Семьи используют навыки, передаваемые из поколения в поколение, для приготовления особого пира
В течение нескольких десятилетий жизнь 70-летнего Асадуллы Кхана вращалась вокруг приготовления кашмирского деликатеса: блюда, известного как вазван. Хан, житель Шринагара в Кашмире, в подростковом возрасте научился своему мастерству у своего отца. У него не было выбора. Хан принадлежит к семье, известной не только своим кулинарным мастерством, но и своим печально известным прозвищем: Шайтан Ваз’е, или «дьявольские повара».
Семья получила это прозвище почти столетие назад, во время правления Гулама Мохаммада Бакши, премьер-министра штата Джамму и Кашмир. Предки хана готовили для семьи Бакши. Однажды «в резиденции Бакши было особое мероприятие, и моего прадеда попросили приготовить несколько уникальных блюд», - рассказывает Хан.
После того, как еда была закончена, один из гостей спросил Бакши, может ли он встретиться с ваза, или шеф-поваром, ответственным за сверхъестественно вкусную еду, которой он только что наслаждался. Затем Бакши представил гостя прадеду Хана.
Гость, пораженный мастерством повара и огромными кулинарными познаниями, воскликнул, что он, должно быть, шайтан, черт. Название прижилось, и вместе с ним пришла репутация почти волшебной кулинарии. На протяжении всей своей жизни Хан рассказывал об этом происшествии сотням людей. «История, как и наши навыки, передавалась нам из поколения в поколение, и нам нужно сохранить их обоих», - говорит он.
Сам Хан является ваза в пятом поколении, посвященным искусству вазвана. Вазван - гордость кашмирской кухни. Этот тщательно продуманный обед из нескольких блюд, организованный для таких мероприятий, как свадьбы и фестивали, почти полностью состоит из блюд из баранины и баранины.
Вазван может состоять из 36 блюд, но некоторые из них особенно вкусны. Есть табах мааз - ребрышки, сваренные с солью и чесноком, затем порезанные на кусочки и обжаренные до хрустящей корочки. Риста, где мясо растирают, формируют фрикадельки и готовят в бараньем бульоне. Есть роган джош, где куски мяса готовятся на пару в соусе, и аабгош, большие куски ягненка, медленно приготовленные в молоке и топленом масле. Самое последнее блюдо, подаваемое в вазване, - это гоштаб: баранина, приготовленная в йогурте, топленом масле, бараньем бульоне, специях и украшенная сушеной мятой.
Для подачи повара кладут мясо поверх слоя риса на большое медное блюдо, которое достаточно велико для четырех человек одновременно. Вазван могут приготовить только ваза, которые готовят десятки блюд для сотен человек одновременно.
Вазван сам по себе имеет персидские корни. По словам Хана, исламский проповедник Шах Хамдан принес этот стиль застолья в Кашмир в 18 веке, где он стал известен во времена правления Великих Моголов. Моголы привезли своих поваров из Персии, и один из таких поваров женился на местной женщине и остепенился. (Хан принадлежит к тому же клану.) В оригинальном персидском вазване было в общей сложности 53 блюда, но в Кашмире мясное основное блюдо обычно колеблется от семи до 36, говорит Хан.
Команде из шести поваров требуется около 16 часов, чтобы приготовить 200 фунтов баранины. Их задачи варьируются от измельчения баранины до получения нужной текстуры, обеспечения равномерной нарезки отбивных, приготовления блюд и подачи на стол..
Каждый шеф-повар наблюдает за стаей работников разного стажа, как и на коммерческой кухне. Но вместо крытой хромированной кухни ваза готовят на дровах во дворах своих клиентов.
Мохаммад Исмаил Бхат, житель района Санат Нагар в Сринагаре, планировал пригласить 700 человек на церемонию бракосочетания своей дочери в мае 2021 года. Однако семья была вынуждена пригласить только близких родственников из-за второй волны кризиса Covid-19 в стране.
Бхат считает, что брачная церемония неполноценна без команды ваза, готовящей вазван. Однако ограничения оказались неоднозначным благом. «За последние два года наш бизнес претерпел несколько серьезных ударов, - объясняет он. «Традиционный пир вазван на 700 человек стоил бы нам от 4000 до 5000 долларов, но мы смогли сэкономить эти деньги, так как не могли пригласить больше людей».
Несмотря на астрономическую стоимость, эти блюда всегда являются главным событием любой кашмирской свадьбы. Во многих случаях дата церемонии назначается только после консультации с вазами об их доступности в этот конкретный день. Если ваза недоступны, свадьба часто откладывается.
Но пандемия Covid-19 превратила эти сложные церемонии в более короткие и интимные мероприятия. Хан говорит, что это изменение не сильно повлияло на его семью. Но это сказалось на рабочих, работающих под его началом. «В этот период нам практически не требовалась рабочая сила, и мы со всем справлялись сами, - говорит Хан. «Вот почему больше всего пострадали младшие ваза, ранее работавшие у нас на поденной основе. Для них не осталось работы».
Это задело, потому что вклад семьи Хан в их сообщество выходит за рамки простого обучения. На протяжении всей истории широкая публика часто считала ваза в Кашмире неграмотными и подвергалась стигматизации из-за своего низкого кастового статуса. Семье Хан удалось изменить это представление, потребовав, чтобы все члены семьи завершили свое образование, прежде чем присоединиться к бизнесу, и поощряя своих сотрудников делать то же самое.
Племянник Асадуллы, Муштак Ахмед Хан, получил степень магистра делового администрирования в колледже Дели. И все же Ахмед решил вернуться в Кашмирскую долину. Его семья возражала, но Муштак настаивал на том, что ему не нужна корпоративная работа. Для него присоединение к родовому бизнесу значило гораздо больше.
“Поработав несколько лет в разных компаниях, я не был счастлив. Мне потребовалось некоторое время, чтобы убедить старших, что нет ничего плохого в том, чтобы присоединиться к нашему семейному бизнесу. Мой отец разрешил мне присоединиться и научиться ремеслу только тогда, когда понял, что я не сдамся», - говорит 44-летний мужчина, возглавляющий команду из 45 ваза. Теперь он известен как Муштак Шайтан.
Несмотря на то, что следующее поколение шагнуло вперед, будущее все еще кажется туманным. Хотя Долина всегда погрязла в конфликтах, ничто не подготовило ваза к нынешнему сценарию.
В 2019 году правительство Индии аннулировало большую часть автономии Кашмира, а затем ввело многомесячный запрет на общение и блокировку СМИ. Наряду с ограничениями, введенными для сдерживания распространения Covid-19, пострадала экономика Джамму и Кашмира в целом. Сообщество ваза тоже не осталось в стороне. «Наши доходы сократились вдвое, - говорит Ахмед. «Это была ситуация, когда мы просто думали о заработке на жизнь».
Хотя Ахмед начал доставлять вазван своим постоянным клиентам, переход был непростым. «Одним из важнейших компонентов вазвана является приготовление пищи на открытом дворе и подача горячей. Это не может быть заменено никакими другими средствами. Wazwan - это чувство, которое связывает нас с нашей культурой, и клиентам этого не хватает», - говорит он.
Но Ахмед считает, что ситуация улучшится. Однажды, по его словам, его команда ваза снова будет готовить во дворах клиентов и подавать вазван на свадьбах, как это делали его предки за несколько поколений до него.