Для тех, кто привык покупать медовых мишек в супермаркете, остановитесь прямо сейчас. По словам Дамиана Магисты, основателя и главного пчеловода Bee Local, компании по производству меда из Портленда, штат Орегон, коммерческие компании, как правило, не вносят вклад в здоровые ульи и не производят полезный для вас продукт, который, как вы думаете, вы покупаете.
Проблема коммерческого несырого меда
Согласно Magista, коммерческие медовые компании часто перемещают ульи, несмотря на пагубное воздействие, которое это оказывает на пчел. Более того, как только мед закуплен, они, как правило, нагревают его до высоких температур, позволяя ему беспрепятственно проходить через машины, истощая при этом любой вкус и питательные вещества. Обычно вы можете сказать, когда мед прошел через этот процесс, так как он на вкус пережарен и перекарамелизирован. Если мед действительно хорош, его не нужно готовить, смешивать или модифицировать, вместо этого он сохраняет естественный вкус, который сразу становится очевидным при дегустации. Поскольку коммерческий мед также обычно получают из фуража и ульев, подвергшихся воздействию химикатов, гербицидов и фунгицидов, вы также будете их проглатывать.
Говорит Карен Фостер из Truth Theory: «Самый золотой мед, который вы видите в местном продуктовом магазине, мертв и далек от того, чтобы способствовать укреплению здоровья его сырого непастеризованного аналога. Обработанный мёд - это вовсе не мёд, и если вы хотите получить какую-либо пользу для здоровья, вы должны придерживаться настоящего продукта».
Сырой мед.
В своей статье она говорит не только об отсутствии пользы для здоровья от коммерческого меда, но и о неблагоприятных последствиях для здоровья, например, о повышении уровня холестерина ЛПНП. Более того, поскольку коммерческий мёд может быть обработан таким образом, что удаляет пыльцу, его даже технически нельзя назвать мёдом.
Фостер ссылается на интересное исследование, проведенное агентством Food Safety News в 2013 году, в ходе которого 60 сосудов с медом были куплены в Вашингтоне, округ Колумбия, и проверены Воном Брайантом, директором Палинологической исследовательской лаборатории и одним из ведущих исследователей меда в США.. Результаты были шокирующими: пыльца была удалена из 76%+ проверенных медов. И это не мед, продаваемый в крошечных неизвестных магазинах. Речь идет о Walgreens, Walmart, Costco, Stop & Shop и других крупных компаниях.
Если мёд не содержит пыльцы, это означает, что он был отфильтрован - много. И на самом деле нет причин делать это, поскольку это лишает вас всех преимуществ для здоровья и требует дополнительного времени и денег. То есть, если вы не хотите замести следы относительно того, откуда он взялся.
Обработанный мед.
Отмывание мёда
Что приводит нас к еще одной серьезной проблеме в индустрии меда: отмыванию меда. Это относится к крупным упаковщикам меда, покупающим нелегально импортированный мед, часто содержащий химические вещества, запрещенные Управлением по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов. По словам Magista, эти меды сильно модифицированы, в них добавлены такие добавки, как кукурузный сироп с высоким содержанием фруктозы, нерафинированный сахар и солодовые подсластители для придания веса. Много раз этот мед останавливался в нескольких портах по всему миру из-за того, что большая часть его поступает из Китая, где мед облагается налогом на импорт, чтобы снизить затраты. Этот мед проходит долгий путь, прежде чем попасть на полки продуктовых магазинов и в дома невольных покупателей.
В статье Live Science на эту тему говорится, что часто этот нелегальный мед часто содержит свинец, тяжелые металлы и даже антибиотики, такие как хлорамфеникол.
«Отмывание меда зависит от отсутствия прозрачности в торговле медом, чтобы выжить», - объясняет Магиста. «На мой взгляд, в этом замешаны крупные упаковщики меда. Они будут утверждать обратное. Когда они покупают мед в очень больших количествах по минимальным ценам, они знают, откуда он берется и что это такое. К сожалению, им все равно. Все дело в конечном результате».
Что еще страшнее, даже когда этот наполненный химикатами мед попадается на границе, его просто отправляют обратно экспортеру, который затем просто повторяет процедуру, пока не пройдет таможню.
Как и в случае с большинством продуктов питания и напитков, единственный способ убедиться в продукте - это встретиться с производителем и посетить его предприятие. Как правило, чем меньше производитель, тем выше качество, поскольку отсутствие машин и промышленных методов производства означает, что к изделию уделяется больше внимания. Кроме того, эти производители часто более прозрачны в своей практике, особенно без больших бюджетов, которые позволяют им прятаться за маркетинговым жаргоном и PR-тактикой.
Соты.
Не сосредоточен на меде
Дело в том, что коммерческие пчеловоды не особо заинтересованы в производстве меда - они получают за это лишь небольшие деньги. Вместо этого они действительно предлагают услуги по опылению, которые помогают расти другим растениям, таким как миндаль, вишня и авокадо.
