После двух лет наедания хачапури, хинкали и других грузинских деликатесов, прощальным подарком стал урок грузинской кулинарии в Тбилиси. Грузинские рестораны не распространены за пределами Кавказского региона. Если, как и я, вы хотите превратить еженедельное обжорство хинкали в привычку на всю жизнь, вам нужно научиться делать их самостоятельно.
Хинкали и хачапури от Airbnb содержат пошаговые инструкции по приготовлению этих двух блюд, составляющих основу грузинской гастрономии.
Мастер-класс проходил в винном баре на тихой улочке Шота Рустевели, главной артерии Тбилиси. По прибытии в «ДеканТер» нас провели к столу, уставленному кусочками грузинского сыра и тарелками с грузинским салатом - пухлыми помидорами и кусочками хрустящего огурца, перемешанными со свежей зеленью, - и предложили совершить экскурсию по винному магазину.
Грузия - это, по сути, один гигантский виноградник. В каждом регионе производят собственное вино, обычно следуя 8000-летней практике закапывания виноградной мезги под землю в больших глиняных сосудах, называемых квеври. В течение следующих месяцев сок естественным образом бродит и превращается в вино.
Эта крошечная страна производит сотни вариантов красных, белых, игристых и «янтарных» вин. Грузинские семьи производят собственные смеси; редко можно заселиться в гостевой дом и не получить пластиковую бутылку самогона. Грузия должна быть единственной страной, где сотрудники иммиграционной службы раздают бутылки с саперави, проставляя штампы в паспортах.
Шаг первый: Хачапури
Мы были уютной компанией из пяти человек; я, мой парень, пара русских женщин и американец. Наша хозяйка, Айджамал, была эмигранткой из Узбекистана, которая развлекала нас своим взглядом на Грузию, пока мы готовили хачапури.
Хачапури означает сыр (хачо) с хлебом (пури), и в Грузии можно попробовать около 50 сортов. Аджарский хачапури - самый известный. Это пиршество в форме лодочки покрыто сыром и маслом, а затем увенчано сырым яйцом.
Надо было приготовить имерульский (имеретинское) хачапури. Родом из Западной Грузии, он напоминает пиццу и использует местный сыр из региона Имерети, соленый сорт, напоминающий козий сыр. Имерульский хачапури является одним из основных продуктов бесчисленных пекарен, которые можно найти примерно через каждые сто ярдов в Грузии.
Сборка теста для хачапури с нуля оказалась простой задачей, и Айжамал заверил нас, что все ингредиенты можно купить в любой точке мира. Рикотта и моцарелла могут заменить грузинский сыр.
Шаг второй: Хинкали
Хинкали - суповые клецки, состоящие из теста с начинкой из мяса (говядины, баранины или свинины), сыра или грибов, отвариваемых в подсоленной воде. Ингредиенты удерживаются в мешочке для пельменей за счет скручивания толстого комка теста, чтобы получилась ручка. Хитрость в том, чтобы съесть их, состоит в том, чтобы схватить этот кусок теста, проткнуть клецку зубами, а затем хлебнуть жидкость и содержимое. Никогда не ешьте хинкали столовыми приборами; беспорядок обязателен.
Айджамал объяснил, что по правилам этикета хинкали нужно оставлять на тарелке. Обычай, который я усвоил только через шесть месяцев моих приключений с хинкали - к ужасу друга-грузина, который был ошеломлен тем, что я еженедельно съедал несколько фунтов сырого теста.
Поскольку тесто для хинкали требует нескольких часов приготовления, мы использовали заранее приготовленную смесь и сразу же погрузились в кастрюлю с фаршем, зеленью, перцем чили, луком, специями и большим количеством воды. Вода необходима для супообразного послевкусия.
Перед отъездом из Грузии стоит купить пакетик порошка тмина. Именно эта специя придает хинкали пикантный вкус. Айджамал предупредил нас, что его практически невозможно найти за пределами Азии и Ближнего Востока, хотя тмин можно использовать в качестве заменителя.
Айджамал продемонстрировал, как «сложить» тесто, а затем зачерпнуть ложку начинки с парой дополнительных ложек жидкости для пикантного финала. Эта часть оказалась сложной для нас, новичков с менее ловкими руками, особенно сейчас, когда мы были на втором стакане саперави.
Размышление о том, за какие из клецок-клякс каждый из нас был ответственным, завершило класс в хорошем настроении. Во время варки лопнула пара некачественных мешков. Один или два были запечатаны, но, похоже, не содержали мяса, что заставило нас почесать затылок. Тем не менее, мы остались сытыми и довольными нашими первыми попытками грузинской кухни.
Любой, кто интересуется вкусной едой и больше знает о грузинской культуре и истории, оценит кулинарный опыт в Тбилиси. Мастер-класс доступен по цене, а ведущие свободно говорят на нескольких языках - Айджамал переключался между грузинским, английским и русским.
Мастер-класс длился около двух часов. После этого вы получите копию рецепта и инструкции по приготовлению того, что вы приготовили на уроке грузинской кухни, по электронной почте, чтобы вы могли воссоздать это дома. Что пригодится, учитывая ограниченные возможности найти грузинскую еду за пределами Кавказа.