Есть много вещей, которыми издавна славится штат Мэн: пляжи во время отлива, маяки, лобстеры. Но в последние годы небольшой город Портленд стал городом гурманов Восточного побережья, который обязательно нужно посетить, с философией «от фермы до вилки», которой завидует Новая Англия. Заглянем за кулисы этого растущего ресторана для гурманов.
«Перила открыты, стропы опущены, шлюпбалка наготове - и ловушка зацепилась!» - заявляет капитан Брайан Рэпп, натягивая пеструю зеленую веревку, чтобы открыть клетку из проволочной сетки, когда-то глубиной 29 футов, а теперь упакованную. с блестящими оранжевыми и черными крапинками лобстерами. Он осматривает ракообразных, оценивая их размер для добычи, и на бородатом лице торговца лобстерами появляется улыбка. Невероятная зарплата.
В Портленде знающие люди называют это лобста, а не лобстером. Это первое, что вам нужно усвоить, прежде чем сесть на траулер Lucky Catch, рыбацкую лодку, которая каждое утро отплывает в серые воды залива Каско от причалов на Коммершл-стрит. На пристани, где лодка часто стоит на якоре, на бетонной доске написано морское благословение: «Пусть вам попутного ветра и попутного моря». ролл с лобстером в животе на благословение.
Хотя многие долгое время думали о Портленде как о месте, пропитанном немногим более, чем прибрежным туманом и закрытыми консервными заводами времен Второй мировой войны, сегодня этот небольшой город может сравниться с любой из гастрономических столиц Северной Америки. Вы могли бы назвать это долиной Напа с двустворчатыми моллюсками - смесью ресторанов морепродуктов родственного духа, чемпионов органических продуктов питания и, что наиболее распространено, хижин омаров.
Лобстерпалуза и американские пироги
Прежде всего, Портленд - это вальгалла из морепродуктов. У изрезанного побережья штата Мэн вылавливается и продается больше омаров, чем в любом другом штате Соединенных Штатов, и он так безумно любит роллы с лобстерами, что ежегодно собирает 130 миллионов фунтов мяса.
Но город намного больше. В Портленде можно приготовить отменные пироги с черникой (из каждых 100 ягод низкорослого кустарника США 99 происходят из штата Мэн). Он изобрел «здоровый» Holy Donut (сделанный из более питательной картофельной муки, но все еще позолоченный глазурью). Это опередило крафтовое пиво в Новой Англии: пионер штата Д. Л. Geary, начал пивоварение в 1983 году как первая пивоварня к востоку от Миссисипи после введения сухого закона и открыл свой первый паб-пивоварню в 1986 году. И его кулинарные герои постоянно осознают необходимость сокращения расстояния между продуктом и тарелкой.
«Портленд - самый гастрономический городок в Северной Америке», - говорит гид Maine Foodie Tours Майк Лифф, калифорнийец, которого тянет в город своим желудком. «Дело не только в ресторанах или уличной еде. Это все, от местных продуктов до индивидуального отношения. Здесь люди не занимаются сетевыми ресторанами. Вместо Dunkin’ Donuts мы выбираем местные независимые микро-обжарщики, работающие по принципам справедливой торговли, такие как Coffee by Design или Arabica. И не заставляй меня начинать с сыра. Здесь так хорошо, что трудно не пройти мимо прилавка гастронома.’
Такая местная, самодостаточная сцена означает, что из 300 с лишним ресторанов, обслуживающих 67 000 жителей Портленда (больше на душу населения, чем в любом другом городе США после Сан-Франциско), девять из 10 принадлежат окрашенным семьи из штата Мэн. И это не считая десятков стартапов мам и пап, которые продадут вам медовую медовуху из полевых цветов или шоколадно-бальзамическую морось, которую они только что разлили по бутылкам на кухне.
Заткнись и посмотри: не останавливайся, пока не насытишься
В центре этого увлечения гурманами находится городское ядро ресторанов морепродуктов от бампера к бамперу, район, который гордится своими «мер-руар» и поварами, меняющими дух времени. Одним из таких мест, где можно увидеть и увидеть, является отмеченная наградами James Beard Eventide Oyster Co, детище шеф-поваров Майка Уайли и Эндрю Тейлора, которые не боятся дополнить лобстера зеленым карри или беконом с фермы и яйцами. Совпало ли совпадение, что их рулет из коричневого лобстера на японской булочке, приготовленной на пару, является самым желанным блюдом штата Мэн? Скорее всего, не. «Очередь у дверей идет отсюда до следующего года», - шутит менеджер бара Джон Р. Майерс о ежедневных стычках за столик. «Очевидно, что мы делаем что-то правильно».
Дофамин, вызывающий удовольствие от поедания множества восхитительных видов морепродуктов - моллюсков, морских гребешков, крабов, устриц, мидий с острова Банг, колбасы из омара - усиливается непредсказуемыми способами приготовления этих морепродуктов. Попробуйте его свежим с корабля в Portland Lobster Company, высококлассным и сырым в Scales, в супе в Gilbert’s Chowder House или подайте к суши с черным кунжутом и тобико в Miyake. В любом случае всего за несколько дней вы наберете немало сломанных когтей и пустых панцирей.