«Это огромный бизнес в Орегоне и США», - объясняет Магиста. «Коммерческий пчеловод будет иметь от 5 000 до 10 000 ульев. Им будут платить около 150 долларов за улей за опыление в зависимости от урожая. Так что умножьте это, скажем, на 10 000 ульев, и вы получите 150 000 долларов только за одно опыление урожая. После того, как они закончили, они упаковывают ульи и перемещают их на другой урожай. Мед, как правило, является побочным продуктом этой отрасли».
Мёртвая пчела.
Распад колонии
Эта негативная практика, а также тот факт, что многие коммерческие компании, производящие мед, забирают весь мед из улья при сборе урожая, который, среди прочего, необходим пчелам, чтобы пережить неурожайные времена, могут способствовать синдрому коллапса колонии (CCD).), серьезной проблемой на данный момент, поскольку популяции медоносных пчел сокращаются. CCD относится к исчезновению пчел из ульев и разрушению ульев. Это будет означать гибель не только медоносных пчел, но и многих фруктов и овощей, которые они опыляют.
Для Magista и Bee Local важно относиться к ульям с уважением и позволять им процветать. На самом деле, за восемь лет городского пчеловодства у него не было ни одного случая синдрома коллапса колонии.
«Наша главная цель в Bee Local - производить самый ароматный мед, который мы можем, поддерживая здоровые популяции медоносных пчел и информируя общественность о том, насколько важны наши опылители для здоровья нашей экосистемы», - говорит он.«Мы боремся с [негативными проблемами медовой индустрии], абсолютно открыто рассказывая о нашем меде, его происхождении и информируя общественность об этой проблеме. Мы хотим подавать пример».
Bee Local экспериментирует с медовым чесноком.
Мёд, ориентированный на терруар
Для Магисты пчелы - это страсть и, как он считает, судьба. Когда он рассказывает историю о том, как он увлекся пчеловодством, он объясняет, что около восьми лет назад он сидел на заднем дворе и смотрел, как пчелы вылетают из ульев. Внезапно голос сказал ему, что пчеловодство - его судьба.
«Это было похоже на удар молнии в мой череп», - говорит Магиста. «Из-за странного стечения обстоятельств все это разыгралось, и вот я здесь. Профессиональный пчеловод, работающий полный рабочий день».
Чтобы начать что-то новое, он покупал пчел у устойчивого пчеловода в Орегоне и собирал мед у себя во дворе. Наконец, пришло время, когда ему нужно было больше места. Поставив улей во дворе друга, расположенного в другом районе Портленда, он попробовал результат и понял, что он на вкус и выглядит совершенно иначе, чем то, что он производил раньше. Тут у него в голове загорелась лампочка: терруарный мёд.
Терруар. Этот термин обычно ассоциируется с вином; однако правда в том, что мед и вино имеют много общего, главное из которых заключается в том, что на них влияет земля, на которой производится продукт. Для пчел растения, которые они опыляют, будут влиять на ароматы, вкусы и текстуру меда. Например, если улей находится в районе с большим количеством лаванды, вы получите свойства лаванды в меде. Конечно, доступный корм будет зависеть от местной почвы, климата и ландшафта, что опять-таки приводит нас к терруару. Ощущение во рту - еще одна грань, часто ассоциируемая с вином, - зависит от содержания цветов, сахаров, воды и пыльцы в меде. Magista приводит пример гречишного меда, который имеет тенденцию быть очень густым и насыщенным. Сравните его с медом из акации, который легче и маслянистее, и вы увидите разницу.
И вам не нужно ехать в сельскую местность, чтобы испытать это. Magista делает это прямо в городе Портленд, используя районы вместо виноградников, сравнивая и сопоставляя и получая потрясающие результаты. Например, он описывает свой мёд с горы Табор как обладающий экзотическим ароматом - на вкус «как лилия Звездочёта» - в то время как мёд из Крестон-Кенилворта богат ежевикой, но со сверхъестественным цитрусовым послевкусием.
Местный пчелиный улей.
Местные
Bee Local, в соответствии со своим названием, поддерживает местные условия, сотрудничая с другими портлендскими компаниями. Например, наряду с управлением ульями на крышах для New Seasons Markets и Provenance Hotels, которые затем используются в барах и ресторанах их собственности, они обучают шеф-повара Криса Старкуса из The Urban Farmer тому, как держать пчел в своем саду на крыше. Они также работали с S alt & Straw Ice Cream над созданием вкусов, насыщенных медом, и имеют ряд других инновационных совместных проектов (мёд васаби и медовая соль, кто-нибудь?).
Компания также работает над производством меда одного происхождения с иностранными пчеловодами, например, в Гане и Эритрее. Проект позволяет Bee Local не только производить экзотический и вкусный мёд, который многие люди никогда не пробовали, но и помогает предоставить доступ к рынку небольшим некоммерческим пчеловодам в развивающихся странах. В то время как ганский мед, который он пробовал, имеет вкус темной, дымной карамели из местных деревьев нима, ши и баобаба, эритрейский мед - полная противоположность, свежий, прозрачный и слегка смолистый с «бобовым» послевкусием.
