Пятнадцать лет назад Рубен Лил покинул свой дом в Эрмосильо, Сонора, самом северном штате Мексики, и поступил в колледж в Аризоне. Когда школа закончилась, он переехал в Техас, а затем в Лоуренс, штат Канзас. Хотя он поселился в Соединенных Штатах, он чувствовал пустоту в своей жизни, которую когда-то занимала еда, которую он ел в Соноре. Конечно, в каждом городе Америки есть мексиканский ресторан, но Лил жаждал особенного домашнего блюда, которое американцы, похоже, никогда не смогут приготовить правильно: фирменную мучную лепешку Соноры.
Поскольку его поездки домой становились все реже и реже, Леал решил привезти в Канзас кусочек Соноры. Он начал делать мучные лепешки на своей кухне, но хотел и дальше распространять евангелие сонорской кухни. Поэтому два года назад он основал Caramelo Tortillas, одну из немногих компаний в США, полностью посвященную производству мучных лепешек в сонорском стиле.
В США господствующая кулинарная мудрость смотрит свысока на мучную лепешку. Это обработанная, американизированная, побеленная версия мексиканской кухни. Мучные лепешки - это Taco Bell и прозрачные полиэтиленовые пакеты с мягкими, толстыми, рыхлыми лепешками.
Тем не менее, в Соноре мучная лепешка является ключевым элементом региональной кухни, наряду с карне асада и острым дикорастущим красным перцем чили, таким как чильтепин. Густаво Арельяно, мексиканский историк кулинарии, много писавший о мучной лепешке в сонорском стиле, говорит мне, что эти основные ингредиенты - «святая троица» Соноры. Местные блюда подаются с мучными лепешками, такими как галлина пинта (суп из кукурузы, чильтепина и говядины) и тако де кабеса (тако на завтрак, приготовленные из коровьей головы).
Тортилья из муки - редкость в Мексике, где кукуруза составляет основу значительной части рациона питания страны. На протяжении более 2500 лет кукуруза обеспечивала жизненно важные средства к существованию в мексиканском обществе; ацтеки считали кукурузу священной культурой. Леаль пошутил, что блюда из кукурузы в Мексике «не ограничены». Это бьющееся сердце мексиканской кухни.
Тем не менее, мука занимает свое место в мексиканском кулинарном лексиконе и в ее интерпретации в Америке. Арельяно отметил, что северная мексиканская кухня была первой мексиканской едой, с которой столкнулись американцы в США, особенно на юго-западе. Только после того, как мексиканцы из-за пределов Соноры начали селиться в США, кукурузная лепешка стала повсеместной. Рецепты и кулинарные традиции, которые они принесли с собой, несут ответственность за создание огромной репутации кукурузной лепешки, но также и близорукое видение Мексики в Америке - как ее истории, так и ее еды. Обозначение кукурузной лепешки как более «аутентичной», чем мука, неправильно понимает сложность мексиканской кухни.
«Тортильи живут очень интересной двойной жизнью и в Америке, и в Мексике», - говорит Арельяно.
В то время как кукуруза имеет четкую историю в Мексике, происхождение муки в Соноре остается загадкой.
«На самом деле ни у кого нет однозначного ответа, - объяснил Арельяно. «Некоторые люди говорят, что мучные лепешки - это на самом деле пресный хлеб, так что это потому, что евреи приезжали сюда в 16 или 17 веке. Некоторые люди говорят, что это были мусульмане. Это все апокриф. Реальность такова, что север Мексики - регион выращивания пшеницы».
Наиболее распространенная версия гласит, что испанцы впервые привезли муку в Сонору в начале 16 века. Леал повторил эти истории: он слышал легенды, в которых говорится, что испанцы не могли есть кукурузу, в то время как другие утверждают, что испанцы выращивали муку в Соноре, потому что хотели испечь свой собственный хлеб.
«Тортилья из муки Сонора - это смесь кукурузной лепешки и муки, привезенной испанцами», - говорит Чарльз Тириот. Его семья купила ранчо Ллано Секо в 1861 году, когда оно полностью существовало на территории Мексики (сегодня оно находится в Чико, штат Калифорния).«Это была оригинальная испанско-аборигенная еда фьюжн. Вы видите жареный хлеб в кухне коренных американцев, и это похоже на это».
