Самое аппетитное блюдо Сан-Мигеля готовится в геотермальной тепловой камере.
К 5 утра в туманной азорской деревне Фурнаш в каждой кастрюле уже есть курица. Точнее, три дюжины горшков, туго набитых мясом и овощами и опущенных лунным светом в дымящиеся, шипящие ямы у кратерного озера. Мне сказали, что очень важно начать как можно раньше, потому что еда из вулкана требует времени.
Азорские острова, скалистый архипелаг, расположенный в 850 милях от побережья материковой Португалии, кипят вулканической активностью. Я на острове Сан-Мигель, месте, где бьют горячие источники, бьют гейзеры и хрипят на каждом шагу фумаролы - отверстия возле вулкана. Но я не пролетел половину Атлантики ради урока геологии. Вместо этого я здесь, чтобы узнать о другой (и восхитительной) вулканической достопримечательности: cozido das Furnas. Традиционное рагу с семью видами мяса и овощами, достойными фермерского рынка. Что делает cozido das Furnas таким замечательным, так это то, как оно готовится: в подземной паровой камере, нагретой вулканом.
Здесь в дело вступает шеф-повар Вальтер Виейра. Уроженец Азорского острова, он наблюдает за приготовлением более 90 cozidos в день для знаменитого ресторана Furnas Terra Nostra Garden, где он проработал 19 лет и недавно пригласил меня распашную дверь, чтобы подготовиться со своей командой. Английский у Виейры шаткий (а мой португальский смехотворный), но он, подмигнув, бросает мне мешок картошки и овощечистку, и я вспоминаю, что кулинария - тоже универсальный язык.
В течение нескольких часов пар из вулканической почвы на озере Фурнаш готовит тушеное мясо.
Пока я чистю и нарезаю овощи - морковь, сладкий картофель, капусту и корень таро - Виейра заканчивает нарезать мясо: chouriço; курица; говяжья грудинка; свиные уши; концы ветчины; свиная грудинка; и морсела, кровяная колбаса с ароматом корицы. (Единственной жидкостью будут соки из ингредиентов.) В то время как козидо популярен по всей Португалии, азорские ингредиенты, такие как твердый корень таро и дымная морсела, делают местную версию популярной.
Виейра начинает класть в сотейник каждый ингредиент, начиная с капусты и заканчивая грудинкой, прижимая каждую добавку ладонями, чтобы не было пустого места. Несколько минут спустя, с несколькими петлями веревки с узлами и пеленкой из муслина, чтобы впитать лишнюю влагу, он объявляет, что вулкан cozido готов.
Если бы луговые собачки обосновались на Луне, я думаю, их колония выглядела бы примерно так.
Мы едем к озеру Фурнаш, где около 60 козидо уже находятся под землей, а журчащие термальные бассейны выстилают путь к зоне приготовления пищи.(Учитывая, что это блюдо является региональным деликатесом, несколько ресторанов и местных жителей приходят туда пораньше, чтобы занять место.) Проехав несколько ярдов, я знаю, что прибыл в центральный центр Козидо, когда замечаю пространство насыпи серого песка: если прерия собаки должны были открыть магазин на Луне, я думаю, что их колония будет выглядеть примерно так.
Но нет времени на мечтания - козидо требует шести часов слабого, медленного тепла, а часы тикают. Виейра достает два шеста с крючками, которые мы используем, чтобы поднять горшок из его минивэна на землю, где он с глухим стуком приземляется. Работая быстро, он закрывает яму деревянной крышкой и упаковывает несколько лопат земли для дополнительной изоляции, прежде чем прыгнуть обратно в фургон, чтобы забрать следующую партию.
В тот же день, сидя в тихой столовой Terra Nostra, официант в белых перчатках представляет готовое рагу на фарфоровом блюде, определяя и подавая каждый ингредиент с щегольством, которое обычно свойственно французским сомелье. Сначала я отказываюсь от притворства всего этого. Но после нескольких глотков чесночного чурико и нежной грудинки я сдаюсь: гордость Терра Ностры вполне оправдана.
На обратном пути с озера я спросил Виейру, что для него значит cozido. «Это блюдо родом из нашего народа, из нашей земли», - говорит он. «Это лучшее, что мы можем предложить».