Наслаждение медом на крыше с Bee Local на вершине отеля DeLuxe. Видео, снятое Джессикой Феста с помощью Nokia Lumia Icon.
Мед на крыше
Я лично познакомился с Bee Local во время экскурсии по ульям на крыше отеля Deluxe, одного из отелей Provenance, с которым работает Magista. С вершины открывается прекрасный вид на гору Сент-Хеленс. Однако еще более впечатляющими являются шарики меда, которые сочатся из сот, когда Магиста тычет в них пальцем. Это как жидкое золото.
На самом деле это пчелиная рвота. Да, вы правильно прочитали. По словам Магисты, пчелы производят мед, собирая нектар с цветов и сохраняя его в специальном медовом желудке, пока он не наполнится, чтобы доставить его в улей. Желудок рабочей пчелы начинает расщеплять мед своей слюной и кишечными бактериями, пока они не отрыгивают его для пчелы улья, чтобы далее расщепить и поместить в соты. Как только ячейка соты заполняется, пчелы яростно размахивают крыльями, чтобы помочь испарить лишнюю воду, пока не останется около 17-12% воды. Как только мёд достигнет этой стадии, он будет покрыт пчелиным воском, чтобы стать мёдом.
Иногда мед может быть и пчелиным пометом. Мед «лесная роса» получается, когда тля питается хвойными деревьями, выделяя затем сахаристую жидкость. Оттуда пчелы собирают испражнения и используют их в качестве основы для меда.
«Это мед двойной обработки насекомыми», - смеется Магиста. «Жучьи какашки и рвотный мёд - вкус потрясающий»
Также интересно, что у пчеловодов есть возможность выращивать пчелиные матки. Пчелиные матки происходят из тех же яиц, что и рабочие и трутни; однако все дело в том, как вы о них заботитесь. Согласно Magista, вы можете превратить пчелу в королеву, кормя ее одним маточным молочком в течение длительного периода времени.
Я пробую немного меда с крыши для себя, пчелы приземляются на мои ноги и руки, но мягкие, когда нектар в улье течет. Он имеет вкус и запах свежих роз, что неудивительно, поскольку Портленд является «Городом роз», а Международный испытательный сад роз находится неподалеку. Терруар.
Коктейль «Местный мед».
Это «Коленки пчелы»
Внизу, в уютной комнате Driftwood Room отеля, которая сохранила тот же интерьер с 1954 года с круглыми столами, произведениями искусства из коряг и уникальной акустикой, которая делает голоса мягкими, я пробую еще немного меда. На этот раз в виде коктейля. Сегодня в меню четыре медовых напитка: «Совет директоров», приготовленный из сухого вермута, зеленого шартреза, меда и лимонного сока; «Местный мед» с местным джином Aria, ликером из дикого тимьяна, медом и лимонным соком; «Port Authority» с виски, портвейном, медом, сахарным сиропом из базилика и лимонным соком; и классический «Bee's Knees» с джином, лимоном и медом. Мёд Bee Local улучшает эти напитки, предлагая богатую текстуру, мягкое ощущение во рту и лёгкую травяную эссенцию.
Говорит менеджер бара Driftwood Room Майк Робертсон: «Вдохновиться медом легко. Это универсальный подсластитель, который можно использовать так же, как сахар или нектар агавы. С напитком «Местный мед» я попробовал мед и хотел усилить травяной вкус, поэтому я добавил Farigoule (французский ликер из дикого тимьяна) к классическому коктейлю (Be's Knees) и работал над пропорциями, чтобы получить баланс как раз верно. Сотовый гарнир был из моих воспоминаний о том, как я ел его в детстве. Я подумал, что он будет хорошо сочетаться с напитком, и он прекрасно смотрится на стекле».
Комната Дрифтвуда.
Несмотря на восторженную рекомендацию, я заказываю «Port Authority» исключительно из-за моей любви к портвейну, который также имеет медовые характеристики. Вино придает напитку тело, в то время как лимон поднимает кислотность, а базилик придает землистую портландскую сладость, так как в саду на крыше отеля также выращивают собственные травы. Несмотря на все происходящее, виски просвечивает, не подавляя, но достаточно, чтобы вы знали, что пьете алкоголь. Это божественно, особенно в сочетании с такими закусками, как тартар из тунца, крок-месье, вегетарианские лепешки и крабовые пироги с креветками. Понятно, что мед действительно может подсластить еду.
Посетите сами
Хотите сами посетить Bee Local? Магиста любит принимать посетителей на своем небольшом производственном предприятии по адресу 10th Avenue, 1810 SE, чтобы научить их пчеловодству и меду, а также позволить им насладиться дегустацией меда. Как и в случае с вином, вы даже можете провести вертикальную дегустацию, чтобы увидеть, как меняется мед с годами. Просто не забудьте сделать предварительный заказ, прежде чем идти, что можно сделать по электронной почте Damian (at) beelocal (dot) com. После того, как вы отведаете пива, отправляйтесь через улицу в пивоварню The Commons Brewery и посмотрите, есть ли у них разливной медовый сэзон.
Верхнее фото - Пчелы в поисках нектара.