Расцвет производства джина в бывшей имперской столице Японии вызывает у нас жажду.
Киото - город, который легко представить, капсула японской истории: десятки богато украшенных храмов в тихих садах, извилистые улочки, освещенные бумажными фонариками, редкие медлительные гейши, одетые в кимоно и полный макияж. Это город ремесленников, наследие веков, в течение которых он был домом для императорского двора Японии и богатой элиты. Высоко ценятся киотские поделки: саке, гончарные изделия кё-яки, ткачество и окрашивание шелка, веера и лакированные изделия, даже куклы. (Посмотрите нашу подборку процветающей розничной торговли).
Но в Киото есть нечто большее, чем эти исторические клише. Возьмем первый в Японии современный завод по производству крафтового джина, основанный здесь три года назад - достойный дань уважения этому наследию ремесленничества. Винокурня находится не в старом храме или мастерской ремесленника; он находится в неприметном офисном парке на южной окраине города. Улицы тихие, даже продуваемые ветром, мало пешеходов и мало шума - просто ряды блочных складов. Сбоку одного из них имеется неброская черно-белая вывеска: The Kyoto Distillery, Est. 2015. За этим фасадом англичанин-эмигрант и его команда работают над перегонкой каждой бутылки Ki No Bi (или Beauty of the Seasons). Впервые с момента начала выпуска бутылок в 2016 году винокурня готова принять посетителей, чтобы посмотреть, как они работают.
Джин в настоящее время является самой популярной категорией спиртных напитков в мире. В 2017 году британцы купили эквивалент одной бутылки на каждого взрослого в стране, при этом продажи достигли 1 миллиарда фунтов стерлингов (впервые около 1,3 миллиарда долларов). По данным DISCUS, американской организации по торговле спиртными напитками, продажи бутылок для джина супер-премиум класса по цене 35 долларов и выше выросли на 12.9 процентов за тот же период в Америке. Ранее в этом году актер Райан Рейнольдс даже нанял бутик-продюсера Aviation в качестве своего личного увлечения. Однако до недавнего времени тяга Японии к джину оставалась в значительной степени неиспользованной.
Япония, безусловно, страна, дружественная к спиртным напиткам: саке и виски являются основными продуктами во многих барах (последнее является наследием хитрого промышленного шпионажа, когда японский химик стал пятой колонной шотландских перегонных кубов, работая там и делая обильные записи, чтобы вернуться домой и найти Никку, первого отечественного производителя). Другие спиртные напитки, будь то джин, водка или ром, в основном импортировались, что маловероятно для страны, столь требовательной к происхождению и качеству своей еды и напитков. Но местный джин в ремесленном Киото? Это может сработать. И очаровательный взлохмаченный британец по имени Алекс Дэвис в конечном итоге возьмет на себя инициативу.
Привлекательность очевидна - это возможность не только создать свой собственный ликер, но и запустить целую категорию японских крафтовых джинов. Однако, пройдя обучение на заводе Cotswolds Distillery в Англии, Дэвис не стал спешить с производством в качестве нового вдохновителя завода Kyoto Distillery. Он целый год рыскал по стране в поисках ингредиентов, пробуя вкусовые сочетания, пока не был удовлетворен окончательным рецептом. Он включает 11 растительных компонентов, которые дистиллируются попарно, а затем смешиваются; во многих джинах используется так называемая одноразовая дистилляция, когда все ароматы сливаются в дистиллятор вместе, но Дэвис считает, что его двухэтапный процесс позволяет лучше контролировать качество.
Цитрус в рецепте - юдзу: его поставляет восьмидесятилетний фермер к северу от города, который собирает фрукты вручную, прежде чем Алекс и его команда проводят дни, вручную чистя их в Киото. Еще одним важным ботаническим компонентом является древесина хиноки, японская савара или кипарис, которая придает тонкую дубовую глубину; есть также зеленый чай от Удзи, лучшего производителя в Японии, который, по его словам, является самым сложным ингредиентом для дистилляции, сохраняя при этом свежий вкус. Вместо спирта-сырца на основе кукурузы он выбрал гораздо более дорогой спирт на основе риса (он стоит примерно вдвое).«Это придает округлость, кремовость конечному продукту», - говорит он. Даже вода в Ки Но Би важна: ультрамягкая, привезенная из сакеварочного района Фусими. «Мы относимся к нашей воде как к еще одному ингредиенту. Он взят прямо из земли, профильтрован и обработан УФ-излучением, но не деминерализован», - добавляет Дэвис, пока поблизости булькают перегонные кубы.
Хироюки ОГАТА
Джин затем разливается по бутылкам по соседству на недавно введенной линии; В течение первых 18 месяцев каждая бутылка заполнялась вручную и маркировалась Дэвисом и его небольшой командой. Как и подобает джину, произведенному в Киото, бутылка из темного стекла также сделана на память: она выдута вручную в Осаке, этикетка отпечатана методом трафаретной печати старейшим киотским мастером караками (ксилографии на бумаге). Помимо оригинального Ki No Bi, Davies также выпускает джин ограниченным тиражом, в том числе Navy Strength и одну версию с повышенным содержанием зеленого чая - популярность ликеров в Японии заставляет местных гурманов жаждать цветочного, более фруктового вкуса.
Дэвис проводит дегустацию со своей правой рукой, Масаси «Марси» Сакума, японским барменом, который провел 10 лет, изучая свое коктейльное искусство в лучших барах Лондона. Марси подчеркивает, что это не типичный джин, предназначенный для тоника; ароматы слишком деликатны, чтобы выдержать хинин в чистом виде. Вместо этого попробуйте смешать его в пропорции 1:1 с минеральной водой, смешанной со льдом, коктейль, известный как Mizuwari (по-японски «смешанный с водой»); в противном случае есть джин-соник, с соотношением джина и смеси газированной воды и тоника 1:3, без гарнира, со льдом.
Вискикурня, наконец, открывается для ограниченного числа еженедельных туров в конце этого года, которые включают в себя транспорт до и от станции Киото, прогулку по вотчине Дэвиса и возможность попробовать различные выражения винокурни; проверьте информацию о бронировании на веб-сайте.
До тех пор, конечно, вы можете попробовать Ki No Bi в некоторых новых местных коктейль-барах, таких как Nokishita размером со шкаф или Cocktails and Dreams, известный как C&D. Если вы не можете добраться до Киото, Ki No Bi только что был запущен в США в нескольких штатах, включая Нью-Йорк, Калифорнию, Флориду и Техас, с целью распространения примерно в 40 штатах в течение года; одна бутылка стоит около 65 долларов. Однако, возможно, самая большая поддержка - это то, где вы можете попробовать это: ищите Ki No Bi в меню напитков в роскошном японском ресторане Nobu по всей стране.