Два года назад Bon Appétit назвал Портленд, штат Мэн, ресторанным городом года 2018. Если вы не знакомы с самым большим городом штата Пайн-Три, вас может удивить тот факт, что с населением всего 67 000 человек в Портленде находится более 400 ресторанов. Но гастрономическую сцену Портленда отличает не только количество ресторанов, но и экологичность.
Немногие изучали связь между продовольственной системой штата Мэн, его глубокой приверженностью сохранению окружающей среды и страстью города к отслеживанию ингредиентов до источника, пока Сара и Брайс Хач не организовали пешеходные экскурсии штата Мэн «Пища для размышлений» в 2017 году.
Пара познакомилась в аспирантуре и переехала в большой район Портленда, прожив в девяти разных штатах. С карьерой, охватывающей государственную политику, экономическое развитие и образование, а также сильной взаимной любовью к еде, они быстро поняли, что история уникальной кулинарной жизни штата Мэн заслуживает того, чтобы ее рассказали.
«Мы увидели, что из продовольственной системы штата Мэн исходило так много богатых нарративов о еде», - говорит Брайс Хач.
Это главная цель их тура «Земля, море - вилка», во время которого участники прогуливаются по историческим улицам Портленда и посещают лучшие в городе рестораны, работающие на принципах устойчивого развития, и одновременно узнают об значимом путешествии еды штата Мэн на пути к вашей тарелке.
Во время тура вы узнаете, насколько обширны и разнообразны ландшафты штата Мэн - от богатого питательными веществами залива Мэн и 5 300 миль береговой линии до обширной сети внутренних ферм недалеко от города. Вы также узнаете о сплоченном сообществе предпринимателей, увлеченных природным наследием штата. И вы узнаете, как люди и места создали сильную культуру питания, основанную на принципах «от фермы до моря».
По пути участники пробуют семь блюд, от классического ролла с лобстером штата Мэн до оригинальных блюд от местных или иммигрантских поваров, использующих продукты, выращенные в штате Мэн. Во время каждого тура распространяется брошюра со списком ресторанов, а также фермами и рыбными хозяйствами штата Мэн, которые их снабжают.
Хотя тур лучше всего испытать из первых рук, вот четыре качества кухни Портленда, которые вы откроете для себя, и у вас будет много пищи для размышлений о блюдах, которыми вы наслаждаетесь дома и в гостях.
Креативность в сочетании с находчивостью рабочих
Прогулка начинается с метко названного Union в самом сердце Портленда. Легко понять, почему они выбрали слоган «полностью местный» для меню, в котором представлены ингредиенты, полученные от местных фермеров, рыбаков, собирателей и крафтовых пивоваров.
Волшебный союз штата Мэн (каламбур) между сухопутными и морскими комбайнами сияет в первом блюде, которое вы попробуете. Эта тарелка похлебки начинается со знакомых моллюсков из залива Мэн и домашнего картофеля, а затем превращается в неожиданное, когда эти краеугольные ингредиенты пропитываются супом на основе кокосового молока, вдохновленным путешествиями шеф-повара в Азию.
В Luke’s Lobster вы увидите, как устроена рыбацкая пристань на пирсе Портленда, и узнаете об экологических правилах ловли омаров в штате Мэн - от ограничений по размеру до лицензирования и методов кормления в ловушке. Вы по достоинству оцените находчивость роллов с лобстерами, которые вы потом отведаете на палубе с видом на море со свежими лобстерами, пойманными прямо в заливе Каско.
В честь богатых иммигрантов Портленда
В районе Большого Портленда проживает большая община иммигрантов из Индии, Филиппин, Англии и Канады, включая беженцев из Сомали, Ирака и Конго. Вы увидите, как это обогатило гастрономическую сцену города, которую Food for Thought можно сравнить с кругосветным путешествием.
«Хотя иммигранты составляют всего 4 процента нашего населения, более 25 процентов портлендских ресторанов принадлежат иммигрантам», - объясняет Хач. Шеф-повара, готовящие блюда фьюжн, вдохновленные их родными домами, но приготовленные из домашних ингредиентов штата Мэн и демонстрирующие их, создали единственное в своем роде кулинарное сообщество, которому завидуют другие американские гастрономические центры.
В Solo Italiano истории появляются, когда вы пробуете Mandilli al Vero Pesto Genovese от шеф-повара Генуи Паоло Лабоа - настоящий генуэзский соус песто с базиликом, приготовленный с использованием базилика, выращенного в штате Мэн, по 30-летнему семейному рецепту, который тает в вашем паста для носового платка, которую ежедневно готовят на месте.
Olivia’s Garden поставляет свежий базилик в ультрасовременную теплицу в Нью-Глостере, в которой вместо пестицидов используются 15 видов хищных насекомых. Базилик доставляется с фермы на кухню Соло менее чем за два часа. Другие примеры этой экологичной гастрономической прогулки включают блюда японской и средиземноморской кухни.
Изучение сезонных продуктов штата Мэн
Помимо знакомства со знаменитыми шеф-поварами Портленда, «Пища для размышлений» учит важности понимания ландшафта места назначения и его основных культур.
Фермы штата Мэн, например, имеют площадь менее 100 акров и меньше по сравнению с фермами в остальной части страны, что означает высокое качество продукции кустарного производства. Его открытая местность, в том числе его северное расположение, также играют роль в привлечении фермеров и в ограничении вегетационного периода из-за суровой погоды.
«Молодые фермеры приезжают в Мэн в 25 раз быстрее, чем в среднем по стране, - добавляет Хач, - соблазненные водой, землей, богатой местной культурой и спросом на аутентичность».
Сезонные культуры штата Мэн, которые вы попробуете, включают дикую чернику - местный кустарник, который растет в диком виде в лесах штата Мэн, а также картофель и свеклу. Вы сможете попробовать их в Evo Kitchen + Bar, где готовят современные блюда средиземноморской кухни с использованием сезонных ингредиентов штата Мэн.
Голосование за кабиной
Помимо изучения продовольственной системы штата Мэн и демонстрации того, как она объединяет производителей и поваров, а также воспевает разнообразие, миссия Сары и Брайса в туре проста: производить сдачу по одной полной вилке за раз, заставляя вас думать о происхождении еды на вашей тарелке и пути, который потребовался, чтобы добраться туда.
Забавный факт: средний американский обед проходит более 1500 миль, прежде чем попасть на тарелку.
Обсуждения становятся оживленными во время тура, поскольку участники делятся своим опытом в области экологичных продуктов питания и пытаются определить модные слова, такие как «местное происхождение», «устойчивое» и «отслеживаемое».
«Мы не просто голосуем, когда находимся в кабинке для голосования, - объясняет Хач. «Мы голосуем через повседневные решения, которые принимаем. Нигде эти решения не являются более возвышенными или интимными, чем то, что мы собираемся вложить в наши тела».
От изучения источников продуктов питания с меньшим количеством химикатов, пестицидов и добавок до участия в системе, которая сохраняет природу и воду и поддерживает местных фермеров при одновременном сокращении выбросов, это не обычная пешеходная гастрономическая экскурсия. Но именно поэтому вы бы подписались.