В этом месяце Gastro Obscura предлагает чудесные зимние коктейли. Вчерашним рецептом было Лосиное молоко, сладкий, крепкий гоголь-моголь канадских военных.
Помимо того, что Афра Бен была опытным поэтом, драматургом и королевским шпионом короля Карла II, она устроила адскую вечеринку. Культурная индивидуалистка в Англии 17-го века, Бен не слишком заботилась о нормах, наложенных на женщин ее времени. Она была замужем достаточно долго, чтобы вырвать фамилию своего мужа, и полагалась на свое остроумие для финансовой независимости, сочиняя пьесы ничуть не менее непристойные, чем ее коллеги-мужчины. Она также любила хорошо выпить. Развлекая своих собратьев-литераторов из Лондона, Бен не давала им ничего лишнего. Вместо этого она выбрала смесь бренди, лимонного сока и молочных продуктов, которая чудесным образом превратилась в прозрачный коктейль.
Пунш из осветленного молока - это своего рода научная ловкость рук, которая кажется слишком современной, чтобы быть вековой. Несмотря на то, что может означать список ингредиентов, конечный результат не только лишен цвета, но и опасно легко пьется. Слегка сладковатый, полный специй и бархатисто-гладкий на вкус пунш произвел впечатление на гостей Бена.
«Один из ее современников писал о том, как он ел вкусный молочный пунш, приготовленный Афрой Бен в 1600-х годах», - говорит Имон Роки, который помог познакомить новое поколение с осветленным молочным пуншем, когда работал барменом в нью-йоркском Eleven Madison Park. в 2008 году. С тех пор он стал кем-то вроде евангелиста коктейлей из очищенного молока, делая версии со всем, от козьего молока до сока свеклы, а в 2018 году запустив собственную линию бутилированного молочного пунша под названием Rockey's Botanical Liqueur.
Учитывая, что самое раннее письменное упоминание о напитке принадлежит Бену, возможно, она придумала эту идею, хотя это также могло быть просто популярным напитком того времени. По словам Дэвида Уондрича, который пишет об истории коктейля в своей книге «Пунш», самый старый сохранившийся рецепт принадлежит другой женщине: Мэри Рокетт, домохозяйке, которая записала свой рецепт пунша из осветленного молока в 1711 году.
Вондрич также отмечает в своей книге «Imbibe», что молочный пунш имел серьезную репутацию в плане силы, цитируя статью 1873 года в Brooklyn Eagle, в которой он назывался «самой надежной вещью в мире, от которой можно опьянеть, и так страшно опьянеть»., что ты не узнаешь, корова ли ты сама или еще какая глупость». Тем не менее, Бенджамин Франклин, который приложил рецепт к письму 1763 года, был поклонником, как и Чарльз Диккенс, который оставил несколько бутылок этого вещества в своем подвале после своей смерти. Королеве Виктории настолько понравилась версия Натаниэля Уиссона, что в 1838 году она сделала его компанию официальным «поставщиком молочного пунша для Ее Величества», и президент Гровер Кливленд, скорее всего, подавал его гостям, если судить по изданию «Поваренной книги Белого дома» 1887 года.
В отличие от новоорлеанского молочного пунша с коньяком - кремообразного коктейля, примыкающего к ноге, который появился гораздо позже, - осветленный коктейль можно хранить долго. «Вы можете закрыть его пробкой, поставить в погреб и выдержать, как вино», - говорит Рокки. Это качество сделало бы пунш особенно привлекательным в скудные зимние месяцы до изобретения холодильников. «Это гарантировало, что вы можете пить его круглый год. Пока вы не получите фрукты следующего сезона и еще много чего, у вас все равно будет молочный пунш. Многие [молочные пунши] со временем становятся лучше.”
Еще до диких вечеров Бена англичане уже потягивали коктейли из простокваши, называемые силлабабами и поссетами. Последний наливали из специального чайника или богато украшенного фарфорового стакана с соломинкой, чтобы пьющий мог отхлебнуть пьянящую сыворотку внизу, а затем ложкой съесть творог в качестве десерта. Оба напитка были достаточно популярны среди состоятельных британцев, чтобы появляться в произведениях Джейн Остин и Уильяма Шекспира. «Я почти уверен, что это предшественники [осветленного молочного пунша]», - говорит Роки. «Если вы посмотрите, как создаются possets и силлабабы, вы увидите, что это одно и то же. Есть кислота, есть подсластитель, есть специи и есть молоко».
Рокки впервые столкнулся с осветленным молочным пуншем в начале нулевых, когда Кэмерон Броуг, в то время главный бармен в баре Pleiades, наткнулся на рецепт в «Руководстве бармена», классическом произведении Джерри Томаса 1862 года (также иногда называемом «Компаньоном Бон-Вивана»).). На бумаге рецепт имел все признаки ужасной идеи: буквально горячая каша из простокваши, лимонной кислоты, ананасового сока, чая и выпивки. Когда молоко вступает в контакт с кислотой и алкоголем, оно отделяется. Волшебство происходит, когда отвратительно выглядящая смесь проходит через фильтр. Творог оседает на дно, образуя гнездо, а молочные белки, называемые казеином, лишают жидкость цвета и резких танинов.
