На Кубе слово «революция» обычно вызывает в воображении образы бородатых партизан, пыхтящих сигарами, а не изобретательных поваров, готовящих блюда из омаров. Тем не менее, самой революционной вещью на Кубе за последние четыре года была еда.
После десятилетий гастрономической строгости искра полномасштабной кулинарной революции удачно зажглась в начале 2011 года, когда кубинское правительство смягчило законы о частном предпринимательстве. Впервые с тех пор, как JFK отменил заказ на сахар в США, повара Гаваны, вооруженные ножами, получили свободу проявить свой сдерживаемый творческий потенциал и с энтузиазмом выползли из дерева. Это было так, как если бы арбалет, который был намотан пятьдесят лет назад, вдруг отпустили.
Это было не первое пробуждение. Частные рестораны существуют на Кубе с середины 1990-х годов, но из-за придирчивых правил в первые дни успешное управление одним из них было задачей, сродни еде супа вилкой.
Перепрыгните на 20 лет вперед, и кубинская кулинарная культура войдет в совершенно новую вселенную. Благодаря меньшему государственному вмешательству и более легким для закупки ингредиентам частные рестораны взорвались, узурпировав своих посредственных государственных конкурентов и подняв качество еды на более высокий уровень, особенно в Гаване.
Комида Криолла
Из многих кулинарных прозрений, с которыми вы столкнетесь сегодня на Кубе, одно из самых освежающих - это повторное открытие страной своей заветной местной кухни, comida criolla.
Избегая причудливых блюд фьюжн, домашние рестораны, такие как Doña Eutimia в Гаване, сохраняют простоту, никогда не отклоняясь слишком далеко от кубинских основ, пытаясь напомнить миру, что - с небольшой любовью и чуть меньшим рационированием - рис, фасоль и мясо, приготовленное на медленном огне, составляют восхитительное сочетание. Ресторан Doña Eutimia, расположенный в мощеном тупике недалеко от собора Гаваны в стиле барокко, заработал солидную репутацию благодаря богатому пикадильо (фарш из говядины с оливками и специями) и аутентичной ропа-вьеха, национальному блюду Кубы, острой смеси измельченной говядины и томатный соус.
Изысканный фьюжн
На улице неподалеку Paladar Los Mercaderes делает более широкий выбор блюд карибской кухни, украшая основные кубинские блюда интернациональными акцентами. Лестница, усыпанная цветочными лепестками, ведет к великолепно отреставрированному анфиладу колониальных залов, где посетители уплетают омаров с ананасовой глазурью и лазаньей из баклажанов, а местный скрипач исполняет серенаду. С его очень внимательным обслуживанием и обстановкой fin-de-siècle, Mercaderes сильно отличается от тусклых государственных ресторанов, которые еще пять лет назад были основным рестораном Кубы.
Столь же экспериментальным, но все же узнаваемо кубинским является Café Laurent в Ведадо, где вы можете полакомиться вяленой ветчиной и крабовым супом (невиданный на Кубе до 2011 года), и San Cristóbal в Centro Havana, источник севиче и маринованных осьминогов. Оба места скрывают богато украшенные интерьеры за утилитарной внешней оболочкой, обычная дихотомия в запутанной двойной экономике Кубы.
Иностранные рестораны
До 2011 года на Кубе практически не было иностранных ресторанов, но теперь, когда предприимчивым аутсайдерам разрешено вступать в партнерские отношения с местными жителями, они быстро распространяются, как и прежде, во главе с итальянцами. Кубинцы впервые приняли и (плохо) адаптировали пиццу в неурожайные годы особого периода 1990-х годов, но недавние версии итальянской кучины были гораздо более привлекательными. La Carboncita, заключенная в частную резиденцию в районе Мирамар в Гаване, с гордостью подтверждает, что «al dente» больше не является непереводимым иностранным термином. Паста домашняя, соус песто готовится из базилика, сорванного с огорода, а аппетитная пицца готовится в каменной печи в гараже, переделанном в кухню.
Более эзотерическим является Casa Miglis в Centro Havana, где декор в стиле Ikea дополняет меню со скандинавскими мотивами, любезно предоставленное шведским кинорежиссером. Выдающееся блюдо? Фрикадельки с картофельным пюре, за которыми следует тост скаген (с креветками и майонезом).
Еще один новичок, Topoly, находится в массивном колониальном особняке в Ведадо, где выражает кулинарную солидарность с Ираном, предлагая мясные шашлыки, чай в декоративных горшках и танцы живота каждую среду вечером.
Богемные бары и кафе
Сцена кафе Гаваны вступила в интересную стадию. Поскольку эмбарго все еще действует, безвкусным американским брендам еще предстоит закрепиться. Заполнив образовавшуюся пустоту, местные предприниматели направили свое художественное творчество и энтузиазм в обмен идеями на растущую сеть богемных баров и кафе.
Кафе «Фортуна» в районе Плайя напоминает подземный бар, заваленный антиквариатом всех мастей и населенный шепчущимися студентами, потягивающими кофе в его темных недрах. Кафе Archangel, скрытое за седым фасадом в Centro Havana, имеет более яркую ретро-привлекательность. Завсегдатаи балансируют кофейные чашки на реквизированных столах для швейных машин, фильмы Чарли Чаплина обеспечивают веселое отвлечение на заднем плане, а домашняя выпечка делает практически невозможным пропуск закусок.
Эль Чанчуллеро в Гаване Вьеха - хулиганское противоядие от более дорогих коктейль-баров Гаваны, которые торгуют своими связями с Хемингуэем, хотя покойный автор, вероятно, наслаждался бы его мрачной атмосферой в дайв-барах, дешевыми мохито и полезным обменом между туристами и местными жителями.. Эспасиос в дипломатическом квартале Мирамара все еще сохраняет ауру тщательно охраняемой тайны; здесь нет уличного знака и нет англоговорящего мошенника, пытающегося заманить вас внутрь. Но с небольшим количеством обаяния и базовым спряжением испанских глаголов вы должны быть в состоянии уговорить свой путь в этот довольно великолепный дом с его ленивым патио и стильными диванами. и пуфы разбросаны по нескольким внутренним комнатам. Тапас и коктейли заслуживают внимания, если вы можете оторвать взгляд от гигантского современного искусства, украшающего стены, или столь же привлекательной кубинской клиентуры.
За пределами Гаваны
Гавана может быть центром кулинарной революции Кубы, но в провинциях вспыхивают небольшие кулинарные бунты.
Баракоа
Благодаря дождливому микроклимату Баракоа предлагает лучшую и самую самобытную региональную кухню Кубы. Среди фирменных блюд - тамале с банановой начинкой, шоколадные кондитерские изделия и пресноводные креветки в кокосовом соусе.
Камагуэй
Третий по величине город Кубы занимает второе место в кулинарной иерархии с несколькими впечатляющими ресторанами международной тематики.
Тринидад
Тринидад в кулинарии соперничает с Гаваной; С 2011 года в городе, внесенном в список ЮНЕСКО, появилось более 90 новых ресторанов, большинство из которых расположено в антикварных колониальных особняках.
Варадеро
Помимо дурацких гостиничных буфетов, Варадеро имеет приличный запас новых местных ресторанов.
Виньялес
В этой супер-дружелюбной сельской деревне готовят самую сочную жареную на вертеле свинью на Кубе.