Хобби Тома Брауна на пенсии - находка для шеф-поваров, защитников природы и любителей сидра
Когда Том Браун ведет пару молодых амбициозных поселенцев через свой домашний яблоневый сад в Клеммонсе, Северная Каролина, он показывает на группы взрослеющих деревьев. Инженер-химик на пенсии, 79-летний мужчина перечисляет разновидности и делает паузы, чтобы время от времени рассказывать истории. Незнакомые имена, такие как Black Winesap, Candy Stripe, Royal Lemon, Rabun Bald, Yellow Bellflower и Night Dropper, сочетаются с историями, которые кажутся вырванными из помологических знаний.
Возьмите яблоко Junaluska. Легенда гласит, что этот сорт был стандартизирован индейцами чероки в Смоки-Маунтинс более двух столетий назад и назван в честь его величайшего покровителя, вождя начала 19-го века. Старые садоводы говорят, что это яблоко когда-то было фаворитом южан, но исчезло примерно в 1900 году. Браун начал охотиться за ним в 2001 году после того, как обнаружил упоминания в каталоге садов довоенной эпохи из Франклина, Северная Каролина..
Детективная работа помогла ему найти сельский сад, который закрылся в 1859 году. Затем он нанял местного садовода-любителя и почтальона в качестве гида. Эти двое провели дни, стучась от двери к двери, спрашивая о старых яблонях. В конце концов пожилая женщина привела их к остаткам горного сада, который давно поглотил лес. Браун вернулся во время сезона плодоношения и использовал исторические записи, чтобы идентифицировать единственное корявое дерево Junaluska. Он обрезал привои для своего нового консервационного сада и приступил к повторному представлению яблок миру.
У Брауна есть десятки подобных историй об охоте за яблоками за почти 25 лет, которые он провел в поисках потерянных яблок в Аппалачах. На сегодняшний день он восстановил около 1200 сортов, а в его двухакровом саду Heritage Apples насчитывается 700 самых редких сортов. Большинство из них не продавались в коммерческих целях в течение века или более; некоторые были клонированы из последних известных деревьев своего вида.
«Эти яблоки принадлежат [пищевым продуктам] поколения моих бабушек и дедушек, а также прадедов», - говорит Браун, выросший в западной части Северной Каролины.
Тысячи разновидностей, вероятно, все еще существуют, но их сохранение - это гонка со временем. Людям, у которых есть подсказки об их местонахождении, обычно за 80 или 90 лет. Каждый год деревья погибают из-за бурь, развития, жуков и болезней. Браун посвятил свои последние годы тому, чтобы бить время.
По иронии судьбы, Браун не знал, что такое яблоки наследия, пока не наткнулся на них на историческом фермерском рынке в 1998 году.
«Там был небольшой стенд с кучей яблок странного вида, разложенных в корзинах», - говорит Браун.
Цвета варьировались от ярко-зеленого до желтоватого, закатно-розового и пурпурно-черного. Некоторые были размером со сливу, другие были размером с мяч для софтбола. У них были такие имена, как Биттер Бэкингем, Белый Винтер Джон, Арканзас Блэк и Билли Спаркс Свитенинг. Дегустационные подносы принесли шведский стол вкусов и текстур.
Браун пробовал Джонатаны с мякотью цвета розового вина. Ржавые пальто были мягкими, как груши, и сладкими, как мед. Мамонт Twenty Ounce был хрустящим с терпким персиковым послевкусием. Полуфирма Etter’s Gold привезла букеты пионов и ароматы винограда. Grimes Golden были сладкими с оттенком мускатного ореха и белого перца.
Энтузиазм Брауна привел к разговору с продавцом, покойным садоводом Морисом Маршаллом. Сорта яблок, которые он продавал, были стандартизированы в 1700-х и 1800-х годах и исчезли из коммерческого обращения к 1950 году. Маршалл получил большую часть черенков для них от пожилых горных поселенцев. Но два или три сорта произошли от обрезков, собранных во время экспедиций по охоте за яблоками на руинах старых садов. Более того, сотни утерянных яблок, скорее всего, можно будет найти на аналогичных участках по всей Аппалачах.
«Эта часть осталась со мной», - говорит Браун. «Я продолжал думать: «Как здорово было бы найти яблоко, которое никто не пробовал через 50 или 100 лет?»»
Тогда его осенило: неужели так много интересных и вкусных фруктов действительно исчезли? Это казалось невозможным. Браун погрузился в изучение истории традиционных яблок Аппалачей. То, что он узнал, было впечатляющим и разрушительным.