Независимо от происхождения, пшеница легко прижилась в пустынном климате Соноры. Сонорская пшеница со временем попала на юго-запад США, где ее широко выращивали и экспортировали по всей стране. Джон Бидвелл, основатель города Чико, «был активным сторонником выращивания пшеницы из Соноры как своего рода экономического стимула для региона», - пояснил Тириот. Во время Гражданской войны в США сонорская пшеница кормила войска, сражавшиеся по обе стороны конфликта.
В настоящее время, однако, большинство американцев, вероятно, совершенно не знакомы с тем, какой должна быть настоящая мексиканская мучная лепешка. Леал считает, что разнообразие продуктов, продаваемых в продуктовых магазинах в пластиковых пакетах, «на вкус как картон», и что они слишком толстые.
«[лепешки из муки в сонорском стиле] должны быть тонкими, почти полупрозрачными, чтобы вы могли буквально видеть свою руку с другой стороны, и в них должна быть жирность», - объяснил Арельяно.«Некоторые люди используют сало для их приготовления, поэтому они немного жевательные. Его можно растянуть, но он не порвется».
Самая известная версия мучной лепешки из Соноры - это sobaquera. (Собако - это сленговое название подмышки, а прозвище происходит от лепешки, которая настолько велика, что может растянуть руку до подмышки.) Формально она называется лепешка-де-аква, потому что для ее приготовления используется вода, а не жир.
Мучные лепешки используются для приготовления осликов (буррито в сонорском стиле), чимичанги и тако. Их также иногда разрывают и используют в качестве сосуда для хранения других продуктов. Леал говорит, что предпочитает есть кесадилью, приготовленную из мучных лепешек, а также фасоль, стейк и тако на завтрак. С другой стороны, рыбные тако лучше сочетать с кукурузной лепешкой. И они также делают хорошую закуску; Леал признался, что иногда может съесть четыре или пять штук за один присест.
Сегодня тортилья меняется - и не совсем в лучшую сторону. Арельяно напомнил, что 30 лет назад по всей Мексике было нормой покупать масу, которую они использовали для приготовления лепешек на собственной кухне. Традиция домашних лепешек хоть и не исчезла полностью, но выходит из моды.
«На самом деле мексиканцы жалуются на то, что лепешки уже не такие на вкус, как раньше. Это просто побочный эффект массового производства. Если вы используете действительно дрянной сорт кукурузы, то, конечно, ваши лепешки будут неприятными на вкус», - говорит Арельяно. «Что действительно изменилось в Мексике, так это почти монополия компании под названием Gruma, которая массово производит лепешки с использованием обезвоженного маса. Качество ужасное».
То же самое, конечно же, касается и мучных лепешек. «К чему все это сводится, так это к качеству. Качество лепешки зависит от муки, которую вы используете», - добавил Арельяно.
Возможно, это одна из причин, почему карамельные лепешки так важны. Хотя Лил призвал Соноратаун в Лос-Анджелесе к тому, что он «проделал большую работу по продвижению кухни Соноры на карту», он несколько одинок в своей миссии доказать, что мучные лепешки тоже заслуживают любви. Партии лепешек в сонорском стиле можно купить на Etsy (если осмелитесь), но Caramelo - единственный коммерческий производитель.
Клиенты Леала приходят к нему, пораженные вкусом и текстурой его лепешек. После многих лет, когда им промывали мозги, заставляя верить, что мучные лепешки следует избегать всем, кто уважает мексиканскую кухню, клиенты поражены тем, насколько вкусными они могут быть, если все сделано правильно. Он даже создал версию с маслом авокадо для веганов.
Американцы постепенно начинают понимать, отчасти благодаря таким защитникам, как Арельяно и Леал, то, что всегда было общеизвестно в Мексике: лепешки из муки - при условии, что они сделаны в Полка продуктового магазина - такие же настоящие, как и их аналоги из кукурузы.