Плюс четыре способа есть и пить кофе, в которых задействовано все растение
Эта статья адаптирована из выпуска информационного бюллетеня Gastro Obscura «Любимые вещи» от 18 сентября 2021 года. Вы можете зарегистрироваться здесь.
Кофе повсюду. Это эспрессо и капучино; это в стручках и пакетах Nescafé. Это на заправочных станциях в маленьких городках и в больших городских кафе. Это на каждом континенте. Около 90 процентов людей на Земле начинают день с кофеина, обычно чая или кофе.
Весь этот кофе можно проследить до одного места: участков леса в Эфиопии. Эти леса, где растет кофе, собранный людьми, но также любимый птицами и бабуинами, настолько малы, что если обвести их на земном шаре, то они будут просто точками.
Я должен быть более конкретным. Не весь кофе был из этих лесов - только арабика, кофе, который считается хорошим. Многим людям нравится более дешевый и простой в выращивании сорт робусты, но именно арабика продается в большинстве кофеен и по премиальным ценам. И он больше нигде не растет в диком виде.
В настоящее время производители кофе арабика выращивают в Латинской Америке, на Ближнем Востоке, в Индии и Юго-Восточной Азии. Но источник кофейного дерева не праздное любопытство. Ключ к каждому новому и улучшенному сорту арабики лежит в этих лесах. А по мере того, как мир потеплеет, они могут полностью исчезнуть в течение 60 лет.
Где растет кофе
Вопросы и ответы с Джеффом Кёлером
В 2017 году журналист и автор кулинарной книги Джефф Келер опубликовал книгу «Где кофе растет». Учитывая одержимость мира кофе, я ожидал, что место его рождения будет подробно задокументировано. Наоборот, книга Келера является одним из немногих их описаний.
В: Вы посетили и кофейные леса, и кофейные плантации. Что в них отличается?
ДК: Плантации - это красивые, организованные ряды. В лесу просто хаос. Деревья арабики худые и высокие, они пытаются прорваться к свету. Они наклонены во все стороны, истерты бабуинами и покрыты серебристым мхом.
В кофейном лесу это дерево заняло свое место. Он не для того, чтобы варить кофе, он для того, чтобы выживать.
В: Почему кофейные леса есть только в Эфиопии? Их ограниченный диапазон необычен для урожая?
ДК: Я думаю, что это очень необычно. Есть некоторые специи, которые есть, может быть, только на нескольких островах. Но кофе необычен тем, что имеет ограниченный ассортимент. Это очень конкретное место, откуда оно взялось: определенная полоса леса в Эфиопии и немного в Судане. Вот и все.
Арабика очень чувствительна и не выживает за пределами ограниченного диапазона. Поэтому есть опасения, что с изменением климата он может исчезнуть. Этот важный и ценный генофонд сжимается и сужается.
Q: Деревья арабики выращивают по всему миру. Так почему проблема в том, что кофейные леса Эфиопии исчезают?
ДК: На кофейных плантациях наблюдается невероятная нехватка генетического разнообразия. По сути, они полагаются на несколько сортов с небольшими геномными различиями. Некоторые эксперты считают, что в этих лесах Эфиопии находится 99,8% мирового генетического разнообразия арабики.
Один важный ключ к тому, чтобы урожай кофе мог лучше пережить вредителей, грибок и климатические изменения, заключается в генетических вариациях, обнаруженных в этих лесах. (Плюс, может быть, этот святой Грааль зерен без кофеина или, по крайней мере, с меньшим содержанием кофеина.) Чем ближе вы к происхождению кофе, тем больше генетического разнообразия можно найти.
В: Итак, дикий кофе, приготовленный из зерен, собранных в кофейном лесу, вкуснее?
ДК: Я бы сказал нет. Лучший кофе имеет высокий уровень контроля качества: он производится только из рубиново-красных фруктов. Если ягода не созрела, фасоль не будет иметь прежнего вкуса.
Но в лесу они собирают все кофейные плоды с дерева, включая недозрелые и перезревшие вишни. Это потому, что дикий кофе не созревает одновременно. Место, где люди кормятся, может быть далеко от того места, где они живут, и, если они вернутся позже, муссон мог повалить плод, или его могли съесть бабуины и птицы. Животные любят спелые плоды кофе.
Так что результат не так хорош. А как опыт? Быть в лесу и пить крепкий, густой дикий кофе - это непревзойденно.
Думайте нестандартно
Для эфиопов, особенно тех, кто живет рядом с кофейными лесами, кофе - это не просто напиток. Это многоцелевое растение, включающее в себя все, от его листьев до яркой вишни, которая окружает каждый боб. Вот четыре способа, которыми эфиопы наслаждаются кофе без помола и обжарки.
1) Кофейные зерна получают из вишни растения. Что вы делаете с вишней? Один из вариантов - высушить их, а затем замочить в воде. Результат, известный как cascara, представляет собой чайный напиток с низким содержанием кофеина и сладким фруктовым вкусом. Благодаря растущему международному интересу относительно легко делать покупки в чайных или кофейных компаниях или на таких сайтах, как Amazon..
2) Похожий вариант - использовать листья кофейного растения для приготовления кути, который за границей иногда называют чаем из кофейных листьев. Келер сравнивает его вкус с пуэром. Кути также можно заказать онлайн.
3) Иногда эфиопы просто кладут в рот кофейные ягоды или бобы в качестве закуски. Предупреждение: кофе в зернах, которые вы покупаете в магазине, может вам понравиться меньше, чем более мелкие, дикие, которыми наслаждаются в Эфиопии.
4) Хотите есть кофе ложкой? Зеленый кофе в зернах приготовленный в масле со специями - обычная закуска, а также свадебная традиция в эфиопском городе Джимма. Ищете рецепт? Вы можете найти его в отмеченной наградами кулинарной книге «Эфиопия: рецепты и традиции Африканского Рога».
Дегустация лесного кофе
На прошлой неделе я измельчил пакет зерен, отправленный из Union Coffee в Лондоне. Проданные при поддержке Дарвиновского института и Королевского ботанического сада Кью, бобы происходят из Яю, одного из последних диких кофейных лесов Эфиопии.
Мне понравился кофе - он был легким и ярким. Но на вкус он не сильно отличался от типичного домашнего кофе. И это было ожидаемо, я узнал. Усилия Союза и фермеров по улучшению качества кофе, такие как использование только спелой вишни, делают его менее похожим на более эклектичный кофе, который варят в городках рядом с лесами.
Union в настоящее время поставляет свой кофе Yayu Wild Forest только в пределах Соединенного Королевства. Но если вы хотите насладиться кофе так, как его подают в лесу и по всей стране, хорошей альтернативой будет местная кофейня или ресторан, предлагающие эфиопские кофейные церемонии.
Рядом со мной, в Бруклине, Bunna Cafe обычно запускает их каждую неделю, подавая порции густого сладкого кофе из jebena, большого глиняного горшка. После пандемии я буду там, легкий кофеин, пытаясь не отставать.
Хотя эта статья посвящена одному из природных чудес страны, вооруженный конфликт в северном регионе Эфиопии Тыграй привел к голоду, смерти и достоверным сообщениям о военных преступлениях. Вы можете сделать пожертвование, чтобы помочь беженцам от кризиса через Всемирную продовольственную программу, партнера ООН.