«Как бывший шеф-повар, я посмотрел на это с точки зрения техники и подумал, что в этом рецепте есть что-то особенное, что можно адаптировать и использовать», - говорит Роки. В настоящее время вариации, начиная от очищенного от молока мескаля Old Fashioned и заканчивая окрашенными убэ номерами с юдзу, стали настолько распространенными, что некоторые задаются вопросом, не перескочила ли эта тенденция через акулу.
Тем не менее, для того, что выглядит так безошибочно шеф-поваром, очищенный молочный пунш не требует центрифуг или других хитроумных молекулярных гастрономических устройств. Все, что нужно миксологам-любителям, чтобы сделать это дома, - это фильтр с рыхлой сеткой - сито для желе, используемое для приготовления варенья, отлично работает, а также чистая наволочка или футболка - и достаточно веры, чтобы доверять процессу.
«Молочный пунш - это всегда стресс», - говорит Роки. «Наверное, я приготовил больше молочного пунша, чем кто-либо другой, и каждый раз, когда я вижу все эти ингредиенты, я думаю: «Это дерьмо ни за что не сработает». ликер. Молоко совершенно непрозрачное. Но если вы все сделаете правильно, все будет совершенно ясно».
Если приготовить молочный пунш с учетом его рекомендаций и предложений других современных барменов, то это двухдневное, многоступенчатое и многокомпонентное дело. Зачем вся эта суета? Потому что молочный пунш, несомненно, праздничен, не говоря уже о визуальном эффекте. К тому же, как знал Бен, он идеально подходит для развлечения. Сделайте это за день, неделю или месяц, а затем достаньте его из холодильника и оставьте своих гостей в недоумении, как вы это сделали.
Очищенный молочный пунш
Адаптировано из книги Джерри Томаса «Руководство бармена или The Bon-Vivant's Companion»
12-16 порций
Ингредиенты
- 6 лимонов с соком, 2 лимона с цедрой
- 2 стакана сахарного песка
- 1 ананасовый сок (или 500 миллилитров ананасового сока)
- 6 зубчиков
- 20 семян кориандра
- 1 палочка корицы
- 2 стакана коньяка
- 2 чашки рома
- ½ чашки Arrack
- 1 чашка крепко заваренного зеленого чая
- 1 литр кипятка
- 1 литр цельного молока (желательно органического и не ультрапастеризованного)
- Свежемолотый мускатный орех для украшения (по желанию)
Инструкции
- Смешайте лимонную цедру, гвоздику, кориандр и корицу с коньяком, ромом и араком в большой емкости и оставьте при комнатной температуре минимум на три часа или на ночь, чтобы настояться. Процедите все твердые вещества и выбросьте.
- Добавьте сахар, ананасовый сок, лимонный сок, зеленый чай и кипящую воду в спиртовую смесь. Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится и все ингредиенты не смешаются.
- В большой кастрюле на среднем огне доведите молоко до кипения. Как только верх начнет мерцать, снимите его с огня.
- Налейте подогретое молоко в большую емкость, затем влейте спиртовую смесь в подогретое молоко (важно вливать спирт в молоко, а не наоборот, в результате получится месиво из более мелкого творога, которое не отфильтровывать). Он должен начать сворачиваться почти сразу.
- Дайте смеси остыть, затем поставьте в холодильник, в идеале на ночь. Смесь можно осветлить раньше, но ночная пауза позволяет раскрыться вкусу и гарантирует, что коктейль не станет мутным при хранении в холодильнике, как иногда бывает с чаем со льдом..
- На следующий день накройте большой кемекс или стеклянный контейнер сеткой для желе. Пакеты для сита для желе доступны в большинстве магазинов посуды или в Интернете. В крайнем случае хорошо подойдет чистая белая хлопковая футболка или наволочка. Не используйте кофейные фильтры или марлю, которые впитают слишком много коктейля и резко замедлят процесс. Помните, что молочные белки в твороге, а не волокна в фильтре, являются тем, что осветляет жидкость - вам нужно только создать рыхлый каркас, который позволит образовать гнездо творога на дне.
- Очень медленно и осторожно перелейте свернувшуюся смесь целиком в ситечко для желе. Сначала он должен течь очень быстро, затем медленно, до струйки, так как творог образует гнездо на дне сита, а казеиновый протеин образует естественную систему фильтрации.
- Когда вся жидкость прошла через сито для желе, снова очень осторожно вылейте ее через ситечко для желе. Наливайте медленно, чтобы не разбить гнездо творога на дне сита.
- Повторите этот шаг еще два-три раза, пока не будет достигнут желаемый уровень четкости.
- В этот момент осветленный молочный пунш можно налить на лед и сразу же подавать или разлить по бутылкам в стерилизованных воздухонепроницаемых контейнерах и хранить в холодильнике до шести месяцев. По желанию украсьте мускатным орехом.