Коммерческие сады в США выращивали около 14 000 уникальных сортов яблок в 1905 году, и большинство из них можно было найти в Аппалачах, говорит Уильям Керриган, автор книги Johnny Appleseed and the American Orchard и профессор американской истории в Университет Маскингама.
Разнообразие было основано на ранних колониальных мерах предосторожности.
«Вода не всегда была безопасной для питья, и эпизоды болезни из-за загрязненной воды создали сомнительную репутацию этого вещества», - говорит Керриган. Альтернативой были ферментированные напитки. Импорт вина был дорогим, а местные вредители убивали виноград Старого Света. Яблоневые сады были проще в уходе и более практичны, чем выращивание ячменя для производства пива, поэтому сидр стал любимым напитком колонистов. К середине 1700-х годов практически на каждой ферме и приусадебном участке Восточного побережья был яблоневый сад.
Поселение в районе Голубого хребта в штате Вирджиния спровоцировало инновационный бум.
Высокие, но не слишком большие высоты, жаркое влажное лето и богатая, глубокая почва, взращенная последовательно дождливыми зимами, создали идеальные условия для выращивания, пишет Керриган в Johnny Appleseed and the American Orchard.
К началу 1800-х годов долина Шенандоа стала ведущим регионом выращивания в США. Коммерческие сады росли по всей восточной части Аппалачей. Эксперименты были безжалостными.
Производители делали такие вещи, как скрещивание богатых танинами местных яблок с основными продуктами сидра Старого Света, пишет Керриган. В результате были созданы новые сорта, такие как Taliaferro, которое Томас Джефферсон отстаивал как лучшее в мире сидровое яблоко.
Но сорта яблок выращивались не только для производства сидра.
Для фермеров и поселенцев Аппалачей «разнообразие фруктовых садов было основой как для выживания, так и для хорошего питания», - говорит Браун. Жители были опытными садоводами и вывели сорта, которые созревали через разные промежутки времени, обладали уникальным вкусом и подходили для определенных кулинарных целей.
«Цель состояла в том, чтобы иметь возможность собирать свежие яблоки с июня по ноябрь и иметь разнообразный ассортимент фруктов в течение всего года», - говорит Браун. Толстокожие позднеспелые сорта давали семечковые угощения на зиму. Другие были изменены для таких применений, как жарка, выпечка, обезвоживание, приготовление уксуса и откорм скота.
Яблоки были жемчужинами сада, говорит соучредитель Аппалачского продовольственного саммита и известный шеф-повар Трэвис Милтон. Люди гордились тем, что у них есть что-то уникальное, чем можно похвастаться перед соседями.
Но традиции Аппалачей в отношении традиционных яблок были подорваны и в конечном итоге уничтожены городской миграцией, промышленным фермерством и корпоратизированными продовольственными системами. Конгломераты заключили национальные контракты и переключились на яблоки, которые быстро созревали и подходили для транспортировки на дальние расстояния. К 1950 году большинство небольших садов было вытеснено из бизнеса - дед Милтона, например, продал семейный фруктовый сад округа Уайз, штат Вирджиния, угольной компании, чтобы спасти свою животноводческую ферму. Сады начали исчезать.
К концу 1990-х годов в коммерческих садах США росло менее 100 сортов яблок, и только на 11 из них приходилось 90 процентов продаж продуктовых магазинов. По оценкам экспертов, вымерло 11 000 разновидностей реликвии.
«Я расстроился, узнав об этом, - говорит Браун. Двести пятьдесят лет кулинарной культуры были потрачены впустую. «Это были продукты, о которых люди когда-то очень заботились, которые занимали центральное место в их жизни. Было неправильно просто позволить им умереть».
Но если Маршалл был прав, некоторые из яблок наследия Аппалачей все еще можно восстановить. А Браун искал хобби на пенсии. Его опыт ученого привнесет расчетливую организацию в поиски. Проект позволит ему изучить и узнать больше об истории сельских общин Аппалачей.
Браун понял, что наткнулся на «то, что можно описать только как «призвание».
Стать самым опытным в мире охотником за яблоками за семейную реликвию потребовало крутой кривой обучения.
Маршалл познакомил Брауна с сетью стареющих мелких садоводов (ни один из них не держал более 20 сортов), которые научили его основам идентификации, клонирования, прививки и ухода за деревьями. Он обсудил исчезнувшие сорта яблок и составил списки названий, включая характеристики, прежние места выращивания и слухи о том, где деревья все еще существовали..