Поймай меня, если сможешь: прошлое штата Мэн без омаров
Морепродукты не всегда лечили кулинарную хандру. Еще в середине 17-го века французские поселенцы высадились на берег, не подозревая о том, насколько избалован богатством китовый полуостров. Вскоре за ними последовал капитан Джон Смит, который позже сбежал в Джеймстаун, чтобы ухаживать за Покахонтас. Затем прибыли полные лодки оппортунистов, которых вместо того, чтобы провести инвентаризацию суши и моря, заманили на юг, в обетованную Вирджинией землю табака и хлопка.
С другой стороны, лобстер не был деликатесом, которым он является сегодня: задолго до того, как европейцы бросили якорь, злополучные алгонкины, коренные жители этого района, использовали его обильных, пойманных вручную лобстеров в качестве удобрения для урожая, а не ели его. В последующие века лобстер считался едой для бедняков или заключенных; только в 1950-х годах он прочно утвердился как предмет роскоши. После финансового краха начала 2000-х богатые земельные и прибрежные ресурсы штата Мэн подпитывали возродившуюся американскую мечту об уверенности в себе.
Страсть портлендцев
Философия бунтарства все еще живет в Duckfat, магазине путина для знатоков, который открыл шлюзы для гурманов в 2005 году. Благодаря идеально хрустящему картофелю фри и соусам для макания, приготовленным вручную, ресторан стал для штата Мэн тем, чем занималась Томас Келлер. Смена французской прачечной была предназначена для небольшого городка Калифорнии: доказательство концепции хорошей местной еды как среди посетителей, так и для рестораторов.
Все это побудило определенный тип любителей риска открыть магазин в Портленде. Такие персонажи, как семья Пачарино из Милана, которая выбрала Фор-стрит из всего Нижнего 48, когда они решили эмигрировать, чтобы открыть одноименную тратторию. Или Дин Бингхэм, успешный архитектор, который бросал фермы и бревна, чтобы делать трюфели, вымачиваемые вручную, в Dean’s Sweets через дорогу. Даже религия была оставлена во имя возрождения в Грейс, методистской церкви из красного кирпича, переоборудованной шеф-поваром Адамом Фладом в ресторан изысканной кухни с палтусом из штата Мэн и фермерскими ребрышками. В немногих других американских городах люди пошли бы на такую авантюру.
Сестры Эшли и Келли Доу, соучредители Sticky Sweet, являются воплощением этого идеала. Внутри оживленного общественного рынка, фуд-корта, который когда-то был мэрией, Доу придумывают угощения, выходящие далеко за строгие рамки ортодоксальности. «Это не ваши типичные десерты для печенья», - говорит Эшли о вдохновенных смесях, которые исходят от стартапа годичной давности. «Сладкий клейкий тайский рис, подается с черникой из штата Мэн и бархатным мороженым из дикой черники. Я имею в виду, кто еще это делает?’
Будущее: оно пошло к черту?
За пределами Портленда, в глубине города-спутника Кеннебанкпорт, эволюция продолжается быстрыми темпами. Здесь Венди О’Бленис разработала Doggie & Me, первый в мире гастрономический тур для собак. Необычное дополнение к любой кулинарной карте, это та сторона гастрономического опыта Портленда, о которой мало кто еще знает.
«Мы начали с приготовления пирогов для собак, а дальше дело пошло как снежный ком», - говорит О’Бленис о гастрономическом туре из пяти остановок. «Но поскольку это такое дружелюбное к собакам сообщество, оно зажило собственной жизнью».
Участвующие псы могут попробовать угощения, такие как печенье с арахисовым маслом, гроздья кокосовой мюсли, чипсы из белого чеддера и мороженое с кленовым беконом и бисквитной косточкой, а владельцы лакомятся настоящими пирогами-гуляками в таких заведениях, как H. B. Провизия и крафтовое пиво в Federal Jack’s, доме новаторской пивоваренной компании Shipyard в штате Мэн. Впоследствии, несмотря на всю чудаковатость тура, становится ясно, что даже гравитационного притяжения Луны не хватит, чтобы отпугнуть гончих.
В каком-то смысле гастрономическая поездка в Портленд - это современный очерк об американской кулинарной культуре. Его история пропитана взлетом, падением и новым подъемом гордых общин города. И именно поэтому такие, как капитан Брайан Рэпп, так довольны простым удовольствием от того, что сами обедают. «В гастрономической жизни Портленда есть что-то особенное», - говорит он, вдыхая кулинарное настроение и глоток свежего морского воздуха. «Вы чувствуете это своим нутром».
Сделай так, чтобы это произошло
Портленд находится всего в двух часах езды от Бостона, а прямые рейсы доступны из дюжины городов на востоке США. Для получения информации о мероприятиях, проживании и многом другом в Портленде, попробуйте Visit Maine.