Новый полевой справочник и поваренная книга от сотрудников одного из лучших ресторанов Нью-Йорка предлагает простой, изысканный взгляд на дикие продукты.
Если вы все еще думаете о собирательстве как о владениях тех, кто живет вне земли и заядлых гурманов, Foraged Flavor, новая поваренная книга и полевое руководство, выпущенные в июне этого года, могут изменить ваш взгляд на растения на заднем дворе. Сотрудничество между собирателем Тамой Мацуока Вонг и Эдди Леру, шеф-поваром нью-йоркского заведения Дэниел, Foraged Flavor сочетает практические советы по охоте за растениями и иллюстрации с рецептами простых, но изысканных смесей, таких как охлажденный суп из манго со сладкими советами ели, жареные бутоны аралии в темпуре и летние роллы с рогозом и форелью. Но хотя ароматы сложны, большинство растений, которые включает Вонг, легко найти, и многие из них, такие как чесночная горчица, ползучая дженни и миля в минуту, являются инвазивными видами.
В приведенном ниже рецепте карамелизированного тушеного эндивия используются ягоды можжевельника, которые являются одними из немногих съедобных растений, которые вступают в сезон поздней осенью и зимой. Соберите ягоды, когда они меняют цвет с зеленых на темно-синие, высушите их в дегидраторе или духовке на минимальной мощности и измельчите непосредственно перед использованием для максимального аромата.
КАРАМЕЛИЗОВАННЫЙ ТЯЖЕЛЫЙ ЭНДИВ С ЯГОДАМИ МОЖЖЕВЫХ
Аромат можжевельника в этом блюде очень тонкий, а острый древесно-ягодный вкус уравновешивает тающий мягкий эндивий. Вы впервые почувствуете сладость и нежность карамелизованного эндивия; затем аромат можжевельника сохраняется в конце. Это хорошее сопровождение к дичи или индейке на День Благодарения. Обслуживает четыре человека.
ИНГРЕДИЕНТЫ
4 средних бельгийских эндивий
4 столовые ложки (1/2 стика) несоленого сливочного масла
1 столовая ложка молотых сушеных ягод можжевельника восточного красного кедра плюс еще для сервировки (если вы живете на западе, замените можжевельник западный)
1 столовая ложка сахара
Соль и свежемолотый черный перец
ИНСТРУКЦИИ
1. Разогрейте духовку до 325F.
2. Удалите внешние листья и срежьте жесткое дно с каждого эндивия. Растопите масло в небольшой тяжелой жаростойкой сковороде на среднем или медленном огне, добавьте эндивий и посыпьте можжевельником и сахаром. Приправить солью и перцем. Готовьте, осторожно переворачивая после изменения цвета с одной стороны, примерно 25 минут или пока внешние края не станут карамельно-коричневыми.
3. Накройте сковороду крышкой и поставьте в духовку примерно на 45 минут. Эндивий должен стать более насыщенного шоколадного цвета, но при этом оставаться мягким и тающим. Перед подачей посыпьте щепоткой молотого можжевельника.
Адаптировано из книги "Foraged Flavor" Тамы Мацуока Вонг и Эдди Леру.