлиозовской симфонией, в которой более 30 ингредиентов объединяются для создания чего-то единого и гармоничного. Она говорит, указывая на свой крепкий стол, который тянется через всю кухню. Процесс изготовления крота начинается на рынке, но в основе крота лежит стол. Аурелия рассматривает родинки как сумму их частей и использует таксономию ингредиентов, которые она классифицирует на основе процессов.
Хотя каждая моль готовится немного по-разному в зависимости от того, кто ее делает, в какой части страны вы находитесь и какие ингредиенты доступны, Аурелия рассказала мне об основах семи самых известных молей Оахаки и чили. которые определяют каждый.
Крот негр
Чили: чильуакле негро, чильуакле рохо, чили мулато и пасилья оаксакеньо
Тридцать ингредиентов занимают поверхность стола Аурелии, когда она готовит негритянского крота, самого сложного, интимного и трудоемкого из всех кротов. Она складывает специи рядом с горкой орехов; сладкие ингредиенты рядом с кислыми; перец чили смешивается рядом с шоколадом; и хлеб, лепешки и крекеры с животными находят утешение рядом друг с другом.
Ингредиенты Cynosure различаются от крота к кроту, но на кухне Аурелии есть одна константа: Аурелия сохраняет центр своего стола для самых боготворимых ингредиентов. В случае с негритянским кротом в центре внимания находятся шоколад и обугленный перец чили, оба из которых являются доиспанскими реликвиями, которые придают кроту характерный глубокий цвет.
Mole negro исторически подается с guajolote (индейка). Сегодня этим бархатистым соусом чаще покрывают курицу и подают с лепешками.
Крот Рохо
Чили: перец чили анчо и перец чили гуахильо
Аурелия объясняет, что с моле рохо - самым острым из семи молей - перец чили и семена кунжута занимают почитаемое место в центре ее стола, а вокруг них разбросано примерно 20 других ингредиентов. В отличие от чили в моле негро, чили анчо и чили гуахильо слегка поджариваются, что сохраняет их красный цвет.
Кирпично-красное море подается со свининой, посыпанной поджаренными семенами кунжута, которые, как и правильно использованные трюфели, могут усилить вкусовую искристость укуса.
«В случае с кротом знание того, как обращаться с лепешкой, как ее складывать или заворачивать, является самой важной частью процесса поедания кротом», - говорит Аурелия. «Податливость тортильи позволяет гурману тщательно вычистить крота, застрявшего в пористой глиняной посуде».
Колорадито
Чили: перец чили анчо и перец чиликостл
С моле колорадито - самым сладким из молей - бананы, изюм и корица являются центральными ингредиентами вместе с шоколадом и чили анчо в центре стола. Сливочная консистенция моле колорадито часто покрывает внешнюю сторону энчилад, подаваемых на обед на рынках.
Крот амарилло
Чили: желтый чильуакле и чили гуахильо
Когда Аурелия готовит моле амарильо, она раскладывает на столе рядом с перцем чили гуахильо большие листья в форме сердца (мексиканский перец). Представляя лесную зелень hoja santa рядом с темно-бордовым перцем чили, начинаешь понимать, как крот амарилло приобретает свой цвет, который скорее оранжево-коричневый, чем желтый.
Эта мутная земляная родинка часто выбирается из ресторанов и домов на улицы. Продавцы продуктов питания щедро поливают молью амарильо измельченную курицу, редко уложенную на удлиненные кукурузные лепешки, затем посыпают кусочками кинзы, прежде чем свернуть лепешку, чтобы приготовить блинчики с мясом.
Крот манчамантель
Чили: чили анчо
При приготовлении кротового манчамантеля Аурелия кладет свежие ананасы и сладкие бананы в центр стола, где эти ингредиенты терпеливо ждут, пока крот не приготовится. Плоды изящно, словно драгоценные камни, кладутся на курицу, покрытую родинками. Сахариновые всплески вкуса от кусочков ананаса и сладкого подорожника уравновешивают острый вкус чили анчо.
Крот чичило
Чили: перец чили чилуакль негр, перец чили пасилья и перец чили мулато
Аурелия объясняет, что крот чичило - самый редкий и самый трудный из кротов, которого можно найти в Оахаке. Это связано с тем, что для его приготовления используется ценный негритянский перец чили, который трудно найти за пределами Оахаки.
Листья авокадо, перец чилиуакле негро и лепешки являются центральными элементами стола при приготовлении этого крота, но только после того, как перец чили и лепешки обуглятся, а их пепел соберется. Невыразимый вкус этого крота обусловлен процессом удаления пепла с обугленного чили и лепешек, а затем их замачивания в воде, чтобы удалить горечь.
Моле чичило наименее сладкий из молей и оставляет анисово-лакричный привкус, который остается на кончике языка.
моле верде
Чили: нет
Основой моле верде являются тыквенные семечки и зазубренные, острые листья травы эпазот. Из семи молей моле верде - единственная, которая не содержит сушеного перца чили. Его часто можно найти в свинине и морепродуктах.
Кроты несут в себе страсть и привязанность, которые каждый повар придает блюду. «Я смотрела, как моя мама готовит молочку, - говорит Аурелия, - но моя родинка никогда не будет такой, как ее». Когда я спрашиваю, почему, она улыбается и говорит: «Некоторым вещам нельзя научить, они идут от сердца и от терпения, может быть, это потому, что моей маме понадобилось четыре дня, чтобы сделать крота-негра, а мне - всего два, или, может быть, это потому, что я слушаю свою любимую музыку, когда делаю родинку, а моя мама делала свою в тишине».