Связь с региональными историческими обществами позволила получить старые карты садов, информационные бюллетени ассоциаций садоводов и имена бывших владельцев и рабочих. Историки помологии помогли Брауну найти каталоги старинных садов с рисунками и описаниями тысяч утерянных сортов.
Его ранние поисково-спасательные работы были сосредоточены вокруг бывших очагов производства, таких как Браши-Маунтинс в Северной Каролине. В 1900 году в регионе, состоящем из двух округов, было более 100 коммерческих садов. Браун разместил в местных газетах объявление о поиске информации о старых яблонях.
«Ответ был захватывающим, но также и своего рода [проверкой реальности]», - говорит Браун. Он ответил на десятки звонков, но лишь немногие из них принесли конкретную информацию. По словам Брауна, большинству звонивших было от 80 до 90 лет, и они рассказывали детские истории о том, как «у такого-то старика было дерево с привитыми к нему 20 разными сортами яблок».
«До этого момента я не понимал, сколько детективной работы [это] потребует», - говорит Браун.
Годы специальных усилий помогли ему разработать основные стратегии охоты. Сначала он собирает подсказки о возможном местонахождении деревьев. Например, обнаружение адреса чьих-то прадедушек и прадедов, которые когда-то держали большой фруктовый сад, может определить сельскую общину, где все еще могут расти особые деревья. Затем Браун чертит радиус вокруг собственности и опрашивает близлежащие дома. Он останавливается у местных предприятий, чтобы навести справки.
«Когда я объясняю, что делаю, большинство людей очень восприимчивы», - говорит Браун.
Например, разговор с 80-летним мужчиной в загородном магазине на северо-востоке Джорджии привел Брауна к садоводу-любителю Джонни Кроуфорду. Кроуфорд познакомил Брауна со старейшинами семьи Спид, которые в конечном итоге помогли ему найти сокровищницу фамильных реликвий в сельской местности, включая Royal Lemon, Neverfail, Candy Stripe и Black Winesap..
Когда Браун находит дерево, он берет обрезки и возвращается во время сезона плодоношения, чтобы идентифицировать их. Он сравнивает листья и яблоки с записями в каталоге и использует фотографии для переписки с экспертами для дальнейшей проверки.
Браун проезжает около 30 000 с лишним миль в год и около трех дней в неделю посвящает охоте за яблоками. Его партнерские отношения с муниципалитетами и некоммерческими организациями, такими как Southern Foodways Alliance, помогают выращивать мелиорированные сорта в дополнительных садах и обеспечивать их выживание.
«Спасение яблока на грани исчезновения - это чудесное чувство», - говорит Браун. «Это невероятно полезно и невероятно затягивает!»
Сегодня сад Брауна заполнен клонами деревьев, выращенных в Джорджии, Южной Каролине, Северной Каролине, Кентукки, Теннесси, Вирджинии, Западной Вирджинии, Мэриленде и Пенсильвании. Он делит время между охотой за яблоками, уходом за деревьями, передачей привоя в некоммерческие сады наследия и продажей около 1000 саженцев ежегодно.
Работу Брауна высоко оценили как защитники природы, так и кулинары. Такие повара, как Трэвис Милтон, рады возможности экспериментировать с сотнями новых вкусов. Ремесленные сидроделы говорят, что повторно представленные семейные реликвии вдохновляют на возрождение сидра.
«Том помог переосмыслить то, что возможно», - говорит владелица Foggy Ridge Cider Дайан Флинт, получившая награду Фонда Джеймса Берда в 2018 году. Она говорит, что семейные реликвии, такие как Hewes Virginia Crab и Arkansas Black, для Аппалачей - то же, что благородные сорта винограда, такие как Мерло или Каберне Совиньон, для Бордо.
Браун в восторге от того, что яблоки нашли хорошее применение. Но он быстро отмечает, что многие все еще нуждаются в спасении. И их становится все труднее найти.
«Мне требуется в 20-30 раз больше работы и намного больше времени на то, чтобы найти одно новое дерево», - говорит Браун.
Но это его не останавливает. Браун стал думать о восстановлении традиционных яблок Аппалачей как о «настоящем деле всей своей жизни». Хотя он надеется восстановить еще 100 или более сортов за свою жизнь, еще одна находка будет достаточной наградой.